Венские сосиски

Историко-антропологический очерк

Венские сосиски — тонкие копчёные колбаски в натуральной оболочке, которые перед подачей не варят, а прогревают в горячей воде. Их история связана с Веной начала XIX века и мясницким ремеслом, а не с позднейшими фабричными консервами.

Сосиски обычно связывают с мясником Иоганном Георгом Ланером, уроженцем Франкфурта, перебравшимся в Вену. Согласно распространённой версии, около 1805 года он стал готовить там колбаски из смеси свинины и говядины. Однако детали происхождения блюда известны не вполне надёжно, а представление о единственном изобретателе упрощает историю городского колбасного производства. Сходные изделия существовали и в других немецкоязычных городах.

Название способно запутать. В Австрии такие сосиски чаще называют Frankfurter; в Германии закрепилось название Wiener Würstchen. Это отражает старое соперничество гастрономических традиций: изделие, известное в Вене как «франкфуртское», за пределами Австрии стало «венским».

В XIX веке город рос, а спрос на недорогую готовую еду увеличивался. Сосиски подходили для уличной продажи и домашнего стола: их было легко хранить после копчения и быстро разогреть. Позже производство стало индустриальным, но сама форма подачи изменилась мало. Сосиска оставалась удобной порцией мяса, которую едят руками или с помощью вилки, с горчицей и хлебом.

Миф и факт

Историю Ланера нередко рассказывают как рассказ об изобретении венской сосиски одним человеком и в один год. Версия о его роли широко принята, но точный момент появления продукта нельзя считать бесспорно установленным.

Распространённое объяснение гласит, что Ланер соединил франкфуртскую традицию с венскими мясными обычаями, добавив к свинине говядину. Это правдоподобное описание развития рецептуры, но не доказательство того, что до него подобных смесей не существовало. Надёжнее говорить о закреплении и популяризации определённого типа сосисок, а не о внезапном изобретении.

Эволюция технологии

Традиционно мясо тонко измельчают, набивают в узкую оболочку, затем колбаски коптят и подвергают тепловой обработке. Точная рецептура зависит от производителя: могут различаться доли мяса, степень измельчения и продолжительность копчения. Копчение придаёт аромат и цвет, а оболочка помогает сохранить форму при нагревании.

Для дома обычно покупают уже готовые копчёные сосиски. Их не следует долго кипятить: высокая температура может лопнуть оболочку и сделать текстуру рыхлой. Правильнее прогреть сосиски в горячей, но не бурлящей воде.

Современный рецепт

Рецепт рассчитан на четыре порции. Используйте готовые копчёные Wiener Würstchen или австрийские Frankfurter.

Ингредиенты:

венские сосиски — 4 шт. (примерно 240–320 г);
вода — 1 л;
горчица — 40 г;
хлеб или булочки — 200 г.

Приготовление:

Налейте воду в кастрюлю и нагрейте до 75–80 °C. Не доводите до кипения.
Опустите сосиски в воду и прогревайте 8–10 минут, поддерживая температуру. Если на упаковке указаны иные рекомендации, следуйте им.
Достаньте сосиски щипцами, дайте воде стечь и сразу подавайте.

Сочетаемость и подача

К сосискам подают горчицу — острую или умеренно пряную — и хлеб. В Вене их также едят с хреном; дополнением могут служить картофельный салат или квашеная капуста. Вкус должен оставаться простым и отчётливым: копчёность сосиски, острота горчицы и нейтральный хлеб.

Ключевые слова: Вена, сосиски, Frankfurter, Wiener Würstchen, Ланер, копчение, горчица, XIX век