Nordrhein-Westfalen

Geografie und Umwelt

Nordrhein-Westfalen ist das bevölkerungsreichste Bundesland Deutschlands, doch seine Küche lässt sich nicht auf eine einzige Reihe von Gerichten reduzieren. Hier treffen verschiedene historische Regionen aufeinander: das Rheinland im Westen, Westfalen im Osten und das industrielle Ruhrgebiet dazwischen. Im Süden liegen die hügeligen Gegenden des Sauerlands und der Eifel, im Norden die Ebenen und fruchtbaren Böden des Münsterlands. Der Rhein verband Städte und Märkte, und die Ruhr gab einem der größten Industriegebiete Europas ihren Namen.

Auch bei den Lebensmitteln zeigen sich Unterschiede. Am Niederrhein und in den ländlichen Gebieten rund um Köln baute man Äpfel und andere Früchte an; Äpfel fanden als Mus, Füllung und in süß-sauren Soßen Eingang in die Alltagsküche. In Westfalen spielten Roggen, Schweinefleisch und haltbare Lebensmittel eine wichtige Rolle. Im industriellen Ruhrgebiet rückten der städtische Markt und der Alltag der Arbeiterschaft die Gewohnheiten der Einwohner zusammen, die aus verschiedenen Teilen Deutschlands und Europas zugezogen waren.

Geschichte und Gesellschaft

Das Bundesland Nordrhein-Westfalen entstand nach dem Zweiten Weltkrieg: Die britische Militärverwaltung vereinigte die Rheinprovinz und Westfalen; 1947 kam Lippe zum neuen Bundesland hinzu. Die kulinarischen Grenzen sind jedoch älter als die politischen. Die rheinischen Städte waren in die Handelsnetze entlang des Flusses eingebunden, während Westfalen starke ländliche Traditionen bewahrte. Im Ruhrgebiet wiederum veränderte die Massenindustrialisierung des 19. und 20. Jahrhunderts sowohl die Bevölkerung als auch den Speiseplan rasch.

Bergmannskost ist keine klar abgegrenzte Küche mit einem einzigen „authentischen“ Menü, sondern eine Sammelbezeichnung für kräftige Alltagsgerichte, die auf schwere Arbeit und lange Schichten ausgelegt waren. Auf den Tisch kamen Kartoffeln, Brot, Speck und Schweinefleisch, Wurst, gesalzener Fisch, Hülsenfrüchte und Kohl. Diese Lebensmittel waren nahrhaft, vergleichsweise erschwinglich und gut haltbar. Was genau gegessen wurde, hing vom Wohlstand der Familie, der Jahreszeit und dem Wohnort ab; die Vorstellung einer einheitlichen Bergmannstradition vereinfacht diese Geschichte häufig.

Das industrielle Ruhrgebiet wurde auch zu einem Ort, an dem sich Küchen vermischten. Arbeiter zogen aus anderen Regionen Deutschlands hierher und später auch aus Ländern Süd- und Osteuropas. Die lokale Küche entwickelte sich daher nicht nur aus überlieferten rheinischen und westfälischen Gerichten, sondern auch aus dem städtischen Alltag. Currywurst wird oft mit dem Ruhrgebiet in Verbindung gebracht, doch auch andere Städte Deutschlands beanspruchen, ihr Ursprung zu sein; sie als ausschließlich lokale Erfindung zu betrachten, ist nicht begründet.

Produkte und typische Gerichte

Himmel und Erde ist die rheinische Bezeichnung für ein Gericht, dessen Name auf „Himmel und Erde“ anspielt: Äpfel erinnern an den Himmel, Kartoffeln, die in der Erde wachsen, an die Erde. Üblicherweise werden Kartoffelpüree und Apfelmus vermischt und dazu Blutwurst oder gebratene Wurst mit Zwiebeln serviert. Zutaten und Mengenverhältnisse unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Das Gericht veranschaulicht ein wichtiges Prinzip der regionalen Küche: Aus erschwinglichen Zutaten entsteht eine sättigende Mahlzeit mit einem Kontrast aus süß und salzig.

Rheinischer Sauerbraten ist Fleisch, das in einer sauren Marinade eingelegt und anschließend geschmort wird. Früher verwendete man dafür unter anderem Pferdefleisch; heute wird meist Rindfleisch genommen. Die Marinade konnte Essig oder Wein, Gemüse und Gewürze enthalten. Bei manchen Varianten wird die Soße mit Rosinen verfeinert, die ihr Süße verleihen; das gehört jedoch nicht zwingend zu jedem Rezept. Sauerbraten ist besonders mit rheinischen Festessen verbunden, doch Gerichte aus mariniertem Fleisch sind auch außerhalb der Region bekannt.

Westfälischer Pumpernickel ist ein dichtes, dunkles Roggenbrot mit einer charakteristischen leicht süßlichen Note. Es wird aus Roggen hergestellt, oft aus grob gemahlenem oder geschrotetem Getreide, und lange bei niedriger Temperatur gebacken. So erhält das Brot seine dunkle Farbe und eine feuchte, schwere Krume. Pumpernickel ist lange haltbar und passt gut zu Schinken, Käse und anderen herzhaften Beilagen. Es ist nicht einfach irgendein dunkles Brot, sondern ein Erzeugnis, das eng mit Westfalen verbunden ist.

Westfälischer Schinken wird traditionell aus Schweinefleisch hergestellt, das gepökelt und anschließend gereift und geräuchert wird. Die genauen Verfahren unterscheiden sich je nach Erzeuger, doch typisch sind die feste Struktur und der kräftige Geschmack. Man isst ihn in dünnen Scheiben zu Brot, oft zu Pumpernickel. Wie das Brot gehört auch der Schinken zu den Erzeugnissen, bei denen die Haltbarmachung des Fleisches ebenso wichtig war wie der Geschmack.

Andere Gerichte spiegeln stärker örtlich geprägte Gewohnheiten wider. Im Sauerland bereitet man Pott­hucke zu, eine gebackene Kartoffelmasse, oft mit Speck oder Wurst. In Westfalen sind Gerichte aus Schweineblut und Fleischabschnitten bekannt, etwa Panhas; sie gehen auf die rationelle Verwertung der Zutaten bei der Hausschlachtung zurück. Die rheinische Küche kombiniert Fleisch häufiger mit fruchtiger Säure, während die westfälische Küche stärker von Roggenbrot, Kartoffeln und Schweinefleisch geprägt ist. Das ist keine feste Regel: Rezepte und Gewohnheiten vermischten sich durch Märkte, Heiraten und Umzüge.

Kulinarische Grenzen und Besonderheiten

Die größte Schwierigkeit bei der Beschreibung der Küche des Bundeslands ist ihre Vielfalt. Die rheinische Tradition, die westfälische ländliche Küche und die Küche des industriellen Ruhrgebiets setzen unterschiedliche Akzente, und die heutigen Verwaltungsgrenzen decken sich nicht mit den historischen. Selbst innerhalb des Rheinlands können Gerichte und Bezeichnungen von Stadt zu Stadt variieren.

Auch verbreitete Deutungen sollte man nicht wörtlich nehmen. „Bergmannskost“ beschreibt treffend die Arbeitsbedingungen und die verfügbaren Lebensmittel, ist aber kein eigenständiger, unveränderlicher Kanon. Rheinischen Sauerbraten bereitete man nicht immer aus derselben Fleischsorte zu, und eine süße Zutat in der Soße ist kein allgemeingültiges Zeichen für Authentizität. Schließlich haben viele Gerichte, die heute als regional gelten, ihren ursprünglichen Verbreitungsraum längst verlassen. Man sollte sie eher als Teil der gemeinsamen Geschichte von Handel, Landwirtschaft und Migration verstehen denn als abgeschlossene Liste lokaler Rezepte.

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