Откуда блюдо
Пон-левек — мягкий коровий сыр из Нормандии, назван по городку Пон-л’Эвек в департаменте Кальвадос. Квадратная форма и оранжеватая корочка делают его узнаваемым, но история сыра известна хуже, чем слава названия.
Происхождение часто относят к Высокому Средневековью. В рассказах фигурируют монахи и старое название «анжело», однако точную дату и непрерывную связь со средневековым продуктом установить трудно. Надёжнее говорить о давней сыродельческой традиции Нормандии: влажный климат и пастбища поддерживали молочное хозяйство, а сыр позволял сохранить часть молока и довезти её до рынка.
Название города стало знаком происхождения, и сыр продавали за пределами Нормандии. Квадратная головка отличает его от французских сыров круглой формы. Современный продукт защищён географическим наименованием; домашний вариант ниже — лишь приближение по типу.
Тесто мягкое, но не текучее, вкус сливочный, иногда ореховый и землистый. Корочку в созревании регулярно увлажняют и обрабатывают — отсюда оттенок и более выраженный аромат. «Мытый» сыр — не тот, который просто промыли перед подачей: уход за корочкой входит в технологию созревания.
Миф и правда
Миф: Пон-левек придумали монахи в XII веке и с тех пор делают по одному неизменному рецепту. Факт: монастырская версия и средневековая датировка звучат в преданиях, но документов для уверенной реконструкции первого рецепта недостаточно.
Миф: оранжевая корочка значит, что сыр выдерживали в специях или окрашивали. Факт: цвет и поверхность появляются при созревании и уходе за корочкой. Домашний сыр не нужно окрашивать случайными веществами.
Как менялась технология
Свёртывание молока, внесение сычужного фермента, отделение сыворотки, формование и созревание характерны для многих мягких сыров. Сырную массу не греют сильно и не прессуют, как твёрдые сыры, — поэтому она остаётся мягкой и влажной.
Для Пон-левека важны форма и уход за поверхностью. Головку формуют квадратной, подсушивают, солят, а в созревании корку периодически протирают слабым рассолом. Дома решают чистота, стабильная прохлада и отдельный холодильник: мягкий сыр легко впитывает посторонние запахи.
Современный рецепт
Это домашний вариант мягкого сыра с мытой корочкой. Он не воспроизводит полностью правила производства Пон-левека с защищённым наименованием. Используйте пастеризованное молоко и чистые инструменты; при появлении необычной цветной плесени, резкого гнилостного запаха или слизи сыр выбрасывают.
Ингредиенты
- цельное пастеризованное коровье молоко — 4 л;
- мезофильная закваска для сыра — количество по инструкции производителя;
- сычужный фермент — количество по инструкции для 4 л молока;
- кальций хлористый, если он требуется для выбранного молока, — по инструкции;
- соль без добавок — около 12 г для сухого посола;
- вода для рассола — 250 мл;
- соль для рассола — 7,5 г;
- культура для мытой корки — по инструкции производителя, если она используется.
Приготовление
- Вымойте и продезинфицируйте инвентарь. Нагрейте молоко до 32 °C. Внесите закваску и, если нужно, раствор хлористого кальция. Перемешайте и оставьте на 30 минут.
- Растворите фермент в небольшом количестве прохладной кипячёной воды, внесите в молоко и осторожно перемешайте. Накройте ёмкость и оставьте при 32 °C на 45–60 минут, до образования плотного сгустка.
- Нарежьте сгусток кубиками примерно по 2 см. Оставьте на 5 минут, затем осторожно перемешивайте 15–20 минут при 32 °C. Не дробите массу слишком мелко: сыр должен остаться мягким.
- Переложите массу шумовкой в квадратную сырную форму или форму с перфорированными стенками. Оставьте стекать при 20–22 °C на 18–24 часа. Переверните сыр несколько раз, чтобы он стекал равномерно.
- Выньте сыр из формы, равномерно посолите снаружи и оставьте обсыхать при 10–13 °C на 12–24 часа.
- Перенесите головку в камеру созревания с температурой 10–13 °C и влажностью около 85–90%. Переворачивайте ежедневно. Когда поверхность подсохнет, протирайте её рассолом из 250 мл воды и 7,5 г соли примерно раз в 2–3 дня. Рассол не должен скапливаться на сыре.
- Выдерживайте сыр не менее 3 недель, продолжая регулярно переворачивать и ухаживать за коркой. Для более выраженного вкуса можно продлить созревание до 4 недель. Готовый сыр храните в холодильнике и подавайте после короткого согревания при комнатной температуре.
Как подавать
Пон-левек подают при комнатной температуре: так раскрываются сливочные и землистые оттенки. К нему подходят багет или деревенский хлеб, яблоки, груши и орехи. В Нормандии его естественно сочетают с местным сидром; подойдут и сухие белые вина без сильной выдержки в дубе.
Корочку обычно оставляют: она съедобна, хотя может быть резче теста. Сыр хорош на доске, но его можно и расплавить на хлебе или добавить в картофельную запеканку. Нагрев усиливает аромат, поэтому сочетайте его с простыми, неострыми продуктами.
Читайте также
Ключевые слова: Пон-левек, Нормандия, сыр, мытая корочка, коровье молоко, созревание, средневековая традиция
Фото: Photography (c) 2005 Zubro (image by myself)., CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
