Откуда блюдо
Каннеле — небольшое пирожное из Бордо, сегодня входящего в Новую Аквитанию. Его связывают с Бордо и окрестностями, а не со всей Гасконью. Главное в нём — контраст: тонкая тёмная карамельная корочка снаружи и мягкая, влажная, почти заварная середина. В тесте сошлись молоко, мука, сахар, яйца, масло и ром, а аромат даёт ваниль.
История каннеле документирована хуже, чем можно подумать по множеству рассказов о нём. Бордо издавна славился виноделием, а вино осветляли яичными белками. Отсюда популярное объяснение: пирожное будто бы придумали, чтобы пристроить оставшиеся желтки. История правдоподобная, местная, но прямых доказательств у неё нет.
Упоминаются и более ранние бордосские изделия под названием canaule или похожим, но как они связаны с нынешним пирожным, неясно. Каннеле в узнаваемом виде относится к городской кондитерской традиции Нового времени. Название, по одной из версий, происходит от ребристой формы.
Миф и правда
Легенда гласит: каннеле создали монахини из Бордо, которые пускали в дело желтки, оставшиеся после винного производства. Рассказ широко известен, но документами не подтверждён.
Достоверно другое. Яичные белки действительно применяли для осветления вина, а виноделие было важной частью экономики региона. Поэтому легенда звучит убедительно, но происхождение рецепта она не доказывает.
Достоверна и традиционная форма: высокая, ребристая, с тёмной корочкой. Сегодня пекут часто в медных формочках, хотя есть и современные формы из других материалов.
Как менялась технология
Тесто для каннеле жидкое, ближе к блинному, чем к тесту для обычных пирожных. Перед выпечкой его выдерживают в холоде: мука набухает, а ваниль и ром равномернее распределяются. Насколько сильно выдержка влияет на результат, зависит от рецепта, но сегодня это привычный этап.
Начинают с сильного жара, чтобы образовалась корочка, затем температуру снижают, и середина пропекается. Медные формочки хорошо проводят тепло и дают характерную корку. Традиционно их смазывали смесью сливочного масла и пчелиного воска; дома можно обойтись маслом, но цвет и текстура будут другими.
Современный рецепт
На 12 небольших каннеле.
Ингредиенты:
- молоко — 500 мл;
- сливочное масло — 50 г;
- сахар — 200 г;
- пшеничная мука — 100 г;
- яйца — 2 шт.;
- яичные желтки — 2 шт.;
- тёмный ром — 40 мл;
- ваниль — 1 стручок или 1 ч. л. ванильного экстракта;
- соль — 1 щепотка;
- сливочное масло для форм — около 20 г.
Приготовление:
- Нагрейте молоко с маслом и ванилью почти до кипения. Снимите с огня и немного остудите.
- В миске смешайте сахар, муку и соль. Добавьте яйца и желтки, размешайте венчиком без сильного взбивания.
- Постепенно влейте тёплое молоко, затем ром. Процедите тесто, накройте и уберите в холодильник на 12–24 часа.
- Разогрейте духовку до 240 °C. Тонко смажьте формочки маслом и заполните тестом примерно на три четверти.
- Выпекайте 10 минут при 240 °C, затем снизьте температуру до 180 °C и пеките ещё 50–60 минут. Корочка должна стать тёмно-коричневой, но не горелой.
- Дайте пирожным постоять в формах несколько минут, затем выньте и остудите на решётке. Если середина кажется сырой, увеличьте время выпечки: духовки и размеры форм различаются.
Как подавать
Каннеле подают остывшими, обычно в день выпечки: со временем хрустящая корочка размягчается. Их едят к кофе или чаю, а в Бордо уместно местное десертное вино. Пирожное довольно сытное, поэтому лучше всего оно сочетается с напитком без тяжёлых сливок.
Читайте также
Ключевые слова: каннеле, Бордо, Аквитания, кондитерское дело, виноделие, ром, карамельная корочка, Франция
Фото: Rhododendrites, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
