Откуда блюдо
«Грюнколь мит пинкель» — зимнее блюдо северо-запада Германии: тушёная кудрявая капуста с плотной колбасой пинкель. Ближе всего оно Бремену с окрестностями и Нижней Саксонии. Поэтому о нём точнее говорить как о региональной традиции, которая живёт по обе стороны нынешней границы, а не как о блюде с одной родиной.
Эпоха «XIX век и индустриализация» годится как рамка, но не как дата рождения. В основе лежат давние зимние привычки: капусту можно было оставлять на грядке или закладывать на хранение, а колбаса и копчёное мясо позволяли сберечь животные продукты. В XIX веке города росли, торговля развивалась, и местные продукты стали доступнее за пределами деревни. Когда же капуста и пинкель сложились в привычную пару, сказать трудно.
Пинкель — больше, чем копчёная колбаса. В её плотную начинку входят мясо, жир и крупа или овсяные хлопья, а состав и пропорции у мясников разных мест свои. К капусте часто кладут копчёную грудинку, свинину или касселер; картофель подают отдельно или тушат вместе с ней. Такая еда особенно хороша в холодный сезон.
С блюдом связаны зимние прогулки с общим застольем — в Бремене их называют Kohlfahrt, «поездка за капустой». Древним обрядом это не назовёшь, скорее живая местная форма общения: прогулка кончается за столом с капустой, колбасой и мясом.
Миф и правда
Факт: зимой есть грюнколь — широкая традиция севера Германии, а пинкель — колбаса, которую к нему принято подавать.
Легенда: капусту будто бы нужно срезать только после первых морозов. Смысл обычая понятен: на холоде листья меньше горчат и становятся слаще. Но мороз вовсе не обязателен — есть сорта, которые мягчеют и без него, да и замороженная капуста вполне годится.
Неизвестное: где и когда появилось блюдо, не знает никто. Называть его изобретением индустриальной эпохи было бы слишком: XIX век объясняет развитие торговли и городского питания, но не происхождение рецепта.
Как менялась технология
Капусту долго тушат: листья должны стать мягкими, а вкус — соединиться с жиром и соком мяса. Колбасу обычно кладут ближе к концу, чтобы она прогрелась и отдала аромат, но не развалилась. Современные рецепты сокращают время и берут замороженную капусту; в домашних вариантах встречаются лук, горчица и щепотка сахара. Единого состава нет.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
- свежая кудрявая капуста — 1,2 кг (или замороженная — 800 г);
- пинкель — 4 колбаски, около 500 г;
- копчёная свиная грудинка — 250 г;
- репчатый лук — 150 г;
- свиной жир или растительное масло — 20 г;
- вода или несолёный бульон — 300 мл;
- горчица — 15 г;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу;
- картофель — 800 г.
Приготовление
- Если капуста свежая, удалите жёсткие стебли, листья промойте и крупно нарежьте. Бланшируйте их 2 минуты в кипящей воде, затем откиньте на дуршлаг.
- Нарежьте лук и грудинку. В тяжёлой кастрюле нагрейте жир на среднем огне, около 160–180 °C на дне посуды: обжаривайте лук и грудинку 5–7 минут, помешивая.
- Добавьте капусту и бульон. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите на малом огне около 60–90 минут. Периодически перемешивайте; при необходимости долейте немного воды.
- Вмешайте горчицу, поперчите и осторожно посолите: грудинка и колбаса уже могут быть солёными. Положите пинкель сверху, накройте крышкой и прогревайте ещё 20–25 минут при слабом кипении. Не давайте жидкости бурно кипеть.
- Тем временем отварите очищенный картофель в подсоленной воде 20–25 минут, до мягкости. Подавайте горячим вместе с капустой и колбасой.
Как подавать
Пинкель и копчёная грудинка дают насыщенный солёный вкус, поэтому к ним нужны отварной картофель и острая горчица. В региональной подаче встречается и другая свинина. После небольшого отдыха вкус капусты становится ровнее; остатки разогревайте до полного прогрева.
Читайте также
- Брауншвейгский мумме
- Лунебургская гречневая каша
- Дампфнудельн с винным соусом
- Гамбург и Бремен
- Берлин и Бранденбург
Ключевые слова: грюнколь, пинкель, Нижняя Саксония, Бремен, кудрявая капуста, колбаса, зимняя кухня, Kohlfahrt, северогерманская кухня
Фото: Pujanak, Public domain · Wikimedia Commons
