England

Geografie und Natur

Die englische Küche entwickelte sich in einem Land mit gemäßigtem Klima, fruchtbaren Ebenen, Weideland und einer langen Meeresküste. Hier baute man Weizen, Gerste, Hafer und Roggen an, hielt Rinder und Schafe und züchtete Schweine. Flüsse, Ästuare und Meere lieferten Fisch und Schalentiere, wobei der Zugang zu frischem Fang von Ort und Jahreszeit abhing. Salz half, Fleisch und Fisch haltbar zu machen; Räuchern, Pökeln und Trocknen waren lange vor dem Aufkommen von Kühlschränken wichtig.

Die traditionelle Ernährung unterschied sich je nach Wohlstand und Region. In ländlichen Haushalten bildeten Brot, Brei, Milchprodukte und Gemüse die Grundlage; Fleisch gab es womöglich nur selten oder zu bestimmten Jahreszeiten. In Gegenden mit Weideland ließen sich leichter Kühe halten sowie Käse und Butter herstellen, während in Küstensiedlungen häufiger Fisch gegessen wurde. Doch auch dort hingen die Essgewohnheiten von Preisen, Fang und Fastentagen ab: Es wäre falsch, sich die Engländer früherer Zeiten als ein Volk vorzustellen, das ständig Roastbeef aß.

Das Klima begünstigte die Weidewirtschaft, nicht aber den Anbau mancher wärmeliebender Pflanzen. Äpfel, Birnen, Kohl, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Hülsenfrüchte eigneten sich gut für die örtliche Landwirtschaft. Die Aufnahme der Kartoffel in den Speiseplan war eine wichtige Veränderung: Im XVIII–XIX Jahrhundert verbreitete sie sich als preiswertes und sättigendes Lebensmittel. Tee, Zucker und Gewürze hingegen verbanden den häuslichen Tisch mit dem Handel über die Landesgrenzen hinaus.

Geschichte der Küche

Im mittelalterlichen England hing die Ernährung vom sozialen Stand, dem Kirchenkalender und der Jahreszeit ab. Getreide aß man als Brot und Brei; Fleisch und Wild kamen häufiger bei Wohlhabenden auf den Tisch. Fisch war besonders an den Tagen gefragt, an denen die Kirche den Verzicht auf Fleisch vorschrieb. Gewürze galten in vornehmen Haushalten als Zeichen des Wohlstands, doch das alltägliche Essen der meisten Menschen blieb einfach.

Das Wort „Pudding“ bezeichnet nicht nur ein Gericht, sondern eine ganze Gruppe von Speisen. Frühe Puddings konnten herzhaft sein: Man bereitete sie aus Getreide, Fleisch und anderen Zutaten zu, manchmal in einer Hülle, und kochte sie meist. Später verbreiteten sich gebackene und süße Varianten. Yorkshire Pudding – ein flüssiger Teig, der in heißem Fett gebacken wird – ist aus englischen Kochbüchern des XVIII Jahrhunderts bekannt. Der Christmas Pudding entwickelte sich aus älteren Festtagsgerichten und nahm nicht sofort seine vertraute Form an; Behauptungen, er sei zu einer einzigen bestimmten Zeit an einem bestimmten Ort „erfunden“ worden, sind meist zu kategorisch.

Pasteten waren praktisch für die Aufbewahrung und den Transport: Die Teighülle schützte die Füllung, die aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst bestehen konnte. Das Wort „Pastete“ bezeichnet hier nicht nur süßes Gebäck. Zur englischen Küche gehören sowohl geschlossene Fleischpasteten als auch Aufläufe, bei denen die Füllung mit Teig, Kartoffeln oder Püree bedeckt wird. Viele solcher Gerichte entstanden, um Reste und preiswerte Zutaten zu verwerten.

Bier wurde schon lange vor dem Industriezeitalter gebraut. Ale war ein gewöhnliches Getränk, und Bier wurde sowohl in Haushalten als auch in kommerziellen Brauereien hergestellt. Im London des XVIII Jahrhunderts verbreitete sich Porter – ein dunkles Bier, das mit dem städtischen Bierhandel verbunden war. Die Entwicklung der Eisenbahn, großer Brauereien und der Fabrikproduktion im XIX Jahrhundert veränderte auch die Versorgung: Lebensmittel ließen sich leichter in die Städte bringen, und die häusliche Herstellung von Getränken und Speisen wurde allmählich durch gekaufte Waren verdrängt.

Die Industrialisierung veränderte die Ernährung grundlegend. Stadtarbeiter lebten oft weit entfernt von Märkten und hatten wenig Zeit und Brennstoff zum Kochen. Preiswertes Brot, Kartoffeln, Tee, Pasteten und Bier konnten wichtiger sein als Abwechslung. Im XIX Jahrhundert verbreiteten sich Läden mit Fertiggerichten und der Straßenverkauf stark. Fish and Chips wurden zu einem typischen städtischen Gericht, auch wenn die genaue Entstehung dieser Kombination umstritten ist. Auf dem Land blieb die Ernährung dagegen länger von der eigenen Landwirtschaft, dem örtlichen Markt und den saisonalen Arbeiten abhängig.

Regionale Vielfalt

Cornwall und Devon. Cornwall ist vor allem mit der Cornish Pasty verbunden, einem gefüllten, geschlossenen Gebäck, das sich gut mitnehmen ließ. Die traditionelle Variante enthält Fleisch und Gemüse, doch die Füllungen änderten sich je nach Zeit und Wohlstand. Die Pastete wird mit Bergleuten in Verbindung gebracht, doch ihre Geschichte lässt sich nicht auf einen einzigen Beruf reduzieren: Sie war eine praktische Mahlzeit für verschiedene Arbeiter. In Devon ist die Milchwirtschaft besonders ausgeprägt: Sahne und Butter gehören zur regionalen Küche und werden zu Gebäck zum Tee gereicht. Die Art, wie man in Devon und Cornwall Sahne und Marmelade zum Scone serviert, unterscheidet sich; die Frage, welche Variante „richtig“ ist, gehört jedoch eher zum regionalen Stolz als zur streng historischen Betrachtung.

Yorkshire und der Norden. Der Norden Englands ist für seine vielfältigen Käsesorten und Fleischgerichte bekannt. Yorkshire-Käse, darunter der traditionelle Wensleydale-Käse, ist mit der örtlichen Milchwirtschaft verbunden; heutige Varianten können sich in Geschmack und Herstellung unterscheiden. Yorkshire Pudding wird nicht nur als Teil des Sonntagsessens serviert: Früher konnte er auch ein eigenständiges Gericht sein, ergänzt durch Bratensoße. Im Norden sind außerdem Pasteten und Puddings mit Fleisch verbreitet, in manchen Gegenden auch Hafergerichte. Die Küche dieser Region wurde vom kühlen Klima, der Viehwirtschaft, der Industrie und den dicht besiedelten Städten geprägt.

London und der Südosten. London war ein großer Markt, auf den Waren aus verschiedenen Teilen des Landes und aus dem Ausland gelangten. Seine Küche war keine einheitliche regionale Tradition, sondern die Küche eines Hafens, von Märkten, Wirtshäusern, Arbeitervierteln und wohlhabenden Haushalten. Im XVIII Jahrhundert wurde die Stadt zu einem wichtigen Zentrum des Tee- und Zuckerhandels und des Verbrauchs von Kolonialwaren. Auch die industrielle Bierbrauerei entwickelte sich hier. Für die arbeitende Bevölkerung waren preiswerte Fertiggerichte besonders wichtig, darunter Pasteten und gebratener Fisch. Der Südosten insgesamt verbindet die Nähe zur Hauptstadt mit landwirtschaftlicher Produktion: Hier baute man Getreide an, hielt Vieh und erzeugte Obst, während Handelsbeziehungen die örtlichen Gewohnheiten rasch veränderten.

Was diese Küche auszeichnet

Die englische Küche ist keine Sammlung unveränderlicher Nationalgerichte, sondern das Ergebnis des Zusammenspiels von Landwirtschaft, Handel, sozialer Schicht und Industriestadt. Ihre charakteristischen Zubereitungsformen sind oft praktisch: Eine Pastete hält die Füllung zusammen, ein Pudding ermöglicht die Verwendung von Teig, Getreide oder Fleisch, und Pökeln und Kochen helfen, ohne frische Lebensmittel auszukommen. Diese Zubereitungsarten bedeuteten keine Eintönigkeit: Rezepte und Zutaten unterschieden sich von Grafschaft zu Grafschaft deutlich.

Käse und Bierbrauen zeigen, wie wichtig die örtliche Landwirtschaft und handwerkliche Fertigkeiten waren. Englische Käsesorten beschränken sich nicht auf eine einzige berühmte Sorte, und Bier blieb lange nicht nur ein Getränk, sondern auch Teil der täglichen Ernährung. Später veränderten Fabriken und Geschäfte in den Städten den Umfang der Produktion und die Verfügbarkeit von Lebensmitteln, hoben regionale Gewohnheiten jedoch nicht auf.

Schließlich nahm die englische Küche immer wieder Einflüsse von außen auf. Tee, Zucker, Kartoffeln und neue Handelswege veränderten den Alltagstisch nicht weniger deutlich als die örtlichen Produkte. Ihre Geschichte lässt sich daher besser nicht als geradliniger Weg vom „alten Dorf“ zur modernen Stadt verstehen, sondern als Folge von Veränderungen: von der saisonalen Landwirtschaft und dem Hausbrauen hin zu Märkten, Fabriken und massenhaft hergestellten Fertiggerichten.

Stichwörter: Puddings, Pasteten, Käse, Bierbrauen, Dorf, Industrialisierung, regionale Küche