Откуда блюдо
Elsässer Zwiebelkuchen — луковый пирог Эльзаса, название так и переводится. Даты рождения и автора у блюда нет: это региональный вариант пирога из простых продуктов — теста, лука, молочных продуктов и яиц. Его история прослеживается хуже, чем история более знаменитых эльзасских блюд.
В XIX веке Эльзас был по большей части сельским краем, с городами и торговлей. Связывать пирог с индустриализацией оснований нет. Лук хорошо хранился, а начинка из сливок и яиц делала пирог сытным; он годился и для домашнего стола, и для пекарни или трактира. Похожие пироги известны по обе стороны Рейна, так что закрепить их за одной местностью трудно.
Эльзас переходил от одной государственной традиции к другой, французской и германской, и двуязычие отразилось в названиях. Только Elsässer Zwiebelkuchen — не французский киш под другим именем. Тестяная основа и заливка из яиц с молоком у них общие, а рецепты и местные привычки различаются. Из Лотарингии известен киш с беконом; эльзасский луковый пирог вполне обходится без мяса.
Миф и правда
Общепринятой легенды о случайном изобретении или конкретном поваре у пирога нет. Если такой рассказ встретится, считайте его поздним преданием. Не подтверждено и представление, будто нынешний вид пирогу придал XIX век: рецепты менялись постепенно.
Достоверно другое: логика блюда проста. После долгой пассеровки лук становится мягким и сладковатым, а яйца со сливками скрепляют начинку при выпечке. Бекон, сыр и разные виды теста — возможные вариации, а не обязательные признаки эльзасского пирога.
Как менялась технология
Основа — тонкая тестяная оболочка и начинка из заранее приготовленного лука. Сырой лук в пирог не кладут: в духовке он остаётся резким и выделяет много влаги. Его медленно пассеруют до мягкости, стараясь не подрумянить сильно, и лишь затем соединяют со сливками и яйцами. Тесто раскатывают тонко, края приподнимают, чтобы начинка не растекалась. Дома берут и дрожжевое, и пресное тесто; ниже — вариант на тесте с холодным сливочным маслом.
Современный рецепт
На пирог диаметром 26 см.
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 250 г
- Холодное сливочное масло — 125 г
- Яйцо для теста — 1 шт.
- Соль — 5 г
- Холодная вода — 15–30 мл
- Репчатый лук — 700 г
- Сливочное масло для начинки — 25 г
- Сливки жирностью 30–35% — 200 мл
- Яйца для заливки — 3 шт.
- Мускатный орех — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
Приготовление
- Смешайте муку с солью. Разотрите с холодным маслом до крошки, добавьте яйцо и немного воды. Быстро соберите тесто в ком, заверните и уберите в холодильник на 30 минут.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами. На сковороде растопите 25 г масла и готовьте лук на слабом огне 25–30 минут, помешивая, пока он не станет мягким. Не зажаривайте его до тёмного цвета; затем остудите.
- Разогрейте духовку до 190 °C. Раскатайте тесто, выложите в форму диаметром 26 см и наколите дно вилкой. Выпекайте основу 12 минут.
- Смешайте яйца со сливками, перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Добавьте остывший лук и перемешайте.
- Выложите начинку на основу. Выпекайте при 190 °C около 30–35 минут: заливка должна схватиться, а края — подрумяниться. Перед нарезкой дайте пирогу постоять 10 минут.
Как подавать
Пирог подают тёплым, как самостоятельное блюдо или часть обеда, нередко с зелёным салатом. Естественная пара — сухое белое вино Эльзаса, например рислинг или сильванер; подойдут и лёгкое пиво или сидр. Если в начинке есть бекон, соли нужно меньше, а вино лучше выбрать не слишком кислое.
Читайте также
Ключевые слова: луковый пирог, Эльзас, Лотарингия, лук, сливки, яйца, эльзасская кухня, пирог с беконом
Фото: Zinero, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
