Deutschland

Geografie und Natur

Deutschland liegt zwischen Nord- und Ostsee im Norden und den Alpen im Süden. Dazwischen wechseln Landschaften und Klima: feuchte Küstenebenen, fruchtbare Flusstäler, bewaldete Höhenzüge, eher trockene östliche Tiefländer und Voralpenland. Die Küche wurde sowohl von lokalen Erzeugnissen als auch von Handelswegen geprägt – vor allem von den Flüssen Rhein, Elbe und Donau sowie von den Häfen an Ost- und Nordsee.

An der Küste sind Fisch, Hering, Flunder und Aal wichtig; im Landesinneren Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel, Kartoffeln, Kohl, Zwiebeln und Hülsenfrüchte. Wein wird hauptsächlich im Südwesten angebaut, in den Tälern des Rheins und seiner Nebenflüsse; der Süden und Westen sind auch für ihre Obstgärten bekannt. Roggen ist besonders wichtig für die Brottraditionen des Nordens und Ostens, Weizen für viele Regionen im Süden. Die Jahreszeiten spielen auch heute eine merkliche Rolle: Im Frühjahr isst man Spargel, im Herbst Pilze und Wild, im Winter werden herzhafte Gerichte mit Kohl und Fleisch zubereitet.

Geschichte der Küche

Eine einheitliche „alte deutsche Küche“ hat es nie gegeben: Vor der Einigung Deutschlands im 19. Jahrhundert bestand das Land aus zahlreichen Fürstentümern, freien Städten und Königreichen mit eigenen Gewohnheiten und Handelsbeziehungen. Der Speiseplan der meisten Menschen im Mittelalter bestand aus Brot und Brei, Kohl, Erbsen und anderen Hülsenfrüchten. Fleisch gab es nicht täglich, und Gewürze sowie teure Lebensmittel waren meist wohlhabenden Stadtbewohnern vorbehalten. Auch der kirchliche Kalender beeinflusste die Ernährung: An Fastentagen stieg die Nachfrage nach Fisch.

Städte und Handel erweiterten das Angebot. Die Häfen der Hanse verbanden den Norden mit der Ostsee und weit entfernten Märkten; Salz war ein wichtiges Handelsgut und half, Fisch und Fleisch haltbar zu machen. In den Weinbaugebieten des Südwestens prägten der Flusshandel und die Nachbarschaft zu Frankreich die Essgewohnheiten. Nach der Verbreitung der Kartoffel im 18. Jahrhundert wurde sie zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel, auch wenn dieser Wandel schrittweise verlief. Im 19. Jahrhundert sorgten die Industrialisierung, das Wachstum der Städte und der Ausbau der Eisenbahn dafür, dass Lebensmittel auch außerhalb ihres Erzeugungsorts leichter verfügbar wurden.

Das Brauen hat eine lange Geschichte, doch Brauverfahren und Bierstile unterschieden sich von Stadt zu Stadt und von Region zu Region. Die bayerische Verordnung von 1516, bekannt als Reinheitsgebot, regelte das Brauen in Bayern; sie als einheitliches altes Gesetz für ganz Deutschland zu betrachten, wäre eine Vereinfachung. In der Folge änderten sich Geschmack und Herstellung: Großbrauereien entstanden, und im 20. und 21. Jahrhundert entwickelten sich Craft-Brauereien und alkoholfreie Sorten.

Der Zweite Weltkrieg, die Teilung des Landes und die Bevölkerungsbewegungen der Nachkriegszeit veränderten den Alltag grundlegend. Nach der deutschen Wiedervereinigung verstärkte sich der Austausch zwischen den Regionen; die Küchen von Einwanderergemeinschaften, insbesondere die türkische, nahmen in der städtischen Ernährung einen wichtigen Platz ein. Die moderne Küche des Landes vereint daher lokale Traditionen, industrielle Lebensmittelproduktion und Gerichte aus anderen Ländern.

Regionale Vielfalt

Schleswig-Holstein. Hier verbinden sich die Meeresküste und die Landwirtschaft in einer Küche mit Fisch, Milchprodukten, Kartoffeln und Kohl. In der kalten Jahreszeit werden Gerichte mit Grünkohl zubereitet; in den Küstengebieten isst man Hering und Räucherfisch. An der Nordseeküste sind Krabben verbreitet, auch wenn heute ein großer Teil des Fangs weit entfernt vom Fangort verarbeitet wird.

Niedersachsen. Die weitläufigen ländlichen Gebiete liefern Milch, Kartoffeln und Fleisch; typisch sind Kohlgerichte, besonders im Winter. In den verschiedenen Landesteilen werden eigene Varianten von Wurst und geschmortem Fleisch zubereitet. Die Spargelsaison ist ein markantes Ereignis im regionalen Kalender, wie auch in vielen anderen Bundesländern.

Hamburg und Bremen. Die Hafengeschichte zeigt sich in Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Hamburger Labskaus ist eine herzhafte Mischung aus Kartoffeln und Pökelfleisch, die gewöhnlich mit Ei und eingelegten Beilagen serviert wird; die Rezepte unterscheiden sich. Die Hamburger Aalsuppe enthält nicht immer Aal: In manchen Varianten wird der Name mit dem Wort „alles“ in Verbindung gebracht, also mit der Vielfalt der Zutaten. Bremen ist für Knipp bekannt, eine kräftige Grützwurst aus Innereien und Fleisch, ebenso wie für das süße Gebäck Klaben.

Nordrhein-Westfalen. Westfälischer Pumpernickel ist ein kräftiges, dunkles Roggenbrot, das lange gebacken wird; dazu serviert man Schinken und Käse. Im Rheinland sind Himmel und Ääd – Kartoffeln mit Äpfeln und Blutwurst – sowie Sauerbraten bekannt. Kölsch und Altbier sind regionale Biersorten, die mit Köln beziehungsweise Düsseldorf verbunden sind.

Rheinland-Pfalz. Weinberge und Weinkultur sind besonders in den Tälern von Rhein und Mosel wichtig. Zu den bekannten Gerichten zählt der Pfälzer Saumagen, der mit einer Mischung aus Fleisch, Kartoffeln und Gewürzen gefüllt und in Scheiben serviert wird. In der Region isst man außerdem Gerichte mit Kartoffeln, Zwiebeln und Äpfeln; in den Weinbergen entstehen trockene und süße Weine verschiedener Stilrichtungen.

Bayern. Dieses große Bundesland weist deutliche regionale Unterschiede auf: Franken unterscheidet sich von Oberbayern und Schwaben. Weißwurst, Brezeln, Schweinebraten mit Knödeln und Weißbier sind bekannte Bestandteile der bayerischen Küche, machen sie aber nicht vollständig aus. Franken ist für seine lokalen Brauereien und Weine bekannt; in den Alpen und im Voralpenland spielen Milchprodukte eine wichtige Rolle.

Baden-Württemberg. Die schwäbische Küche ist für Spätzle – Eiernudeln, die oft als Beilage serviert werden – und Maultaschen bekannt. Im Südwesten ist der Einfluss der Nachbarn Frankreich und Schweiz spürbar; in Baden sind Wein und Gerichte mit saisonalem Gemüse verbreitet. Die Schwarzwälder Kirschtorte ist eine bekannte Konditoreispezialität, doch die Alltagsküche der Region ist weitaus vielfältiger.

Sachsen und Thüringen. Dresdner Stollen ist ein mit Trockenfrüchten reichhaltiges Weihnachtsbrot; das Leipziger Allerlei wird mit Gemüse zubereitet und enthält in festlichen Varianten auch Flusskrebse. Die Thüringer Bratwurst ist eines der bekanntesten regionalen Produkte; für sie gibt es auch geschützte Herkunftsbezeichnungen. Kartoffelklöße und Kohlgerichte sind in beiden Bundesländern verbreitet.

Berlin und Brandenburg. Die Berliner Boulette ist ein gebratenes Fleischküchlein; die Currywurst ist eine Wurst mit Tomatensoße und Curry, die in der Nachkriegszeit zum städtischen Streetfood wurde. Die genaue Herkunft der Currywurst ist umstritten. In Brandenburg sind Kartoffeln, Süßwasserfisch und Gemüse wichtig. Die Spreewälder Gurken tragen eine geschützte geografische Angabe.

Was diese Küche auszeichnet

Die deutsche Küche zeichnet sich nicht durch eine einheitliche Auswahl an Gerichten aus, sondern durch die Beständigkeit regionaler Traditionen. Aus Roggen und Weizen werden zahlreiche Brotsorten gebacken – vom kräftigen Pumpernickel bis zu hellen Brötchen; Brot bleibt ein wichtiges Alltagslebensmittel. Auch Wurst lässt sich nicht auf einen einzigen Typ reduzieren: Zutaten, Zubereitungsart und Verwendung unterscheiden sich – von Brühwürsten bis zu geräucherten und Grützwurst-Varianten.

Herzhafte Kombinationen aus Fleisch, Kartoffeln, Kohl und Teig sind besonders in der kalten Jahreszeit verbreitet, doch zur saisonalen Küche gehören auch Spargel, Beeren, Pilze und Obst. Bier spielt eine wichtige Rolle in der Geselligkeits- und Esskultur, doch die Weinbaugebiete im Südwesten erinnern daran, dass Deutschland nicht nur ein Land der Brauereien ist. Schließlich entstand der heute vertraute Speiseplan nicht allein aus alten lokalen Rezepten: Handel, Migration und modernes städtisches Leben haben ihn ebenfalls geprägt.

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