Откуда блюдо
Берлинер — дрожжевой пончик из сдобного теста, обычно с джемом и сахарной пудрой. В Берлине его зовут Berliner Pfannkuchen, буквально «берлинский блин на сковороде», хотя жарят его во фритюре. В остальной Германии словом Pfannkuchen чаще называют обычный блин, так что название зависит от местной речи.
Когда и где появился пончик, точно сказать нельзя. Сдобное тесто, обжаренное в жире, в Европе знали задолго до XIX века, поэтому связывать его с индустриализацией было бы ошибкой. В XIX веке выпечка расходилась благодаря городским пекарням и растущей доступности сахара и жиров. Это скорее история её повседневной жизни, чем доказанная дата изобретения.
Берлинер удобен для уличной и праздничной торговли: его едят без приборов, а начинка превращает простое жареное тесто в десерт. В Германии такие пончики особенно связаны с карнавалом и Новым годом, хотя продаются круглый год. Сокращённое берлинское «Pfannkuchen» за пределами региона легко понять неверно.
Миф и правда
Самая известная легенда датирует берлинер 1756 годом. Берлинский кондитер будто бы хотел служить в армии Фридриха II, но его признали негодным. Он остался пекарем при войсках, придал тесту круглую форму в память о пушечных ядрах, а жарить пришлось в жире, потому что печи не было.
Это именно легенда: надёжных свидетельств нет, и связь формы пончика с ядрами не подтверждена. Твёрдо известно лишь одно: жареная сдобная выпечка имеет долгую европейскую историю, а берлинер стал узнаваемым региональным изделием.
Как менялась технология
Основа — мягкое дрожжевое тесто с молоком, яйцами, сахаром и жиром. Когда оно подойдёт, его делят, катают шарики и дают им расстояться. Потом пончики обжаривают в горячем масле или жире. Температура решает многое: при сильном жаре поверхность быстро темнеет, а середина остаётся сырой; при слабом тесто впитывает много жира.
Джем вводят после жарки, через отверстие сбоку. Начинки бывают разные — от малинового или сливового джема до заварного крема. Светлая полоска по окружности иногда появляется, если тесто хорошо подошло и пончик правильно обжарен, но на качество она не указывает.
Современный рецепт
На 12 пончиков.
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 500 г
- Молоко — 200 мл
- Сухие дрожжи — 7 г (или свежие — 20 г)
- Сахар — 60 г
- Яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
- Сливочное масло, мягкое — 60 г
- Соль — 7 г
- Ванильный сахар — 8 г
- Джем без крупных кусочков — 180–220 г
- Растительное масло для жарки — около 1 л
- Сахарная пудра — 20–30 г
- Подогрейте молоко до 30–35 °C. Смешайте его с дрожжами и чайной ложкой сахара; оставьте на 5–10 минут. Если используете быстродействующие дрожжи, их можно сразу смешать с мукой.
- Соедините муку, оставшийся сахар, ванильный сахар, соль, яйца и молоко с дрожжами. Замешивайте 5 минут, затем постепенно введите мягкое масло. Месите ещё 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
- Накройте миску и оставьте тесто при 25–27 °C на 60–90 минут, пока оно примерно не удвоится в объёме.
- Разделите тесто на 12 частей примерно по 75 г. Скатайте шарики, выложите на слегка присыпанную мукой поверхность и прикройте полотенцем. Расстаивайте 45–60 минут при 25–27 °C.
- Налейте масло в глубокую кастрюлю слоем не менее 5 см и нагрейте до 165–170 °C. Обжаривайте пончики небольшими партиями по 2–3 минуты с каждой стороны. Поддерживайте температуру масла в этом диапазоне.
- Переложите пончики на решётку или бумажные полотенца. Дайте им остыть 10–15 минут.
- Переложите джем в кондитерский мешок с длинной насадкой. Введите примерно 15–18 г начинки в каждый пончик сбоку. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Как подавать
Берлинер подают свежим, пока тесто мягкое, а джем сохраняет фруктовый вкус. К нему подходят кофе, чёрный чай и какао. В Германии его любят как праздничную выпечку к карнавалу или Новому году, а в будни обходятся без сложных дополнений.
Читайте также
Ключевые слова: берлинер, Берлин, Бранденбург, дрожжевое тесто, джем, фритюр, карнавал, немецкая выпечка
Фото: User Rainer Zenz on de.wikipedia, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
