Булетте

Историко-антропологический очерк

Булетте — берлинское название жареной котлеты из рубленого мяса; в других частях Германии чаще говорят *Frikadelle*. Блюдо распространено также в Бранденбурге. Его точное происхождение неизвестно: мясные лепёшки и шарики готовили в разных европейских кухнях задолго до появления современного названия.

Слово *Bulette* обычно связывают с французским *boulette* — «шарик», «маленький комок». Французское влияние на Берлин было заметным, в частности из-за переселения гугенотов, но одной этимологии недостаточно, чтобы установить, когда и от кого берлинцы переняли саму котлету. В XIX веке, на фоне роста города и развития торговли, такие сытные блюда стали удобной частью повседневной кухни. Булетте можно было приготовить из доступного фарша, а хлебный мякиш помогал сделать порцию объёмнее и сочнее.

Котлету ели горячей с картофелем или овощами, брали с собой на работу и подавали холодной — например, с хлебом и горчицей. Устойчивого «единственно правильного» рецепта нет: меняются пропорции свинины и говядины, добавки и размер котлет. Это домашняя еда, а не блюдо с каноническим составом.

Миф и факт

Факт: название *Bulette* имеет французское происхождение; его обычно выводят из слова *boulette*.

Не доказано: что рецепт котлеты был целиком принесён во Францию или Берлин гугенотами либо французскими солдатами. Такие версии встречаются в рассказах о блюде, но происхождение блюда документально не установлено. Надёжнее говорить о французском языковом влиянии и о европейской традиции мясных котлет, не сводя историю булетте к одному событию.

Эволюция технологии

Основной способ приготовления прост: мясо рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с размоченным хлебом, яйцом и приправами, формуют плоские котлеты и обжаривают на сковороде. Хлеб удерживает влагу и смягчает плотную мясную массу. В современной кухне фарш обычно покупают готовым, но смесь не стоит долго и энергично вымешивать: котлеты могут стать плотными.

Современный рецепт

Ингредиенты на 4 порции:

смешанный фарш из говядины и свинины — 500 г;
черствая булочка — 60 г;
молоко — 100 мл;
лук — 100 г;
яйцо — 1 шт. (около 50 г без скорлупы);
горчица — 10 г;
соль — 7 г;
чёрный перец — 1 г;
растительное масло — 25 мл.

Приготовление:

Залить булочку молоком на 10 минут. Лук мелко нарезать.
Разогреть сковороду на среднем огне. Добавить примерно 5 мл масла и обжарить лук 5–7 минут, до мягкости; дать остыть.
Отжать булочку. Смешать её с фаршем, луком, яйцом, горчицей, солью и перцем. Сформовать 8 плоских котлет.
Разогреть оставшееся масло. Жарить котлеты на среднем огне примерно по 5–6 минут с каждой стороны. Внутри мясо должно прогреться до 71 °C; температуру проверяют кухонным термометром.

Сочетаемость и подача

Горячие булетте подают с картофельным пюре, отварным картофелем или тушёной капустой. Горчица — привычное дополнение; холодная котлета хорошо сочетается с ржаным хлебом, солёными огурцами и простым картофельным салатом. Важно не пережарить мясо: корочка должна подрумяниться, а середина остаться сочной.

Ключевые слова: Булетте, Берлин, Бранденбург, котлета, фарш, XIX век, немецкая кухня