Steiermark

Geografie und Umwelt

Die Steiermark ist ein Bundesland im Südosten Österreichs; ihre Hauptstadt ist Graz. Die Region ist vielfältig: Im Norden und Westen liegen die Berge und Täler der Obersteiermark, während der Süden und Osten ein milderes Klima, Hügel, Obstgärten und Weinberge aufweisen. Dieser Unterschied zeigt sich auch in der Küche. In den Berggebieten sind Milchprodukte, Fleisch und Gerichte wichtig, die für die kalte Jahreszeit geeignet sind; in den wärmeren Tälern werden in großem Umfang Kürbisse, Mais, Äpfel und Weintrauben angebaut.

Die Landschaft der Steiermark wird oft als Zusammenspiel von Wäldern, Feldern und Weinbergen beschrieben, doch dieses Bild erfasst nicht das ganze Bundesland. Sein nördlicher Teil ist von den Alpen geprägt, der südliche von Voralpenhügeln und Ebenen. Die vielfältige Landschaft bestimmt nicht nur die Auswahl der Produkte, sondern auch ihre Saisonalität: Auf den Speisekarten finden sich Flussfisch und Wild, Bergkäse sowie Gemüse und Obst aus den wärmeren Gebieten.

Eines der bekanntesten Produkte der Region ist das Kürbiskernöl. Dafür werden die Kerne des steirischen Ölkürbisses verwendet, dessen Samenschale dünn ist und nicht verholzt. Die Kerne werden gereinigt, gemahlen und geröstet, anschließend wird das Öl ausgepresst. Es hat eine satte, dunkelgrüne Farbe, einen nussigen Geschmack und ein ausgeprägtes Aroma. Die Bezeichnung „Steirisches Kürbiskernöl“ ist in der Europäischen Union als geografische Angabe geschützt; auf den Etiketten ist es als *Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.* gekennzeichnet.

Geschichte und Gesellschaft

Die Steiermark war lange mit der Geschichte Mitteleuropas und der Nachbargebiete verbunden. Nach dem Zerfall Österreich-Ungarns fiel ihr südlicher Teil an das Königreich der Serben, Kroaten und Slowenen, das später Teil Jugoslawiens wurde; heute gehört dieses Gebiet zu Slowenien. Die heutige österreichische Steiermark hat deutliche kulturelle und kulinarische Verbindungen zu ihren südlichen Nachbarn bewahrt. Einzelne Gerichte sollte man jedoch nicht automatisch als gemeinsames Erbe bezeichnen oder auf eine einzige nationale Herkunft zurückführen: Küchen in Grenzregionen entwickelten sich durch Austausch, und ihre Geschichte lässt sich selten in ein einfaches Schema fassen.

Graz ist ein bedeutendes städtisches Zentrum mit Restaurants, Märkten und Universitäten; außerhalb der Stadt spielt die Landwirtschaft mit ihren Familienbetrieben weiterhin eine wichtige Rolle. Produkte werden sowohl auf Bauernmärkten als auch in kleinen Geschäften und an Verkaufsständen am Straßenrand angeboten. Die Restaurantküche beschränkt sich dabei nicht auf alte Rezepte: Traditionelle Produkte werden auch in der modernen Gastronomie verwendet, mal in Verbindung mit vertrauten regionalen Geschmacksnoten, mal mit neuen.

Die steirische Küche ist keine einheitliche, unveränderliche Auswahl an Gerichten. Sie wird vom örtlichen Klima, der Verfügbarkeit von Produkten und der Nähe zu anderen Regionen Österreichs und Sloweniens beeinflusst. Deshalb werden Gerichte mit Kürbiskernöl besonders eng mit dem Süden und Osten des Bundeslandes verbunden, während Bergmilchprodukte und herzhafte Fleischgerichte in anderen Gebieten stärker ins Gewicht fallen. Unterschiede gibt es nicht nur zwischen Norden und Süden, sondern auch zwischen der Speisekarte städtischer Restaurants und der Hausmannskost.

Produkte und typische Gerichte

Kürbiskernöl wird meist kalt serviert: Man gibt es zu Salaten und verwendet es zum Anmachen von Bohnen, Topfengerichten und Suppen. Besonders typisch ist die Kombination mit grünem Salat und Bohnen. Sein Geschmack ist kräftig, daher braucht man gewöhnlich nur wenig Öl. Das heißt nicht, dass man es nicht erhitzen kann, doch bei langem Braten geht das Aroma verloren. Bei der traditionellen Zubereitung dient es meist als Dressing oder als abschließende Würze.

Ein weiteres wichtiges Produkt der südlichen Steiermark ist die große, gesprenkelte Bohne, bekannt als Käferbohne. Die geschützte Bezeichnung *Steirische Käferbohne g.g.A.* gilt für Bohnen, die in einem bestimmten Teil der Steiermark angebaut werden. Sie werden in Salaten serviert, häufig mit Zwiebeln und Kürbiskernöl; bei manchen Varianten kommen Kürbiskerne hinzu. Das ist ein sättigendes Gericht, das sowohl als Beilage als auch als eigenständige Mahlzeit gegessen werden kann.

Das steirische Backhendl (*Steirisches Backhendl*) ist in Panier gebackenes Hähnchen. Es wird portionsweise serviert, häufig mit Erdäpfel- oder grünem Salat; ein Dressing aus Kürbiskernöl passt besonders gut zur knusprigen Kruste. Backhendl ist auch außerhalb der Steiermark verbreitet. Deshalb ist es treffender, es als typisches Gericht der regionalen Küche und nicht als ausschließliches Eigentum des Bundeslandes zu betrachten. In der Landwirtschaft der Region sind sowohl Geflügel- als auch Schweinehaltung wichtig; Hähnchen ist Bestandteil der Alltags- und Festtagsküche, doch die Küche erschöpft sich nicht darin.

Zu den weiteren wichtigen Produkten zählen Äpfel, Weintrauben, Mais, Kürbiskerne und Fleisch. In den südlichen Gebieten werden Weine erzeugt, darunter auch solche aus weißen Rebsorten; im Norden und in den Bergregionen spielen Käse und Gerichte aus Milchprodukten eine größere Rolle. Zur Saison kommen Pilze und Wild auf den Tisch. In der Hausmannskost finden sich Suppen, Knödel, Gebäck und Teiggerichte – Speisen, die im gesamten österreichischen Raum verbreitet sind, aber mit regionalen Produkten zubereitet werden.

Kulinarische Besonderheiten und Hinweise

Für Besucher ist Kürbiskernöl der offensichtlichste Wegweiser, doch es ist kein universelles Würzmittel für alle Gerichte. Sein intensiver Geschmack überdeckt leicht feine Zutaten. Daher ergänzt es in der regionalen Küche meist Salat, Bohnen oder Suppe, anstatt alle anderen Saucen zu ersetzen. Beim Kauf des Öls lohnt es sich, auf die geschützte geografische Angabe zu achten: Das Wort „Kürbis“ allein bestätigt noch nicht, dass es aus der Steiermark stammt.

Regionale Bezeichnungen auf Speisekarten sind für Menschen, die kein Deutsch sprechen, möglicherweise nicht auf Anhieb verständlich. *Backhendl* bedeutet in Panier gebackenes Hähnchen, *Käferbohne* bezeichnet eine große Bohne und *Kürbiskernöl* ein Öl aus Kürbiskernen. Das sind hilfreiche Anhaltspunkte, doch Zutaten und Zubereitung können sich von Lokal zu Lokal unterscheiden. Gerichte mit Panier enthalten in der Regel Gluten; Salate und Bohnen können mit Öl angemacht oder mit Zutaten ergänzt sein, die aus der Bezeichnung nicht hervorgehen. Bei Ernährungseinschränkungen sollte man daher besser nach den Zutaten fragen.

Schließlich sollte man die steirische Küche nicht auf „Kürbiskernöl und Hähnchen“ reduzieren. Das ist eine praktische Kombination, um die Region kennenzulernen, doch sie spiegelt weder die Unterschiede zwischen Berg- und Hügelland noch zwischen ländlicher und städtischer Küche, saisonalen Produkten und Restaurantküche wider. Den Charakter der Steiermark erschließt man am besten durch die Kombination: regionales Öl und Bohnen im Süden, Äpfel und Wein in Obstgärten und Weinbergen, Milchprodukte und herzhafte Gerichte in den Berggebieten.

Stichwörter: Steiermark, Graz, Kürbiskernöl, Backhendl, Käferbohne, Bohnen, österreichische Küche, regionale Produkte