География и природа
Шварцвальд — невысокий лесистый горный массив на юго-западе Германии, в земле Баден-Вюртемберг. С запада его ограничивает долина Рейна, на востоке он постепенно переходит в плато и область истоков Дуная. Высшая точка — Фельдберг, около 1500 метров. Склоны покрыты хвойными лесами, главным образом елью и пихтой, а на тёплом рейнском склоне, в Ортенау и Маркгрефлерланде, растут сады и виноградники. Эти контрасты определили и кухню: наверху — лес, пастбища и холодные ручьи, внизу — фрукты, вино и овощи.
История кухни
Жизнь в горах долго держалась на лесе: рубка и сплав древесины по рекам, угольные и стекольные промыслы, позднее часовое ремесло. Крестьянские дворы стояли на склонах поодиночке и держали скот. Большую часть года приходилось жить на запасах, поэтому важное место занимали копчение и засолка мяса, хлеб из печи, сыр и творог, сушёные и перегнанные фрукты. Из этих практик выросли продукты, по которым регион узнают сегодня: шварцвальдская ветчина, шпик, форель из холодных ручьёв, вишнёвая водка — киршвассер — и десерты с вишней.
Кухня региона не замкнута в своих границах. На западе Шварцвальд граничит с алеманнской кухней Южного Бадена и Эльзаса, на востоке — со швабской. Поэтому здесь едят и шпецле, и маульташен, и луковый пирог с молодым вином. Привычный образ «шварцвальдской кухни» во многом создан туризмом и рекламой XX века, и к рассказам о «вековых» рецептах стоит относиться осторожно: для многих блюд документальные свидетельства появляются сравнительно поздно.
Типичные продукты и блюда
- копчёная ветчина и шпик, хлеб и вешпер — холодная закуска на деревянной доске;
- форель из горных ручьёв, жареная на масле;
- свежий творожный сыр с луком и зеленью — бибилискезе;
- вишня и всё, что из неё делают: киршвассер, торт «Шварцвальд», запеканка киршенмихель;
- вино Бадена: белые сорта на склонах у Рейна и красный шпетбургундер;
- мёд, в том числе из пихтовой падевой смолы.
Ключевые слова: Шварцвальд, Баден-Вюртемберг, ветчина, форель, вишня, киршвассер, лесное хозяйство
Читайте также
Фото: Stephan Sprinz, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons