Жамбон персийе

Историко-антропологический очерк

Жамбон персийе — бургундское блюдо из ветчины, уложенной слоями с петрушкой и скреплённой желе из мясного отвара. Его название буквально означает «ветчина с петрушкой». Блюдо принадлежит к традиции французской холодной кухни, где отвар после варки мяса использовали повторно: при охлаждении богатый желатином бульон застывал и удерживал кусочки мяса.

Связь жамбона персийе с Бургундией устойчива, но точная дата его появления неизвестна. Иногда его происхождение относят к позднему Средневековью, однако надёжных оснований считать блюдо именно средневековым нет. Разумнее говорить о давней региональной практике приготовления свинины и использования мясного отвара, не приписывая ей конкретного времени рождения.

Традиционный состав прост: ветчина или солёная свинина, петрушка и желе из бульона; в некоторых вариантах отвар ароматизируют вином, чесноком, луком и пряностями. Рецепт зависел от того, какое мясо было под рукой и насколько оно было солёным. Холодное блюдо удобно было приготовить заранее и подать нарезанным ломтями. Сегодня жамбон персийе часто встречается у бургундских мясников и на праздничном столе, но единого канонического рецепта нет.

Миф и факт

Факт: жамбон персийе — региональное блюдо Бургундии, в котором мясо и петрушка соединены застывшим мясным отваром. Вино может входить в рецепт, но не обязательно.

Не подтверждено: точная дата возникновения и рассказ о конкретном поваре или событии, якобы создавшем блюдо. Позднесредневековое происхождение иногда упоминают как предположение, а не установленный факт.

Кулинарная легенда: желе иногда представляют как непременный признак старинной крестьянской бережливости. Повторное использование отвара действительно практично, но само по себе не доказывает ни бедность первых поваров, ни конкретный возраст рецепта.

Эволюция технологии

Раньше желе получали прежде всего из частей свиной туши, богатых соединительной тканью: после долгой варки отвар застывал без добавок. В современной кухне тот же принцип работает, если варить рульку или голяшку с кожей и сухожилиями. Если бульон слабый и не застывает, можно добавить желатин — это практическая поправка, а не обязательная часть традиционного способа.

Для надёжного результата важно контролировать соль: солёную рульку вымачивают, а отвар пробуют лишь после варки. Петрушку вмешивают в остывший, но ещё жидкий бульон — так она сохраняет цвет и распределяется по слоям. Готовому блюду дают хорошо охладиться и уплотниться в холодильнике.

Современный рецепт

На 6–8 порций.

Ингредиенты

солёная свиная рулька с кожей — 1,2–1,5 кг;
готовая ветчина без глазури — 500 г;
сухое белое вино — 250 мл;
вода — около 1,5 л, чтобы покрыть мясо;
петрушка — 50 г;
лук — 1 шт. (около 120 г);
чеснок — 2 зубчика;
лавровый лист — 1 шт.;
чёрный перец горошком — 6–8 шт.;
желатин — 8–10 г, только если отвар плохо застывает;
соль — по необходимости.

Приготовление

Если рулька очень солёная, замочите её в холодной воде на 6–12 часов в холодильнике, сменив воду один или два раза.
Положите рульку в кастрюлю, добавьте вино, лук, чеснок, лавровый лист и перец. Влейте столько воды, чтобы мясо было покрыто. Медленно доведите почти до кипения, затем варите при слабом кипении — примерно 85–95 °C — 3–4 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт легко отделяться от кости.
Выньте рульку. Процедите отвар и попробуйте его: при необходимости уварите без крышки, но соль добавляйте осторожно. Остудите мясо настолько, чтобы с ним можно было работать, удалите кости и нарежьте мясо вместе с кожей небольшими кусочками. Ветчину нарежьте кубиками или короткими полосками.
Мелко порубите петрушку. Если после охлаждения небольшой пробы отвар не застывает, растворите в горячем отваре желатин согласно инструкции на упаковке.
Выложите в форму часть свинины и ветчины, посыпьте петрушкой и залейте небольшим количеством отвара. Повторите слои, слегка прижимая их, чтобы не оставалось крупных воздушных пустот. Отвар должен покрыть мясо.
Остудите форму, затем накройте и поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 8 часов, лучше на ночь. Подавайте холодным, нарезав ломтями.

Сочетаемость и подача

Жамбон персийе подают холодным, как закуску, нарезая достаточно толстыми ломтями. К нему подходят хлеб с хрустящей коркой, корнишоны, маринованный лук, горчица и зелёный салат. В Бургундии блюдо естественно сочетается с местным сухим белым вином; подойдут также лёгкие красные вина без выраженной сладости и тяжёлых танинов.

Ключевые слова: Бургундия, ветчина, петрушка, желе, свинина, холодная закуска, французская кухня