Стилтон

Историко-антропологический очерк

Стилтон — английский голубой сыр из коровьего молока, с плотной, но крошащейся мякотью и прожилками голубой плесени. Его связывают с Мидлендсом, однако название указывает не на место производства, а на место торговли: сыр продавали в деревне Стилтон, расположенной на старой дороге между Лондоном и севером Англии.

В 1724 году путешественник Даниел Дефо упомянул Стилтон как место, известное сыром с голубыми прожилками. Это раннее свидетельство славы продукта, но не доказательство того, что сыр изготовляли в самой деревне. Его производство развивалось в соседних графствах. По традиционному рассказу, важную роль в распространении сыра сыграл трактирщик Купер Торнхилл, торговавший им в Стилтоне; с ним связывают и имя сыроделки Фрэнсис Паулетт. Подробности этого предания не во всём подтверждены документами.

В XVIII веке сыроделие было частью сельского хозяйства и торговли: молоко перерабатывали в продукт, который легче перевозить и хранить, а придорожные гостиницы и рынки связывали фермеров с покупателями. Стилтон постепенно стал знаком английской сырной культуры — не только местной пищей, но и товаром с узнаваемым именем.

Сегодня название защищено европейским режимом географических указаний: настоящий Stilton производят в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, но не в деревне Стилтон. Сыр делают из коровьего молока, формуют в цилиндры и прокалывают, чтобы воздух способствовал развитию голубой плесени. По правилам производства сыр должен созревать не менее девяти недель. Поэтому домашняя кухня не воспроизведёт подлинный Stilton; ниже — блюдо, в котором используют готовый сыр.

Миф и факт

Рассказывают, будто рецепт Стилтона создала Фрэнсис Паулетт, а Купер Торнхилл первым наладил его продажу. Это известное предание, но его детали нельзя считать полностью установленной историей.

Достовернее другое: к началу XVIII века сыр уже был известен под названием, связанным со Стилтоном, а производство шло в окрестных графствах. Нынешняя защита названия также опровергает распространённое заблуждение, будто Stilton по-прежнему делают в деревне, от которой он получил имя.

Эволюция технологии

Ранние голубые сыры получали плесневую окраску не всегда одинаковым способом: в сырной массе могли развиваться естественные культуры, а условия созревания заметно влияли на результат. Современное производство контролирует этот процесс. В молоко вносят закваску и культуру плесени *Penicillium roqueforti*, сгусток обрабатывают и формуют, а затем сыр прокалывают длинными иглами. По каналам внутрь поступает воздух, необходимый для формирования голубых прожилок.

Условия созревания, состав молока и мастерство сыродела определяют вкус и текстуру. Подобрать дома те же культуры, помещения и режимы недостаточно: без контроля санитарии и созревания результат не будет Stilton и может оказаться небезопасным. Для домашнего блюда разумнее использовать сертифицированный сыр.

Современный рецепт

### Тосты с голубым Стилтоном

Ингредиенты на 4 порции:

хлеб с плотным мякишем — 4 ломтика, около 240 г;
Stilton — 120 г;
молоко — 30 мл;
английская горчица — 5 г;
груша — 1 шт., около 160 г;
сливочное масло — 10 г;
чёрный перец — по вкусу.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 200 °C. Подсушите хлеб на противне 4–5 минут.
Разомните сыр с молоком и горчицей до густой пасты. Если сыр очень мягкий, молока может понадобиться меньше.
Нарежьте грушу тонкими ломтиками. Слегка смажьте тосты маслом, разложите грушу, затем сырную смесь.
Запекайте 5–7 минут, пока сыр не расплавится и не начнёт слегка пузыриться. Подавайте сразу, при желании добавив немного чёрного перца.

Сочетаемость и подача

Стилтон хорошо сочетается с грушей, яблоком, сельдереем, орехами и мёдом: сладость и свежесть смягчают его солёный, насыщенный вкус. Его подают с портвейном или крепким элем; в будничной трапезе он подходит к хлебу, супам и горячим тостам. Достаньте сыр из холодильника заранее, чтобы аромат раскрылся, но не оставляйте его надолго в тепле.

Ключевые слова: Стилтон, Англия, Мидлендс, голубой сыр, сыроделие, Плесень, груша, тосты