Откуда блюдо
Бэкеофф — эльзасское блюдо из мяса, картофеля, лука и белого вина, которое часами томится в закрытой керамической посуде. С эльзасского название переводят как «печь пекаря». Оно говорит скорее о способе готовки, чем о конкретном рецепте.
Блюдо вышло из уклада сельского Эльзаса, где печь для хлеба была общей или топилась по расписанию. Горшок несли в уже прогретую печь и оставляли на несколько часов, а хозяйка тем временем занималась другими делами. По распространённому рассказу, обычай связан с понедельником, днём стирки. Объяснение правдоподобное: оно показывает, чем так удобно было блюдо. Но откуда взялся сам обычай, установить трудно.
К XIX веку бэкеофф привязать трудно: тушить мясо с овощами в закрытой посуде умели задолго до индустриальной эпохи. В традиционных вариантах брали несколько видов мяса, картофель и сухое белое вино, а состав менялся от семьи к семье. Блюдо считают прежде всего эльзасским, хотя его включают в общий кулинарный контекст Эльзаса и Лотарингии.
Миф и правда
Самая известная легенда: хозяйки оставляли горшок у пекаря, шли в церковь, а после службы забирали готовый обед. В других версиях на первый план выходит стирка. Такие истории объясняют логику готовки в пекарной печи, но не доказывают, что существовал единый обязательный порядок.
На деле всё было проще: продукты укладывали в глиняный горшок, запечатывали крышку тестом и ставили горшок в печь, которая уже остывала после выпечки. Тесто удерживало пар и запахи, но его не ели. Первоначальный рецепт по старинным записям не восстановить, а выбор мяса никогда не был закреплён.
Как менялась технология
В остывающей печи температура падала постепенно, и содержимое горшка долго размягчалось без бурного кипения. В духовке тот же эффект дают умеренный нагрев и плотная крышка. Керамическую форму ставят в холодную духовку, чтобы она не треснула от перепада температуры.
Вино входит в жидкость для тушения, это не просто ароматизатор. Картофель режут довольно толстыми ломтями, чтобы он сохранил форму. Мясо укладывают слоями вместе с луком и приправами. Тесто по краю крышки — традиционный приём, но с плотно закрывающейся крышкой можно обойтись и без него.
Современный рецепт
На 6 порций.
Ингредиенты
- говядина для тушения — 400 г;
- свиная лопатка — 400 г;
- баранина без кости — 300 г;
- картофель — 1,2 кг;
- репчатый лук — 400 г;
- сухое эльзасское белое вино — 500 мл;
- чеснок — 2 зубчика;
- лавровый лист — 2 шт.;
- тимьян — 2–3 веточки;
- соль — около 10 г;
- чёрный перец — по вкусу.
Для теста-затвора:
- пшеничная мука — 150 г;
- вода — 80 мл.
Приготовление
- Нарежьте мясо крупными кусками. Смешайте его с вином, измельчённым чесноком, лавровым листом, тимьяном и перцем. Накройте и оставьте в холодильнике на 8–12 часов.
- Очистите картофель и лук. Нарежьте картофель кружками толщиной около 5 мм, лук — тонкими полукольцами. Слейте маринад в отдельную ёмкость.
- Выложите в керамическую форму слоями картофель, лук и мясо. Каждый слой слегка посолите; верхним сделайте слой картофеля. Влейте маринад.
- Смешайте муку с водой и замесите плотное тесто. Скатайте его в жгут и прижмите по краю формы, закрепляя крышку.
- Поставьте закрытую форму в холодную духовку. Готовьте при 160 °C около 3 часов 30 минут. Дайте блюду постоять 10 минут перед подачей, затем снимите крышку.
Как подавать
Бэкеофф подают горячим прямо из формы: в ней остаются винный сок и ароматный жир. К блюду подходят сухое белое вино Эльзаса, например рислинг или сильванер, и простой зелёный салат с кисловатой заправкой. Гарнир обычно не нужен.
Читайте также
Ключевые слова: бэкеофф, Эльзас, печь пекаря, мясо, картофель, белое вино, тушение, эльзасская кухня
Фото: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
