Munster

Historisch-anthropologischer Abriss

Munster ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit feuchter, orange-roter Rinde und kräftigem Geruch. Seine Heimat sind die Gebirgsregionen der Vogesen im Osten Frankreichs, beiderseits der heutigen Grenze zwischen dem Elsass und Lothringen. Der Name wird mit dem Tal und der Stadt Munster in Verbindung gebracht; ihm liegt das lateinische *monasterium*, „Kloster“, zugrunde.

Der Überlieferung nach entstand der Käse im frühen Mittelalter und geht auf die Mönche der Vogesenklöster zurück. Das ist plausibel: Klöster waren große Grundbesitzer, und Käse ermöglichte es, Milch haltbar zu machen und nahrhafte Lebensmittel zu transportieren. Das genaue Entstehungsdatum des Munsters und das ursprüngliche Rezept sind jedoch nicht zuverlässig belegt. Es ist daher zutreffender, von einer langen Entwicklung der Käseherstellung in der Region zu sprechen und nicht von einer einzelnen Erfindung.

Mit der Zeit wurde der Käse nicht mehr nur in Klöstern, sondern auch auf Bauernhöfen hergestellt. Im Sommer weideten die Herden auf Bergwiesen, und die Milch wurde in der Nähe der Weiden verarbeitet. Den weichen Bruch formte man und ließ ihn in kühlen, feuchten Kellern reifen. Die Pflege der Rinde – sie wurde regelmäßig mit Salzwasser abgerieben – trug zur Bildung der charakteristischen Oberfläche und des Aromas bei.

Heute gilt die geschützte Bezeichnung Munster, auch Munster-Géromé, für die Käseherstellung in einem festgelegten Gebiet im Elsass und in Lothringen. Die Bezeichnung „Munster“ im folgenden Rezept meint einen hausgemachten Käse nach diesem Vorbild, nicht ein Erzeugnis mit geschützter Bezeichnung.

Mythos und Fakten

Einer beliebten Überlieferung zufolge wurde Munster von Mönchen im frühen Mittelalter erfunden. Der klösterliche Ursprung des Namens und die wichtige Rolle der Klöster in der regionalen Wirtschaft machen diese Version plausibel; die Geschichte eines konkreten Käses von der Klostergründung bis zum heutigen Erzeugnis lässt sich jedoch nicht anhand von Dokumenten rekonstruieren.

Zu den Fakten zählen die regionale Verbindung des Käses mit den Vogesen, seine Herstellung aus Kuhmilch, seine weiche Textur und seine gewaschene Rinde. Der orangefarbene Ton entsteht nicht durch Farbstoff, sondern durch Mikroorganismen, die sich während der Reifung auf der Oberfläche entwickeln. Der kräftige Geruch ist typisch für einen reifen Käse, bedeutet aber nicht, dass das Produkt verdorben ist.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Das Grundprinzip der Herstellung ist gleich geblieben: Die Milch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch wird geschnitten, die Molke abgetrennt und der Käse bei hoher Luftfeuchtigkeit gereift. Anders als Käse mit trockener Rinde wird die Oberfläche von Munster regelmäßig mit schwacher Salzlake abgerieben. So wird die Entwicklung der sogenannten Rotkulturen auf der Rinde gefördert.

Bei der modernen Käseherstellung kommen ausgewählte Kulturen und kontrollierte Reifungsbedingungen zum Einsatz. Für echten Munster-Géromé gelten Anforderungen an die Herkunft der Milch und die Herstellung. Die hausgemachte Variante unten bildet nicht alle Vorschriften für das geschützte Produkt ab: Es handelt sich um einen praktischen Käse nach diesem Vorbild. Dafür verwendet man am besten pasteurisierte Milch und reinigt und desinfiziert sämtliche Geräte gründlich.

Modernes Rezept

Das Rezept ergibt einen kleinen Käselaib. Zum Reifen benötigt man eine Reifekammer oder einen separaten Kühlschrank, in dem sich die angegebene Temperatur und Luftfeuchtigkeit halten lassen.

Zutaten

Pasteurisierte Vollmilch — 5 l
Mesophile Käsekultur — Menge nach Herstellerangabe
*Geotrichum candidum*-Kultur — Menge nach Angabe
*Brevibacterium linens*-Kultur — kleine Menge nach Angabe
Lebensmittelgeeignetes Calciumchlorid, falls für die verwendete Milch nötig — nach Herstellerangabe
Flüssiges Lab — nach Herstellerangabe
Nicht gechlortes Wasser — zum Verdünnen von Lab und Kulturen
Salz — etwa 10–12 g pro Laib
Für die Salzlake: Wasser — 500 ml, Salz — 15 g

Reinigen und desinfizieren Sie die Geräte. Erhitzen Sie die Milch im Wasserbad auf 32 °C. Geben Sie die mesophile Käsekultur und *Geotrichum candidum* hinzu, rühren Sie um und lassen Sie alles 30 Minuten stehen.
Verdünnen Sie das Lab in kühlem, nicht gechlortem Wasser und geben Sie es zur Milch. Rühren Sie etwa eine Minute lang um. Lassen Sie alles bei 32 °C 45–60 Minuten stehen, bis sich ein fester Bruch gebildet hat.
Schneiden Sie den Bruch in etwa 2 cm große Würfel und lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen. Rühren Sie vorsichtig 10–15 Minuten lang, ohne ihn zu Krümeln zu zerkleinern.
Geben Sie den Bruch in eine kleine Form mit Abtropflöchern. Lassen Sie ihn bei Raumtemperatur 18–24 Stunden abtropfen und wenden Sie ihn dabei mehrmals. Nicht pressen.
Salzen Sie die Oberfläche gleichmäßig oder legen Sie den Käse 30 Minuten lang in eine Salzlake aus 500 ml Wasser und 15 g Salz. Lassen Sie den Laib 1–2 Tage an einem kühlen Ort trocknen.
Verdünnen Sie *Brevibacterium linens* nach Herstellerangabe in sauberem Wasser und tragen Sie die Lösung dünn auf die Rinde auf. Legen Sie den Käse in eine Reifekammer mit einer Temperatur von 11–13 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 90–95%.
Reiben Sie den Käse ab etwa dem dritten Tag alle 2–3 Tage mit schwacher Salzlake, die Rotkulturen enthält, ab. Wenden Sie ihn täglich. Lassen Sie ihn mindestens 3–4 Wochen reifen; Geschmack und Aroma werden mit der Reifezeit intensiver. Wenn sich flauschiger Schimmel, ungewöhnlicher Schleim oder Fäulnisgeruch zeigen, verzehren Sie den Käse nicht.

Kombinationen und Servieren

Lassen Sie den Käse vor dem Servieren etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Dazu passen Roggenbrot oder rustikales Weizenbrot, Salzkartoffeln, Birnen und Äpfel. Im Elsass wird Munster häufig mit Kümmel serviert, der sein würziges Aroma unterstreicht.

Als Getränke eignen sich trockene elsässische Weißweine, zum Beispiel Riesling oder Pinot Blanc; auch helles Bier passt gut. Servieren Sie den Käse in kleinen Portionen: Sein Geruch ist kräftiger als sein Geschmack, und man kann leicht zu viel davon essen.

Stichwörter: Munster, Elsass, Lothringen, Vogesen, Klosterkäse, gewaschene Rinde, Käseherstellung, Frankreich