Химмель унд Эд

Историко-антропологический очерк

Himmel un Ääd — «небо и земля» на рейнском диалекте — блюдо Нижнего Рейна и Кёльна, ныне относимое к кухне Северного Рейна — Вестфалии. Его основа проста: картофель и яблоки, приготовленные отдельно или вместе; часто к ним подают жареный лук и кровяную колбасу. В Кёльне такую колбасу называют *Flönz*.

Точную дату появления блюда установить нельзя. Картофель вошёл в европейское питание постепенно: хотя его знали в Европе с XVI века, важным повседневным продуктом он стал значительно позднее. Поэтому связь Himmel un Ääd с эпохой Просвещения правдоподобна как широкий исторический ориентир, но считать блюдо изобретением именно XVIII века оснований нет. Надёжнее говорить о региональной домашней кухне, сложившейся после распространения картофеля.

Сочетание сладковатого яблока, нейтрального картофеля, жирной колбасы и поджаренного лука делает блюдо сытным, но не сложным в приготовлении. Это характерный пример кухни, где доступные местные продукты соединяют в одной тарелке. Единого обязательного рецепта нет: меняются сорта яблок, степень разминания картофеля и способ подачи колбасы.

Миф и факт

Название обычно объясняют образом «неба» и «земли»: яблоки растут на дереве, а картофель — под землёй. Это понятное народное толкование, связанное с составом блюда, а не свидетельство о его древнем происхождении.

Встречаются и варианты с грушами, а также разные пропорции яблок и картофеля. Но утверждать, что существовал один исходный рецепт или что блюдо непременно готовили в определённый век, нельзя. Рецепты зависят от местной и семейной традиции.

Эволюция технологии

В домашнем варианте картофель обычно варят и разминают, а яблоки тушат до мягкости. Их можно подать рядом или смешать — во втором случае пюре получается кисло-сладким. Лук медленно обжаривают до золотистого цвета; кровяную колбасу жарят отдельно, чтобы она сохранила корочку. Современная кухня сохраняет эту основу, хотя допускает более гладкое пюре и точную регулировку сладости и кислоты.

Современный рецепт

Ингредиенты на 4 порции:

• картофель рассыпчатых сортов — 800 г;
• яблоки с кисло-сладким вкусом — 500 г;
• молоко — 100 мл;
• сливочное масло — 50 г;
• репчатый лук — 250 г;
• кровяная колбаса — 500 г;
• растительное масло — 30 мл;
• соль — 8 г;
• чёрный перец — 1 г;
• мускатный орех — 0,5 г;
• вода для варки — примерно 1,5 л.

1. Очистите картофель, нарежьте крупными кусками. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте половину соли. Доведите до кипения и варите при слабом кипении 20–25 минут, до мягкости.
2. Пока варится картофель, очистите яблоки, удалите сердцевины и нарежьте мякоть. Положите в небольшую кастрюлю с 50 мл воды. Накройте и тушите 12–15 минут на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими.
3. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Обжаривайте на 20 мл масла на среднем огне 15–20 минут, помешивая, до золотистого цвета. Не допускайте подгорания.
4. Слейте воду с картофеля. Подогрейте молоко с маслом, но не кипятите. Разомните картофель, постепенно добавляя молочную смесь. Посолите по вкусу, добавьте перец и мускатный орех.
5. Разомните яблоки вилкой или оставьте часть кусочками. Подавайте их отдельно либо вмешайте в картофельное пюре.
6. Нарежьте кровяную колбасу ломтиками толщиной около 2 см. Разогрейте оставшееся масло на сковороде и жарьте колбасу на среднем огне примерно по 3 минуты с каждой стороны. Подавайте сразу, с пюре и луком.

Сочетаемость и подача

Подавайте горячими: картофель и яблоки — вместе или рядом, сверху — жареный лук, сбоку — ломтики кровяной колбасы. Для более выраженной кислинки выбирайте яблоки с заметной кислотой; для мягкого вкуса — сладкие. Блюдо хорошо сочетается с ржаным хлебом и простым зелёным салатом. В регионе его традиционно сопровождают пивом, в том числе кёльшом.

Ключевые слова: Рейнская кухня, Кёльн, картофель, яблоки, кровяная колбаса, Flönz, домашняя кухня