Биттербаллен

Историко-антропологический очерк

Биттербаллен — небольшие шарики из густого мясного рагу, покрытые сухарной панировкой и обжаренные во фритюре. Их подают горячими, обычно с горчицей. Блюдо прочно связано с нидерландской закусочной культурой: его едят в кафе и барах, заказывают к напиткам и ставят на стол для общей компании. Оно распространено по всей стране, в том числе в Северной и Южной Голландии, но не является исключительно региональным блюдом этих провинций.

Точную дату появления биттербаллен и имя их создателя установить трудно. Их часто связывают с кухней XIX века и распространением городских кафе, однако надёжно подтверждённой истории происхождения нет. Приготовление хорошо согласуется с практикой домашней и профессиональной кухни, где мясо соединяли с густым соусом, охлаждали, формовали и обжаривали в панировке. Такая форма позволяла подать рагу не ложкой, а как удобную закуску.

Название связано с *bittertje* — небольшим бокалом крепкого напитка, который в Нидерландах подавали к закускам. Поэтому *bitterballen* не означает «горькие шарики»: вкус у них не обязан быть горьким. Это блюдо, в котором важен контраст плотной, нежной начинки и хрустящей корочки.

Миф и факт

Популярное объяснение гласит, что биттербаллен придумали, чтобы использовать остатки мяса и рагу. Это правдоподобная версия, но считать её доказанной нельзя: достоверные сведения о конкретном изобретении или единственном первоначальном рецепте неизвестны.

Так же не следует называть биттербаллен древним блюдом. Их привычный формат — густая начинка, панировка и обжаривание — характерен для кулинарии Нового времени, но точная дата появления закуски остаётся неясной. Сегодня начинку чаще делают из говядины или телятины; встречаются и другие варианты.

Эволюция технологии

Основа блюда — очень густое рагу, которое после охлаждения держит форму. Для этого мясной бульон загущают ру и тщательно вмешивают в него измельчённое готовое мясо. Массу охлаждают, лепят шариками, обваливают в муке, яйце и сухарях, а затем быстро жарят в горячем масле. Панировка не только создаёт корочку, но и удерживает начинку внутри.

Современный рецепт

На 20–22 биттербаллена.

Ингредиенты

Для начинки:

готовая говядина, мелко нарезанная или разобранная на волокна — 300 г
сливочное масло — 60 г
пшеничная мука — 75 г
говяжий бульон — 350 мл
репчатый лук, мелко нарезанный — 40 г
петрушка — 15 г
молотый мускатный орех — ¼ ч. л.
соль и чёрный перец — по вкусу

Для панировки и жарки:

пшеничная мука — 75 г
яйца — 2 шт.
молоко — 30 мл
панировочные сухари — 150 г
растительное масло для фритюра — около 1 л

Приготовление

В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук и готовьте 4–5 минут, пока он не станет мягким, не подрумянивая.
Всыпьте 75 г муки и перемешивайте 2 минуты. Понемногу влейте бульон, каждый раз размешивая массу до однородности. Варите на слабом огне 5–7 минут, пока рагу не станет очень густым.
Добавьте мясо, петрушку, мускатный орех, соль и перец. Перемешайте, снимите с огня и распределите массу в неглубокой посуде. Накройте и охладите в холодильнике не менее 4 часов, лучше — до полного уплотнения.
Разделите холодную массу на порции примерно по 25–30 г и скатайте шарики. Яйца взбейте с молоком. Каждый шарик обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях. Для более прочной корочки повторите обмакивание в яйцо и обваливание в сухарях. Уберите заготовки в холодильник на 30 минут.
Разогрейте масло до 175 °C. Жарьте биттербаллен партиями по 3–4 минуты, до равномерно золотистой корочки. Дайте стечь лишнему маслу на бумаге и подавайте сразу. Не перегружайте фритюр: температура масла не должна резко падать.

Сочетаемость и подача

Биттербаллен подают горячими, с горчицей — обычно крепкой и острой. Это традиционная закуска к пиву или небольшому бокалу крепкого напитка; подойдут также светлый лагер и сухой сидр. Начинка должна быть горячей, но не жидкой, а корочка — хрустящей. Внутри шарики сохраняют тепло долго, поэтому перед первым укусом стоит дать им немного остыть.

Ключевые слова: Нидерланды, Голландия, рагу, говядина, панировка, фритюр, закуска, горчица