Откуда блюдо
Касуле — медленно запечённое блюдо из белой фасоли и мяса, связанное с Лангедоком на юге Франции. Единого старинного рецепта нет: состав и приёмы различаются от города к городу и от семьи к семье. О том, чьё касуле «настоящее», спорят в основном Кастельнодари, Каркассон и Тулуза.
Название идёт от cassole — глиняного горшка с широким горлом, где блюдо готовили и подавали. Фасоль и мясо томятся в нём в густом бульоне, а сверху образуется корочка. Её разбивают и ждут, пока она сложится заново; сколько раз это делают, в рассказах по-разному, и никакой кулинарной нормы тут нет.
Датировать блюдо поздним Средневековьем можно только с оговоркой. Белая фасоль попала в Европу из Америки после путешествий Колумба, так что касуле из белой фасоли в средневековом Лангедоке в привычном нам виде быть не могло. Надёжнее вести историю блюда с того времени, когда американская фасоль вошла в европейское земледелие и кухню.
Касуле было сытной едой для одного горшка: фасоль давала основу, мясо и жир — калорийность. В разных местах берут свинину, колбасу, утку или гуся, а в Каркассоне встречается и баранина. Строгих различий не было: домашняя кухня зависела от достатка, сезона и запасов.
Миф и правда
Известная легенда связывает касуле с осадой Кастельнодари в 1355 году: горожане будто бы собрали все припасы, сварили общее блюдо и накормили защитников, которые прогнали англичан. Это предание. Оно не объясняет, как американская фасоль оказалась в Европе, и не доказывает, что в XIV веке готовили касуле в нынешнем виде.
Нет и единого «подлинного» рецепта. У касуле узнаваемая основа: фасоль, мясо, медленное приготовление. А пропорции и состав разные. Рецепты с уткой и колбасой не стоят выше вариантов со свининой или бараниной: это разные местные традиции.
Как менялась технология
Фасоль замачивают, потом варят или томят вместе с мясом. Важен медленный нагрев: фасоль должна размягчиться, но не превратиться в пюре, а мясо — отдать бульону вкус и жир. В современном рецепте этапы часто разделяют: фасоль отваривают, мясо и колбасу подрумянивают, затем всё соединяют и запекают. Вместо cassole подойдёт тяжёлая жаропрочная посуда с крышкой.
Современный рецепт
На 6 порций.
Ингредиенты:
- сухая белая фасоль — 500 г;
- утиные ножки конфи — 3 шт. (около 700 г);
- свиная лопатка — 400 г;
- тулузская или другая плотная свиная колбаса — 300 г;
- свиная грудинка — 150 г;
- репчатый лук — 1 шт. (около 150 г);
- морковь — 1 шт. (около 100 г);
- чеснок — 3 зубчика;
- куриный или мясной бульон — 800–1000 мл;
- лавровый лист — 2 шт.;
- тимьян — 2 веточки;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу;
- хлебные крошки — 30 г, по желанию.
- Переберите фасоль, залейте большим количеством холодной воды и оставьте на 8–12 часов. Слейте воду, промойте фасоль и положите в кастрюлю. Залейте свежей водой, доведите до кипения и варите при слабом кипении 45–60 минут: фасоль должна стать почти мягкой, но сохранить форму. Слейте воду.
- Разогрейте духовку до 150 °C. Снимите с утиных ножек лишний жир и сохраните его для обжаривания. Свиную лопатку нарежьте крупными кусками, грудинку — небольшими. В тяжёлой сковороде или жаропрочной кастрюле обжарьте свинину и грудинку на среднем огне 8–10 минут, до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку.
- В той же посуде обжарьте нарезанный лук и морковь 5 минут. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё 30 секунд. Верните свинину, добавьте фасоль, лавровый лист, тимьян, перец и бульон. Жидкость должна почти покрывать продукты. Попробуйте бульон и при необходимости посолите.
- Накройте посуду крышкой и запекайте 1 час 30 минут при 150 °C. Затем добавьте утиные ножки и колбасу, слегка утопив их в фасоли. Запекайте без крышки ещё 45–60 минут. Если поверхность начинает подсыхать слишком быстро, долейте немного горячего бульона.
- При желании посыпьте поверхность хлебными крошками и запекайте ещё 10–15 минут. Перед подачей дайте касуле постоять 10 минут. Проверьте соль и удалите лавровый лист и веточки тимьяна.
Как подавать
Касуле подают горячим в той же посуде, где запекали: так блюдо дольше держит тепло. К нему хороши простой зелёный салат с кисловатой заправкой и хлеб. Вино берите не слишком лёгкое, например красное с юга Франции. Порции обычно небольшие: блюдо сытное.
Читайте также
Ключевые слова: касуле, Лангедок, Окситания, белая фасоль, утиное конфи, колбаса, французская кухня, легенда
Фото: ignis, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
