Откуда блюдо
Лионский салат — salade lyonnaise — обычно собирают из кудрявого цикория, поджаренной свиной грудинки, крутонов и яйца-пашот. Вкус держится на контрасте: горьковатая зелень, солёный жир, хрустящий хлеб и мягкий желток. Заправляют салат винегретом на тёплом жире, оставшемся от грудинки.
Блюдо связывают с лионской кухней, известной сытной едой и свининой. Когда именно появилось такое сочетание, неизвестно, и называть салат изобретением XIX века оснований мало. Похожие блюда из сезонной зелени, жареного сала и хлеба вполне могли готовить и раньше, только единого рецепта не существовало.
Миф и правда
Салат часто описывают как еду бедняков из остатков. Отчасти это правдоподобно: хлеб, свинина и местная зелень были привычными продуктами. Но откуда взялся конкретный рецепт, не установлено.
Единственного «подлинного» состава тоже нет. Берут цикорий или обычные салатные листья, бекон вместо грудинки, яйцо-пашот или сваренное вкрутую. Эти различия отражают домашнюю и ресторанную практику.
Как менялась технология
Главный приём — заправка на жире от грудинки: пока жир тёплый, его смешивают с уксусом и, по вкусу, с горчицей. Зелень от неё слегка смягчается, но не вянет. Крутоны готовят отдельно, чтобы они оставались хрустящими, а яйцо-пашот кладут сверху прямо перед подачей.
Современный рецепт
На 2 порции.
Ингредиенты:
- кудрявый цикорий или фризе — 120 г;
- бекон или свиная грудинка — 100 г;
- яйца — 2 шт.;
- белый хлеб — 60 г;
- винный уксус — 20 мл;
- дижонская горчица — 5 г, по желанию;
- оливковое масло — 15 мл;
- соль и чёрный перец — по вкусу;
- уксус для воды при варке яиц — 15 мл, по желанию.
Приготовление:
- Нарежьте хлеб кубиками. Обжарьте на сковороде с оливковым маслом на среднем огне 5–7 минут, периодически перемешивая, до золотистой корочки. Переложите на тарелку.
- Нарежьте бекон небольшими полосками. Жарьте на среднем огне 5–8 минут, пока он не подрумянится. Оставьте в сковороде около 15 мл вытопленного жира; излишек слейте.
- Снимите сковороду с огня. Добавьте уксус и, если используете, горчицу. Перемешайте, посолите и поперчите. Не кипятите заправку.
- В небольшой кастрюле доведите воду до слабого кипения — примерно 85–90 °C. При желании добавьте уксус. Разбейте яйцо в чашку и осторожно опустите в воду. Варите 3–4 минуты, затем выньте шумовкой. Повторите со вторым яйцом.
- Разложите вымытую и обсушенную зелень по тарелкам. Добавьте тёплый бекон и заправку, перемешайте. Сверху положите крутоны и яйца-пашот. Подавайте сразу.
Как подавать
Салат подают тёплым, но не горячим: листья должны сохранить упругость, а крутоны — хруст. К нему подходят сухое белое вино или лёгкое красное, уместен и несладкий сидр. Если бекон солёный, соль в заправку добавляйте осторожно.
Читайте также
Ключевые слова: Лион, салат, цикорий, грудинка, яйцо-пашот, крутоны, винегрет
Фото: gerard cohen, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
