Nord- und Südholland

Geografie und Umwelt

Nordholland und Südholland sind zwei Provinzen im Westen der Niederlande. Oft werden sie einfach Holland genannt, doch das ist nicht das ganze Land: Die historischen Provinzen Nordholland und Südholland machen nur einen Teil davon aus. Hier liegen Amsterdam, Rotterdam, Den Haag und Leiden; die kulinarischen Gewohnheiten der Region entwickelten sich in enger Verbindung mit den Städten, Häfen und ländlichen Gebieten.

Das Tiefland, die Flüsse und die Nähe zur Nordsee prägten die lokale Küche. Ein großer Teil des Gebiets wurde dem Wasser abgerungen und durch Deiche geschützt; die Polder boten Weiden und Heuwiesen, die Küste und die Flussmündungen Fisch. Das milde Seeklima und die ausgedehnten Wiesen begünstigten die Milchwirtschaft. Milch, Butter und Käse wurden deshalb nicht zufällig zu Spezialitäten, sondern zu einem Teil des alltäglichen Wirtschaftens.

Die Häfen verbanden Holland mit weit entfernten Märkten. Fisch und Milchprodukte stammten aus der Region, während Pfeffer, Nelken, Zimt und andere Gewürze über See eintrafen. Ihre Präsenz in der holländischen Küche änderte nichts an ihrer zurückhaltenden Grundlage: Gewürze wurden gezielt eingesetzt und waren keine unverzichtbare Zutat in jedem Gericht.

Geschichte und Gesellschaft

Im 17. Jahrhundert wurde die Niederländische Republik zu einer bedeutenden Handels- und Seemacht. Amsterdam war einer der wichtigsten Häfen Europas, und niederländische Handelsgesellschaften waren am Handel mit Asien und anderen Regionen beteiligt. Dadurch wurden Gewürze, Zucker, Kaffee und Tee vor allem für wohlhabende Stadtbewohner leichter zugänglich. Der Kolonialhandel bedeutete jedoch nicht, dass alle Einwohner gleich aßen: Die alltägliche Kost der meisten Menschen blieb einfach und hing von Jahreszeit und Preis ab.

Die holländische Küche entstand nicht nur in den reichen Häusern der Kaufleute. Fisch, Brot, Breie, Kartoffeln und Gemüse bildeten die Grundlage vieler alltäglicher Mahlzeiten. Die städtischen Märkte verbanden das Umland mit den Häfen: In der Hauptstadt und den größeren Städten waren verschiedenste Produkte erhältlich, während der Speiseplan auf dem Land stärker von der örtlichen Ernte und Landwirtschaft abhing.

Mit der Zeit nahm die Kartoffel einen wichtigen Platz im Speiseplan ein, und sämige Gerichte aus Gemüse und Kartoffeln wurden zu vertrauter Hausmannskost. Im 19.–20. Jahrhundert etablierten sich solche Gerichte als Symbole der nationalen Küche, obwohl sich ihre Zutaten und Zubereitungsweisen veränderten. Das moderne Holland ist eine Region mit internationaler Migration; daher gibt es neben traditionellen Imbissen und Märkten Küchen aus aller Welt. Diese Vielfalt besteht neben einer anhaltenden Vorliebe für Hering, Käse und einfache warme Gerichte.

Produkte und typische Gerichte

Holländischer Hering ist eines der bekanntesten Produkte des Landes. Er wird gewöhnlich auf besondere Weise verarbeitet: Die Kiemen und ein Teil der Innereien werden entfernt, anschließend wird er gesalzen und reifen gelassen. Der saisonale Hering, bekannt als *Hollandse Nieuwe*, ist mit dem Beginn der sommerlichen Fang- und Handelssaison verbunden. Man serviert ihn pur, mit Zwiebeln oder Gewürzgurke, oder isst ihn im Brötchen. Den Fisch am Schwanz hochzuheben und Stücke abzubeißen, ist nur eine Art des Servierens und keine verbindliche Regel. Unter der Bezeichnung „holländischer Hering“ versteht man heute auch ein Produkt, das durch eine bestimmte Verarbeitung gekennzeichnet ist, und nicht nur Fisch, der vor der Küste Hollands gefangen wurde.

Edamer Käse ist nach der Stadt Edam in Nordholland benannt. Sein traditioneller runder Laib, der für den Export mit einer roten Rinde überzogen wurde, ist zu einem bekannten Bild geworden; die Rinde war jedoch nicht immer rot und ist nicht unbedingt essbar. Edamer wurde aus Kuhmilch hergestellt; er ließ sich gut transportieren und lagern, was zu seiner Bekanntheit im Handel beitrug. Neben ihm werden in der Region auch andere Käsesorten hergestellt, und Käsemärkte und -lager sind seit Langem Teil der lokalen Handelsgeschichte.

Die Milchkultur zeigt sich nicht nur in der Käseherstellung. Butter, Milch, Sahne und Buttermilch fanden in der Küche und der Landwirtschaft Verwendung. Dennoch lässt sich die Ernährung der Einwohner nicht auf Milchprodukte reduzieren: Brot, Gemüse, Hülsenfrüchte, Fisch und Fleisch gehörten ebenfalls dazu. Käse konnte Nahrungsmittel, Handelsware und Vorrat sein, nicht bloß eine Beilage.

Erwtensoep (*erwtensoep*, Erbsensuppe) ist eine sämige Suppe aus getrockneten Erbsen, häufig mit Wurzelgemüse und Schweinefleisch oder Räucherwurst. Traditionell wird sie mit der kalten Jahreszeit verbunden; beim Abkühlen kann sie so fest werden, dass sie an Püree erinnert. Die Zutaten unterscheiden sich von Familie zu Familie, weshalb es kein einziges verbindliches Rezept gibt.

Stamppot (*stamppot*) ist nicht ein einzelnes Gericht, sondern eine Art, Kartoffelpüree mit Gemüse zu verbinden, etwa mit Kohl, Endivie oder Möhren. Oft wird es mit Wurst oder anderem Fleisch serviert. Die Kartoffel ist in solchen Kombinationen ein späterer und kein alter Bestandteil der europäischen Küche; die heute vertraute Form des Gerichts entwickelte sich, nachdem sich die Kartoffel verbreitet hatte.

Hutspot (*hutspot*) ist besonders mit Leiden und der Erinnerung an die Belagerung und Befreiung der Stadt im Jahr 1574 verbunden. Einer bekannten Überlieferung zufolge fand man im Lager der Spanier einen Kessel mit geschmortem Gemüse, den die Einwohner anschließend zubereiteten und aßen. Die Geschichte ist Teil der städtischen Tradition geworden, doch die legendäre Erzählung sollte nicht als genaue Beschreibung des Ursprungs des Gerichts verstanden werden. Hutspot wird heute gewöhnlich aus Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln zubereitet; die Kartoffelvariante kann in ihrer heutigen Form kein Gericht aus dem Geschehen des 16. Jahrhunderts gewesen sein.

Kulinarische Grenzen und Besonderheiten

Die holländische Küche lässt sich leicht anhand einiger bekannter Produkte beschreiben, doch eine solche Sichtweise verdeckt die Unterschiede zwischen Stadt und Land, Hafen und ländlicher Gegend, reichem Haushalt und einfacher Landwirtschaft. Gewürze, Kaffee und Zucker standen mit dem internationalen Handel in Verbindung, waren jedoch lange Zeit nicht für alle gleichermaßen zugänglich. Auch Hering und Käse hatten unterschiedliche Bedeutungen: Für manche waren sie alltägliche Nahrung, für andere Handelswaren, die weit über die Region hinaus verschickt wurden.

Es gibt auch eine geografische Grenze zwischen dem Bild der Küche und dem Gebiet selbst: „Holländisches“ Essen wird oft als landesweit verbreitet wahrgenommen, obwohl der Ursprung bestimmter Bräuche lokal sein kann. Edamer Käse ist mit Nordholland verbunden, Hutspot mit Leiden in Südholland; Erwtensoep und Stamppot sind weiter verbreitet und gehören nicht nur zu einer Provinz.

Schließlich lässt sich die historische Küche nicht anhand eines einzigen modernen Gerichts rekonstruieren. Kartoffeln, der Warenhandel in großem Umfang und neue Konservierungsmethoden veränderten die Zusammensetzung der vertrauten Speisen. Daher ist es treffender, nicht von einem unveränderlichen Bestand „alter“ Rezepte zu sprechen, sondern von einer Verbindung aus lokaler Milchwirtschaft, Fischerei, Hafenhandel und städtischem Leben – einer Verbindung, die das kulinarische Bild Hollands bis heute prägt.

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