Откуда блюдо
Эббельвой — франкфуртское произношение слова Apfelwein, «яблочное вино». Так называют сброженный яблочный сок, обычно сухой и негазированный. Пьют его и за пределами Франкфурта, но именно город сделал его заметной частью местной культуры.
В XIX веке Франкфурт быстро рос, и яблочное вино стало обычным напитком трактиров и питейных заведений. Теснее всего его история связана с Заксенхаузеном, районом на южном берегу Майна. Там эббельвой и сегодня подают в гранёном стакане Geripptes, а в кувшине Bembel ставят на стол, чтобы разлить сразу на нескольких человек. Эта посуда задаёт порядок застолья: напиток заказывают и пьют вместе.
Делают эббельвой чаще всего из смеси сортов. Сладкие и кислые яблоки дают более ровный по вкусу сок; традиционно его сбраживают без сахара. Итог зависит от сорта яблок, погоды и хода брожения, так что вкус бывает от мягкого до резко кислого и терпкого. В разговоре напиток зовут Stöffche, примерно «штука», «напиточек».
Миф и правда
С эббельвоем связана легенда, будто яблочное вино ввёл в обиход Карл Великий. Надёжных свидетельств у неё нет: это предание, а не установленный факт.
Не стоит видеть в эббельвое неизменный напиток с одним древним рецептом. Что делали дома и в трактирах, зависело от доступных яблок и способов брожения. Устойчивы прежде всего региональная традиция и привычка пить яблочное вино из особой посуды.
Как менялась технология
Домашнее производство начиналось с сезонного урожая: яблоки давили, сок сбраживали и разливали по бочкам. Сегодня часто берут готовый сок, а естественное брожение заменяют винными или сидровыми дрожжами. Результат предсказуемее, но главное условие прежнее: в соке не должно быть консервантов, подавляющих дрожжи.
Ниже — вариант сухого негазированного яблочного вина. Это не воспроизведение конкретного исторического рецепта, а современное контролируемое брожение.
Современный рецепт
На 5 л напитка:
Ингредиенты
- 5 л яблочного сока без консервантов, лучше смеси сладких и кислых сортов;
- 1–2 г сидровых или винных дрожжей — по инструкции на упаковке;
- питательная соль для дрожжей — по дозировке производителя.
Шаги
- Вымойте и продезинфицируйте ёмкость для брожения, гидрозатвор и всё, что будет соприкасаться с соком. Перелейте сок в ёмкость, оставив свободное место сверху.
- Подготовьте дрожжи по инструкции производителя и внесите их в сок. Закройте ёмкость гидрозатвором. Не герметизируйте её без выхода для газа.
- Оставьте бродить при 16–20 °C примерно на 2–4 недели. Срок зависит от дрожжей и температуры; окончание активного пузырения само по себе не гарантирует, что брожение завершено.
- Когда плотность перестанет меняться как минимум 3 дня подряд при измерении ареометром, осторожно слейте напиток с осадка в чистую ёмкость. Если ареометра нет, безопаснее дать ему постоять дольше и не разливать по бутылкам, пока брожение может продолжаться.
- Выдержите напиток под гидрозатвором ещё 2–4 недели при 10–15 °C, затем разлейте по чистым бутылкам. Не добавляйте сахар для газации: этот вариант — негазированный. Храните в прохладном месте; если напиток снова мутнеет или появляются признаки брожения, не закрывайте его в обычных бутылках.
Как подавать
Эббельвой подают охлаждённым, но не ледяным: в стакане Geripptes или из кувшина Bembel. К нему идут франкфуртские сосиски, хлеб, сыр и простая сытная еда. Классическая пара — Handkäs mit Musik, кислый сыр с луком и маринадом. Вино чаще всего сухое и кислое, поэтому хорошо уравновешивает жирные блюда и солёные закуски.
Читайте также
Ключевые слова: эббельвой, Франкфурт, яблочное вино, Гессен, брожение, Заксенхаузен, Bembel
Фото: Eva K. on Commons / Eva K. on German Wikipedia, CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons
