Тафельшпиц

Историко-антропологический очерк

Тафельшпиц — австрийское блюдо из говядины, медленно сваренной в бульоне. Название относится и к самому кушанью, и к отрубу: это заострённая часть задней ноги животного. В венской мясной традиции её ценили за плотную, но нежную текстуру; точное соответствие австрийского отруба современным схемам разделки в других странах не всегда однозначно.

Блюдо особенно прочно связано с Веной XIX века — эпохой роста города и расцвета городской буржуазной кухни. Варёная говядина позволяла накормить семью одним крупным куском мяса, а полученный бульон становился отдельной частью обеда. Тафельшпиц подавали с гарнирами и соусами; кости могли использовать для бульона, а костный мозг — намазывать на хлеб.

Такой способ приготовления не был исключительно венским и не возник внезапно в XIX столетии: варка мяса в бульоне известна европейской кухне давно. Особенность тафельшпица — сочетание конкретного отруба с венской подачей, где мясо, бульон и дополнения образуют последовательные части трапезы. Классические спутники — хрен, яблоко, соус с шнитт-луком, шпинат и жареный картофель.

Миф и факт

Тафельшпиц часто называют любимым блюдом императора Франца Иосифа I. Эта история прочно вошла в популярные рассказы о венской кухне, однако её не следует принимать за достаточное доказательство того, что блюдо было изобретено при дворе или являлось исключительной императорской едой. Надёжнее говорить о его широкой известности в Вене и прочной связи с кухней XIX века.

Не стоит также считать тафельшпиц одним неизменным «древним рецептом». Состав бульона и гарниров различается от семьи к семье; неизменно главное — подходящий кусок говядины и неторопливое приготовление при слабом нагреве.

Эволюция технологии

Медленная варка сохраняет мясо сочным и одновременно даёт насыщенный бульон. В домашних рецептах встречаются два подхода: начинать с холодной воды, чтобы получить более выраженный бульон, или опускать мясо в горячую жидкость, уделяя больше внимания самому мясу. Овощи обычно добавляют не сразу, чтобы они не разварились за всё время приготовления. Кипение нежелательно: оно делает бульон мутнее, а мясо — суше и волокнистее.

Современный рецепт

На 4–6 порций.

Ингредиенты

говядина для тафельшпица — 1,5 кг
говяжьи кости — 500 г
вода — 3 л
репчатый лук — 1 шт. (около 150 г)
морковь — 2 шт. (около 200 г)
корень сельдерея — 150 г
лук-порей — 100 г
лавровый лист — 1 шт.
чёрный перец горошком — 8–10 шт.
соль — около 20 г, по вкусу
яблоки — 2 шт. (около 300 г)
свежий хрен — 30 г
лимонный сок — 15 мл

Приготовление

Положите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите почти до кипения. Снимайте пену; затем варите при 90–95 °C около 60 минут.
Добавьте мясо, соль, лавровый лист и перец. Поддерживайте температуру жидкости в пределах 85–95 °C: бульон должен едва заметно подрагивать, но не бурлить. Варите 1,5 часа.
Добавьте крупно нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей и луковицу. Варите ещё 60–90 минут. Мясо готово, когда его легко проткнуть ножом; время зависит от формы и толщины куска.
Для яблочно-хреновой приправы натрите очищенные яблоки и хрен, смешайте с лимонным соком. При желании слегка посолите.
Выньте мясо, дайте ему полежать 10 минут и нарежьте поперёк волокон. Подавайте горячим, с небольшим количеством процеженного бульона.

Сочетаемость и подача

Тафельшпиц подают с яблочным хреном или сливочным соусом с шнитт-луком. К нему подходят отварной либо жареный картофель, шпинат и корнеплоды из бульона. Бульон можно подать отдельно — до мяса или рядом с ним. Если использовались мозговые кости, костный мозг традиционно едят на ломтике хлеба.

Ключевые слова: тафельшпиц, Вена, говядина, бульон, хрен, Франц Иосиф, австрийская кухня