Откуда блюдо
Горчица была в средневековой Европе обычной приправой: семена хорошо хранились, а резкий вкус оживлял еду. Размолотые семена разводили жидкостью, в том числе вержусом, кислым соком недозрелого винограда. Дижон такую основу не изобрёл: горчицу делали повсюду, и состав зависел от того, что оказывалось под рукой.
Позже Бургундия прославилась горчичным ремеслом, особенно Дижон. Но современную дижонскую горчицу не стоит принимать за неизменное блюдо Средневековья: её стиль сложился позднее. Например, переход от уксуса к вержусу в дижонской смеси связывают с XVIII веком, а это ещё не значит, что средневековая горчица была устроена так же.
Ниже дана не реконструкция старинного рецепта, а простая горчица из семян и вержуса, сделанная по понятной исторической логике.
Миф и правда
Представление, будто дижонская горчица с самого начала была особой приправой с неизменным рецептом, упрощает картину. Средневековые горчицы отличались помолом, жидкостью и добавками; единого стандарта не было.
Вержус, кислый сок недозрелого винограда, придаёт горчице фруктовую кислинку. Для средневековой кухни его применение правдоподобно, но утверждать, что именно так горчицу делали в Дижоне в каком-то определённом году, нельзя.
Как менялась технология
Семена растирают в ступке или мелют. Чем мельче помол, тем ровнее и острее горчица, а из целых и дроблёных семян выходит зернистая текстура. Остроту рождает смешивание с жидкостью: она раскрывается не сразу, а потом смягчается.
Вержус можно заменить белым винным уксусом, но вкус получится другим. Чтобы горчица вышла гладкой, смесь протирают через сито; дома хватит и тщательного помола семян.
Современный рецепт
Ингредиенты:
- семена коричневой горчицы — 60 г;
- семена жёлтой горчицы — 40 г;
- вержус — 120 мл;
- холодная вода — 30–60 мл;
- соль — 4 г.
Шаги:
- Измельчите семена в кофемолке или ступке до крупного либо среднего помола.
- Смешайте помол с вержусом и солью. Если масса слишком густая, добавьте 30 мл холодной воды.
- Накройте и оставьте при комнатной температуре, около 20–22 °C, на 30 минут: за это время вкус станет острее.
- Переложите смесь в чистую банку и выдержите в холодильнике при 4 °C не менее 12 часов. Перед подачей перемешайте. Если горчица получилась слишком густой, добавьте немного воды.
Храните её в холодильнике и используйте чистую ложку. Домашняя версия не предназначена для длительного хранения вне холодильника.
Как подавать
Горчица хороша с холодным мясом, ветчиной, сосисками и запечённой свининой. Её кладут в соус или подают отдельно, понемногу. Вариант с вержусом особенно к месту там, где нужна заметная кислинка без резкого уксусного привкуса.
Читайте также
Ключевые слова: Бургундия, Дижон, горчица, вержус, семена, Средневековье, приправа
Фото: Rainer Zenz ., CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
