Midlands

Geografie und Umwelt

Die Midlands sind eine weitläufige zentrale Region Englands und kein einheitlicher historischer Bezirk mit klarer Grenze. Üblicherweise unterscheidet man die West Midlands und die East Midlands; zu ihnen gehören Grafschaften mit eigenen kulinarischen Traditionen, darunter Staffordshire, Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire, Warwickshire und weitere. Birmingham, Nottingham, Leicester und Coventry sind wichtige Städte der Region, doch ihre kulinarische Geschichte entstand auch in den ländlichen Gebieten zwischen ihnen.

Die Landschaft reicht von den hügeligen Weideflächen Derbyshires und Staffordshires bis zu den offeneren Agrarflächen im Osten. In den Tälern und an den Hängen hielt man Milchkühe und Schafe; fruchtbare Böden lieferten Getreide, und die Bauernhöfe zogen Schweine auf. Diese Tätigkeiten schufen keine einheitliche „Küche der Midlands“, prägten aber ihre beständige Grundlage: Brot und Mehlspeisen, Käse, Schweinefleisch, Bier und haltbar gemachte Lebensmittel.

Geschichte und Gesellschaft

Die zentrale Lage der Midlands verband die Region mit verschiedenen Teilen des Landes. Auf Straßen und Kanälen transportierte man Getreide, Vieh, Käse und Bier; später beschleunigten die Eisenbahnen den Handel. Besonders seit dem Ende des 18. Jahrhunderts war die Nachbarschaft landwirtschaftlich geprägter Grafschaften zu Industriestädten deutlich zu spüren: Fabriken und Bergwerke zogen Menschen an, und die Versorgung der Städte stützte die Nachfrage nach preiswerter, sättigender Kost.

Im Alltag der Arbeiter waren Gerichte wichtig, die sich leicht mitnehmen oder schnell zubereiten ließen: Brot, Pasteten, herzhafte Füllungen und Fladen. Auf dem Land verarbeitete und konservierte man Lebensmittel, indem man zum Beispiel Fleisch salzte oder Käse reifen ließ. Die Gewohnheiten hingen jedoch von Wohlstand und Gegend ab. Eine Schweinefleischpastete konnte für die einen Alltagskost sein, während andere sie nur zu besonderen Anlässen kauften; die Biertradition umfasste sowohl Hausbrauereien als auch gewerbliche Produktion.

Das regionale Selbstverständnis lässt sich nicht auf eine einzige Sammlung von Rezepten reduzieren. Lokale Gerichtsnamen, besondere Teige und Servierweisen blieben in einzelnen Städten und Grafschaften erhalten. Heutige Hersteller und gastronomische Organisationen betonen häufig gerade die lokale Herkunft eines Produkts und nicht seine Zugehörigkeit zu einer allgemeinen „Küche der Midlands“.

Produkte und typische Gerichte

Stilton ist eines der bekanntesten Produkte Mittelenglands. Sein Name ist mit dem Dorf Stilton verbunden, wo der Käse verkauft wurde; der Name bedeutet jedoch nicht, dass er zwingend dort hergestellt wurde. Heute ist die Herstellung durch einen geografischen Schutzstatus geschützt und auf festgelegte Gebiete in Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire beschränkt. Stilton gibt es als Blauschimmelkäse und als weißen Käse; die blaue Variante zeichnet sich durch ihre charakteristische Marmorierung und ihren kräftigen Geschmack aus. Man serviert ihn mit Brot und Obst, verwendet ihn für Saucen und kombiniert ihn mit Portwein. Solche Kombinationen sind jedoch Geschmackssache und keine verbindliche Tradition.

Ebenfalls bekannt ist die Schweinefleischpastete aus Melton Mowbray, einer Stadt in Leicestershire. Kennzeichnend sind eine Füllung aus Schweinefleisch und eine Hülle aus Heißwasserteig, die um die Füllung geformt wird. Für die geschützte Variante der Pastete wird rohes, zuvor nicht gepökeltes Schweinefleisch verwendet; beim Backen entsteht daraus eine feste Füllung. Die Pastete wird üblicherweise kalt gegessen. Die geschützte geografische Angabe legt Anforderungen an Herstellungsort und -verfahren fest, weshalb nicht jede Schweinefleischpastete als Pastete aus Melton Mowbray bezeichnet werden darf.

Der Bakewell-Pudding stammt aus Derbyshire und ist mit der Stadt Bakewell verbunden. Er ist ein Dessert aus Blätterteig mit Konfitüre und einer Füllung aus Mandeln und Ei. Oft wird er mit der Bakewell-Tarte verwechselt, einer späteren und weiter verbreiteten Variante aus Mürbeteig mit einer Schicht Mandelfüllung. Erzählungen von einer zufälligen Erfindung des Puddings in einem örtlichen Gasthaus gehören zu den volkstümlichen Überlieferungen; die Einzelheiten seiner Entstehung sind nicht gesichert.

Staffordshire-Oatcakes sind weiche, leicht säuerliche Fladen aus Hafermehl, die üblicherweise auf einer heißen Platte oder in einer Pfanne gebacken werden. Man isst sie mit herzhaften Beilagen wie Käse, Speck, Ei oder Wurst. In Staffordshire wurden sie zu einer beliebten Grundlage für ein schnelles Frühstück oder einen sättigenden Imbiss. Sie sind weder knusprige Cracker noch süße Kekse: Der Fladen ist biegsam genug, um ihn um die Füllung zu rollen.

Auch das Brauwesen spielt eine wichtige Rolle. In den Städten der Region braute man Bier für den lokalen Verbrauch; mit der Entwicklung von Industrie und Verkehr konnten Brauereien später auch größere Märkte beliefern. Ale begleitete das Essen und war Teil des gesellschaftlichen Lebens; heute führen lokale Brauereien diese Tradition mit einer Vielfalt an Bierstilen fort. In der ländlichen Küche gab es neben Bier einfache Brot- und Fleischgerichte, doch eines davon als den einzig „traditionellen Biersnack“ zu bezeichnen, wäre eine Vereinfachung.

Kulinarische Grenzen und Besonderheiten

Die größte Schwierigkeit bei der Beschreibung der Küche der Midlands besteht darin, dass es kein einzelnes Gericht gibt, das die gesamte Region repräsentiert. Stilton, die Pastete aus Melton Mowbray und der Staffordshire-Oatcake gehören zu unterschiedlichen lokalen Traditionen. Was sie verbindet, ist kein gemeinsames Rezept, sondern die zentrale Lage der Region, die enge Verbindung von Landwirtschaft und städtischem Markt sowie die Vorliebe für sättigende, praktische Speisen.

Eine weitere Schwierigkeit besteht darin, dass bekannte Bezeichnungen oft weiter gefasst verwendet werden, als es lokale Traditionen oder Herkunftsschutzregeln zulassen. Bakewell-Pudding sollte nicht mit Bakewell-Tarte verwechselt werden, und die Schweinefleischpastete aus Melton Mowbray nicht mit allen Pasteten dieser Art. Geografische Bezeichnungen helfen, Produkte voneinander zu unterscheiden, erklären aber für sich genommen weder ihre Geschichte noch umfassen sie die alltägliche Hausmannskost.

Schließlich veränderte die Industrialisierung sowohl die Herstellung als auch die Ernährung. Das Leben in der Stadt förderte die Nachfrage nach verzehrfertigen, transportablen Speisen, während Mechanisierung und groß angelegter Handel die Verbindung zwischen einzelnen Höfen und dem lokalen Markt allmählich schwächten. Das kulinarische Bild der Midlands setzt sich deshalb zugleich aus konkreten geschützten Produkten, alltäglichen Gerichten und veränderten Herstellungsweisen zusammen – ohne ein einheitliches Menü, das als Küche des gesamten „Herzens Englands“ gelten könnte.

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