Берлинер

Историко-антропологический очерк

Берлинер — дрожжевой пончик из сдобного теста, обычно начинённый джемом и посыпанный сахарной пудрой. В Берлине его традиционное название — *Berliner Pfannkuchen*, буквально «берлинский пирог на сковороде», хотя готовят его во фритюре. В других частях Германии слово *Pfannkuchen* чаще означает блины, поэтому название зависит от местной речи.

Точного времени и места появления берлинера установить нельзя. Сдобные изделия из теста, обжаренного в жире, существовали в Европе задолго до XIX века; поэтому связывать возникновение пончика именно с индустриализацией было бы неверно. В XIX столетии городские пекарни и растущая доступность сахара и жиров помогали подобной выпечке распространяться, но это скорее история её массового быта, чем доказанная дата изобретения.

Берлинер удобен для уличной и праздничной торговли: его можно есть без приборов, а начинка превращает простое жареное тесто в десерт. В Германии такие пончики особенно прочно связаны с карнавалом и Новым годом, хотя продаются круглый год. Для берлинской речи характерно сокращённое название *Pfannkuchen*; за пределами региона оно может вызвать недоразумение.

Миф и факт

Самая известная легенда относит появление берлинера к 1756 году. По её версии, берлинский кондитер хотел служить в армии Фридриха II, но оказался непригоден к военной службе. Его оставили при войсках пекарем; в память о пушечных ядрах он будто бы придал тесту круглую форму, а затем обжарил его в жире, поскольку печи не было.

Это именно легенда: надёжных свидетельств, подтверждающих такую историю, нет. Не подтверждена и связь формы пончика с пушечным ядром. Достоверно можно сказать лишь, что жареная сдобная выпечка имеет широкую европейскую историю, а берлинер стал узнаваемым региональным изделием.

Эволюция технологии

Основу берлинера составляет мягкое дрожжевое тесто с молоком, яйцами, сахаром и жиром. После подъёма его делят на порции, формуют в шарики и дают им расстояться. Затем пончики обжаривают в горячем масле или другом кулинарном жире. Температура важна: при слишком сильном нагреве поверхность быстро темнеет, а середина остаётся сырой; при слабом — тесто впитывает много жира.

Джем обычно вводят после жарки через бок пончика. В традиционных и современных вариантах начинка бывает разной — от малинового или сливового джема до заварного крема. Характерная светлая полоска по окружности иногда образуется при удачном подъёме теста и правильной жарке, но не служит обязательным признаком качества.

Современный рецепт

На 12 пончиков.

Ингредиенты

Пшеничная мука — 500 г
Молоко — 200 мл
Сухие дрожжи — 7 г (или свежие — 20 г)
Сахар — 60 г
Яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
Сливочное масло, мягкое — 60 г
Соль — 7 г
Ванильный сахар — 8 г
Джем без крупных кусочков — 180–220 г
Растительное масло для жарки — около 1 л
Сахарная пудра — 20–30 г

Подогрейте молоко до 30–35 °C. Смешайте его с дрожжами и чайной ложкой сахара; оставьте на 5–10 минут. Если используете быстродействующие дрожжи, их можно сразу смешать с мукой.
Соедините муку, оставшийся сахар, ванильный сахар, соль, яйца и молоко с дрожжами. Замешивайте 5 минут, затем постепенно введите мягкое масло. Месите ещё 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Накройте миску и оставьте тесто при 25–27 °C на 60–90 минут, пока оно примерно не удвоится в объёме.
Разделите тесто на 12 частей примерно по 75 г. Скатайте шарики, выложите на слегка присыпанную мукой поверхность и прикройте полотенцем. Расстаивайте 45–60 минут при 25–27 °C.
Налейте масло в глубокую кастрюлю слоем не менее 5 см и нагрейте до 165–170 °C. Обжаривайте пончики небольшими партиями по 2–3 минуты с каждой стороны. Поддерживайте температуру масла в этом диапазоне.
Переложите пончики на решётку или бумажные полотенца. Дайте им остыть 10–15 минут.
Переложите джем в кондитерский мешок с длинной насадкой. Введите примерно 15–18 г начинки в каждый пончик сбоку. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Сочетаемость и подача

Берлинер подают свежим, пока тесто мягкое, а джем сохраняет фруктовый вкус. К нему подходят кофе, чёрный чай и какао. В Германии пончик нередко едят как праздничную выпечку к карнавалу или Новому году; в будничной подаче он обычно обходится без сложных дополнений.

Ключевые слова: берлинер, Берлин, Бранденбург, дрожжевое тесто, джем, фритюр, карнавал, немецкая выпечка