Штирийский бакхендль
Курица в хлебной панировке.
Историко-антропологический очерк
Штирийский бакхендль — курица, разделанная на порционные куски, обвалянная в муке, яйце и сухарях и обжаренная до хрустящей корочки. Название Steirisches Backhendl указывает на связь блюда со Штирией, но сам способ приготовления распространён и в других частях Австрии. Установить единственное место или дату его появления нельзя.
В XIX веке жареная панированная курица стала заметной частью австрийской городской кухни и праздничного застолья. Для повседневного стола мясо птицы было не всегда доступно, поэтому блюдо сохраняло оттенок угощения. Железные дороги и развитие городских рынков постепенно облегчали торговлю свежей птицей и продуктами для панировки, но нет оснований считать, что именно индустриализация породила бакхендль.
Штирийскую версию отличает не особый обязательный рецепт, а региональный контекст подачи. К курице часто предлагают картофельный салат; в Штирии его могут заправлять тыквенным маслом. Это местная привычка, а не непременная часть самого бакхендля.
Миф и факт
Бакхендль иногда представляют как блюдо с точно установленным венским или штирийским изобретателем. Надёжных свидетельств для такой атрибуции нет: панирование и жарение птицы существовали в разных кухнях, а рецепт не имеет известного автора.
Не следует также считать, что всякая курица в панировке — именно «старинный штирийский» вариант. Основной способ прост и менялся от кухни к кухне: использовали разные жиры, размер кусков и приправы. Региональное название говорит о традиции, но не гарантирует единой исторической рецептуры.
Эволюция технологии
Курицу обычно разделывают на куски с костями и кожей: так мясо остаётся сочным, а панировка покрывает неровные поверхности. Куски солят, затем последовательно обваливают в муке, яйце и сухарях. Сухари не прижимают слишком сильно — рыхлая оболочка лучше подрумянивается.
Для жарения подходит нейтральное растительное масло или топлёный жир. Важно поддерживать ровную температуру: слишком холодный жир пропитывает панировку, слишком горячий обжигает её прежде, чем приготовится мясо. В домашних условиях надёжнее проверять готовность термометром, особенно у крупных кусков на кости.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- курица, разделанная на 8–10 кусков, — 1,2 кг;
- пшеничная мука — 100 г;
- яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы);
- панировочные сухари — 150 г;
- соль — 8 г;
- чёрный перец — 1 г;
- растительное масло для жарения — около 1,5 л;
- лимон — 1 шт.
- Обсушите куски курицы бумажным полотенцем. Посолите и поперчите со всех сторон.
- Разложите по трём тарелкам муку, взбитые яйца и сухари. Каждый кусок обваляйте сначала в муке, стряхните излишек, затем окуните в яйцо и покройте сухарями.
- Нагрейте масло в глубокой посуде до 170 °C. Жарьте курицу партиями, не переполняя посуду: небольшие куски — примерно 12–15 минут, более крупные — 15–20 минут, периодически переворачивая.
- Проверьте температуру в самой толстой части мяса, не касаясь кости: она должна достигнуть 74 °C. Переложите готовые куски на решётку или бумажные полотенца. Перед следующей партией снова доведите масло до 170 °C.
- Подавайте сразу, с дольками лимона.
Сочетаемость и подача
К бакхендлю подходят картофельный салат, зелёный салат с уксусной заправкой или отварной картофель. Для штирийского акцента картофельный салат можно заправить небольшим количеством тыквенного масла. Лимон добавляют уже при подаче: его кислинка уравновешивает жареную панировку.
Ключевые слова: Штирия, Австрия, курица, панировка, жарение, картофельный салат, тыквенное масло