Berlin und Brandenburg

Geografie und Umwelt

Berlin und das umliegende Land Brandenburg bilden eine gemeinsame Hauptstadtregion, doch ihre Küchen entwickelten sich unter unterschiedlichen Bedingungen. Berlin ist eine Großstadt mit langer Handels- und Migrationsgeschichte; Brandenburg ist ein weitläufiges, vergleichsweise dünn besiedeltes Gebiet mit Wäldern, Seen, Flüssen und landwirtschaftlichen Nutzflächen. Deshalb verbindet die regionale Küche städtisches Fastfood und Wirtshausküche mit Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Erzeugnissen der umliegenden Höfe.

Die Landschaft der Region ist überwiegend flach. In Brandenburg gibt es viele sandige Böden und Gewässer, in den Flusstälern finden sich feuchte Wiesen und fruchtbare Flächen. Diese Bedingungen begünstigten zwar nicht überall eine intensive Landwirtschaft, wohl aber den Anbau von Roggen, Kartoffeln und einigen Gemüsesorten. Auch saisonale Produkte prägen die Speisekarten örtlicher Restaurants und das Angebot auf den Märkten: Spargel, Kohl, Äpfel, Waldpilze und Fisch aus Seen und Flüssen.

Eine besondere Stellung nimmt der Spreewald ein, ein feuchtes Niederungsgebiet südöstlich von Berlin mit einem Netz von Spreearmen. Hier werden seit Langem Gurken angebaut und verarbeitet; die örtlichen Verfahren des Salzens und Einlegens sind zu einem wiedererkennbaren Bestandteil der regionalen Gastronomie geworden. Die Bezeichnung „Spreewälder Gurken“ ist in der EU als geografische Angabe geschützt, das heißt, sie ist an ein bestimmtes Gebiet und bestimmte Herstellungsregeln gebunden. Der Spreewald ist außerdem für die Traditionen der Sorben und Wenden bekannt, eines westslawischen Volkes, das in der Lausitz lebt.

Geschichte und Gesellschaft

Die Berliner Küche entwickelte sich nicht als abgeschlossene „Volksküche“, sondern als Hauptstadt­küche. Das Wachstum der Stadt zog Handwerker, Arbeiter, Beamte und Händler aus verschiedenen Teilen Preußens und Deutschlands an. Mit den Menschen wanderten auch Essgewohnheiten und Rezepte. Daher haben viele Gerichte, die heute als Berliner Spezialitäten gelten, verwandte Varianten in anderen Regionen.

Die Grundlage der alten städtischen Küche bildeten erschwingliche und sättigende Lebensmittel: Kartoffeln, Kohl, Hülsenfrüchte, Schweinefleisch und Brot. Wirtshäuser, Märkte und Straßenhandel entwickelten sich. Im 20. Jahrhundert kamen neue Formen der städtischen Verpflegung hinzu. Nach dem Zweiten Weltkrieg spiegelte sich die Teilung Berlins auch im Alltag wider: In Ost-Berlin und der DDR prägten Planwirtschaft und eingeschränkte Importe die Essgewohnheiten, während West-Berlin mit den Märkten und Lieferketten Westdeutschlands verbunden war. Dadurch entstanden zwar keine zwei völlig getrennten Küchen, doch Unterschiede bei der Verfügbarkeit von Lebensmitteln und den familiären Gewohnheiten blieben deutlich.

Das Erbe der DDR ist eher als Teil der Alltagserinnerung denn als eigenständige Sammlung einzigartiger Rezepte zu verstehen. Konserven, Eingelegtes, saisonales Gemüse sowie Gerichte mit Schweinefleisch und Kartoffeln blieben auch nach der deutschen Wiedervereinigung vertraut. Einige Produkte und Marken aus der DDR-Zeit wurden wieder populär. Ihre Präsenz in der heutigen Küche bedeutet jedoch nicht, dass alle Menschen in der ehemaligen DDR gleich gegessen haben.

Die Berliner Gastronomie verändert sich durch Migration stetig weiter. Türkische, vietnamesische, nahöstliche und viele weitere Küchen sind Teil des städtischen Alltags geworden – vom Streetfood bis zu Familienrestaurants. Sie sind nicht mit der traditionellen Küche Brandenburgs gleichzusetzen, doch ohne sie lässt sich die heutige Hauptstadtregion nicht beschreiben.

Produkte und typische Gerichte

Currywurst ist eines der bekanntesten Symbole Berlins: in Scheiben geschnittene Wurst mit einer Currysauce, meist mit einem Brötchen oder Pommes frites serviert. Ihre Entstehung wird gewöhnlich dem Berlin der Nachkriegszeit zugeordnet. Der bekanntesten Version zufolge begann Herta Heuwer 1949 in der Stadt, ein solches Gericht zu verkaufen; die genauen Einzelheiten der frühen Geschichte sind umstritten, weshalb die Erzählung von einer einzigen Erfinderin als verbreitete Version zu verstehen ist. Die Currywurst ist vor allem ein städtisches Gericht des 20. Jahrhunderts und keine alte brandenburgische Spezialität.

Eisbein ist eine Schweinshaxe, deren Name mit der Berliner Küche verbunden wird. Sie wird häufig gepökelt oder gekocht und mit Erbsenpüree, Sauerkraut oder anderen Beilagen serviert; die Zubereitungsarten unterscheiden sich. Eisbein ist nicht mit der knusprig gebratenen Schweinshaxe zu verwechseln, die für manche süddeutschen Traditionen typischer ist. Das deftige Gericht gehört zur Wirtshausküche, ist heute aber auch in Restaurants zu finden, die auf Besucher ausgerichtet sind.

Spreewälder Gurken gibt es eingelegt, gesalzen und mit verschiedenen Gewürzen zubereitet. Sie werden oft als regionales Mitbringsel verkauft, doch ihre Bedeutung reicht über den touristischen Handel hinaus: Der Gurkenanbau ist mit der ländlichen Lebensweise im Spreewald und seinen Verarbeitungsbetrieben verbunden. Allerdings stammt nicht jedes Glas mit der Aufschrift „Spreewälder Gurken“ automatisch aus dem geschützten Gebiet – beim Kauf sollte man auf die Kennzeichnung achten.

Zu den saisonalen regionalen Erzeugnissen zählen die Teltower Rübchen – eine kleine Wurzelgemüseart aus der Umgebung von Teltow – und Beelitzer Spargel, der im Frühjahr auf den Speisekarten besonders präsent ist. In Brandenburg isst man Hecht, Zander, Aal und Karpfen, wobei das Angebot je nach Ort und Saison variiert. In der ländlichen Küche spielen Kartoffeln, Kohl und Schweinefleischgerichte weiterhin eine wichtige Rolle.

Der Spreewald und die benachbarte Lausitz haben eigene kulinarische Traditionen, die auch mit der sorbischen Kultur verbunden sind. Ein bekanntes Beispiel ist Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl. Dieses einfache Gericht zeigt anschaulich, wie regionale Erzeugnisse eine vollwertige Alltagsmahlzeit ergeben konnten. Zu den vertrauten Berliner Gerichten gehören dagegen Bouletten und Pfannkuchen, die in der Hauptstadt oft Pfannkuchen heißen.

Kulinarische Hürden und Besonderheiten

Die größte Schwierigkeit für alle, die nach einer „authentischen Berliner Küche“ suchen, besteht darin, dass es kein einheitliches Gerichtespektrum gibt, das die gesamte Region gleichermaßen repräsentiert. Currywurst, Eisbein, Spreewälder Gurken und Spargel gehören unterschiedlichen Epochen und Landschaften an. Sie verbindet ihre geografische Verortung, nicht aber eine gemeinsame Entstehungsgeschichte.

Ebenso wichtig ist die Unterscheidung zwischen der Hauptstadt und dem umliegenden Land. Berlin bietet Küchen aus aller Welt, und regionale Gerichte stehen hier neben internationalem Streetfood. In Brandenburg ist das gastronomische Erlebnis stärker mit saisonalen Erzeugnissen, landwirtschaftlichen Betrieben, Fisch aus Seen und kleineren Städten verbunden. Auch innerhalb des Landes unterscheiden sich Essgewohnheiten und Angebot: Der Spreewald ist nicht mit ganz Brandenburg gleichzusetzen.

Schließlich erschöpft sich die regionale Küche nicht in der Speisekarte eines traditionellen Restaurants. Hausmannskost, saisonale Märkte und die Erinnerung an die DDR können ebenso aufschlussreich sein wie Gerichte, die längst zu touristischen Symbolen geworden sind. Bei der Auswahl regionaler Produkte lohnt es sich, Saison und Herkunft zu berücksichtigen: Eine geschützte Bezeichnung, ein landwirtschaftlicher Betrieb oder eine bestimmte Gegend vermitteln genauer, was mit der Küche Berlins und Brandenburgs gemeint ist.

Stichwörter: Berlin, Brandenburg, Spreewald, Currywurst, Eisbein, DDR, Sorben, regionale Küche