Откуда блюдо
Фигателлю (корсиканское figatellu, также figatelli) — свиная колбаса, в которой важную роль играет печень. Её делают из печени, мяса и жира; состав и приправы различаются от семьи к семье и от местности к местности. Название связано с корсиканским словом для печени.
Колбаса принадлежит к домашнему свиноводству и сезонному забою. Свинью использовали почти целиком: мясо шло в заготовки, жир — на сало и колбасы, а печень и другие части входили в изделия для скорого употребления или хранения. Фигателлю связывают с зимней кухней. Точную дату появления установить трудно, и относить её к XIX веку или к индустриализации нет оснований: домашняя переработка свинины существовала независимо от фабрик.
Миф и правда
Фигателлю иногда представляют как неизменный «древний» рецепт. Это скорее обобщение: единой старинной рецептуры нет, а пропорции печени, мяса и жира зависели от сырья и местного обычая. Надёжно известно главное: это корсиканская свиная колбаса, и характерный вкус ей даёт печень. Рассказы о точном времени изобретения или об одном создателе остаются легендами, пока их ничем не подкрепили.
Как менялась технология
Состав простой: свинина, печень, жир, соль и приправы. Мясо и субпродукты измельчают, смешивают и набивают в оболочку. Для аромата берут чеснок и чёрный перец, иногда добавляют вино. Копчение и подсушивание меняют вкус и плотность, но для свежей колбасы не обязательны. Простое подвешивание сырой колбасы не гарантирует безопасного хранения, поэтому ниже — домашняя версия для немедленной тепловой обработки, не для вяления.
Современный рецепт
Ингредиенты на 6–8 порций:
- свиная печень — 300 г;
- свиная лопатка — 500 г;
- свиной жир — 200 г;
- чеснок — 12 г;
- сухое белое вино — 60 мл;
- соль — 16 г;
- чёрный перец — 2 г;
- натуральная свиная оболочка — около 2 м.
Приготовление:
- Положите мясо, жир и печень в холодильник на 30–40 минут: охлаждённые продукты удобнее измельчать. Оболочку промойте и замочите по инструкции производителя.
- Нарежьте свинину и печень кусочками. Пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Измельчите чеснок и добавьте его вместе с солью, перцем и вином.
- Перемешайте фарш до однородности и наполните оболочку, не утрамбовывая слишком плотно. Разделите колбасу на звенья.
- Жарьте на умеренном гриле или сковороде примерно 15–20 минут, часто переворачивая. Либо запекайте при 180 °C около 25–30 минут. Время зависит от толщины колбасы: готовность проверяйте термометром — температура в центре должна достичь 71 °C.
- Подавайте сразу. Не ешьте фаршированную сырую колбасу и не пытайтесь хранить её как вяленую без проверенной технологии.
Как подавать
Колбасу едят готовой: её жарят на гриле или запекают и подают горячей, часто с хлебом, картофелем или полентой. К ней хороши тушёные овощи и простые салаты: они уравновешивают насыщенный вкус печени и свиного жира. Из напитков уместны сухое корсиканское вино или вода.
Читайте также
Ключевые слова: Корсика, свинина, печень, колбаса, копчение, домашняя кухня, рецепт
Фото: Pinpin, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
