Откуда блюдо
Frankfurter Grüne Soße — холодный травяной соус из Франкфурта-на-Майне и его окрестностей, одно из весенних блюд Гессена. Название обычно сокращают до «грюне зос», а на местном диалекте говорят «гри зосс». К столу его несут вместе с горячим картофелем, яйцами и мясом, но сам соус остаётся холодным.
Основа — семь трав: петрушка, огуречник, кервель, кресс-салат, кровохлёбка, щавель и шнитт-лук. Вместе они дают игру свежести, лёгкой остроты и кислинки. Травы рубят и смешивают с кисломолочной основой; рецепты различаются заправкой и тем, насколько мелко всё измельчено.
Точной даты у соуса нет. Его связывают с городской культурой Франкфурта и с зеленью на местных рынках. XIX век годится, чтобы говорить о нём как о части городской кухни, но это не значит, что тогда его и придумали: ранние сведения скудны.
Сегодня название Frankfurter Grüne Soße защищено в Европейском союзе как географическое указание. Оно закрепляет связь с регионом, но не делает один домашний рецепт единственно верным.
Миф и правда
По популярному преданию, соус изобрела мать Иоганна Вольфганга Гёте, Екатерина Элизабет. Документов, которые бы это подтверждали, нет. Рассказы о французских переселенцах, будто бы принёсших рецепт во Франкфурт, — тоже лишь догадка.
Надёжнее любой легенды другое: соус прочно связан с Франкфуртом, а его облик задают семь трав. Но и тут не стоит думать, что в каждой семье зелень рубят одинаково.
Как менялась технология
Свежие травы мелко режут и соединяют с кисломолочной основой: кварком, сметаной, йогуртом или их смесью. Вкус настраивают яйцом, уксусом, лимонным соком, горчицей и каплей масла. Блендер ускоряет дело, но если измельчать слишком долго, травы дают сок и теряют фактуру, так что для традиционного результата их лучше рубить ножом.
Подают соус охлаждённым, но не ледяным: холод подчёркивает свежесть, а умеренная температура позволяет различить вкус трав. Ниже — домашний вариант с кварком и сметаной.
Современный рецепт
Ингредиенты на 4 порции:
- петрушка — 30 г;
- огуречник — 20 г;
- кервель — 20 г;
- кресс-салат — 20 г;
- кровохлёбка — 20 г;
- щавель — 25 г;
- шнитт-лук — 25 г;
- кварк — 250 г;
- сметана — 200 г;
- яйца — 2 шт.;
- растительное масло — 15 мл;
- винный уксус или лимонный сок — 10 мл;
- горчица — 5 г;
- соль — 4 г;
- чёрный перец — 1 г.
- Яйца залить холодной водой, довести до кипения и варить 9–10 минут. Переложить в холодную воду, остудить и очистить.
- Травы тщательно промыть и обсушить. Отделить грубые стебли; зелень мелко порубить ножом.
- В миске соединить кварк, сметану, масло, уксус или лимонный сок и горчицу. Добавить соль и перец.
- Вмешать травы и мелко нарезанные яйца. Попробовать соус и при необходимости добавить немного соли или кислоты.
- Накрыть миску и выдержать соус в холодильнике при 4–6 °C около 30 минут. Перед подачей перемешать. Не оставлять при комнатной температуре дольше 2 часов.
Как подавать
Классика — соус с отварным картофелем и яйцами; он идёт и к холодной говядине, ростбифу и отварной рыбе. Картофель лучше подавать горячим, соус — холодным: контраст подчёркивает свежесть трав. Помягче вкус делают кварком или сметаной, поострее — щавелем или каплей уксуса.
Читайте также
Ключевые слова: Франкфурт, Гессен, зелёный соус, семь трав, кварк, картофель, яйца
