Откуда блюдо
Birnen, Bohnen und Speck — «груши, фасоль и шпек» — блюдо северогерманской кухни, особенно связанное с Шлезвиг-Гольштейном и Гамбургом. Его готовят из зелёной фасоли, груш для варки и копчёного свиного сала или грудинки. Вкус получается сразу солёный, дымный и сладковатый.
Когда и где блюдо возникло, неизвестно. Считать его изобретением эпохи индустриализации уверенно нельзя: надёжных свидетельств о конкретном происхождении нет. Зато сочетание продуктов отлично ложится на сельский уклад Северной Германии. Фасоль и груши созревали в конце лета, а копчение помогало сохранить мясо. Вышло сытное горячее блюдо, особенно кстати в пору сбора урожая.
В традиционном варианте брали не мягкие столовые груши, а плотные, для варки. При тушении они не разваливались и отдавали бульону сладость. Набор продуктов и порядок закладки меняются от дома к дому: груши могут вариться целиком или крупными кусками, а к блюду нередко подают картофель.
Миф и правда
Общепринятой легенды об изобретении у блюда нет. Иногда его называют старинной крестьянской едой, но это скорее характеристика кулинарного уклада, чем доказанная история. Надёжнее говорить о региональном блюде, которое сложилось вокруг местных продуктов и способов их хранения.
Название перечисляет главное, но самую важную деталь не раскрывает: нужны именно плотные груши, пригодные для варки. Со спелыми десертными плодами блюдо легко становится слишком мягким и сладким.
Как менялась технология
Основной способ сохранился: копчёную свинину сначала томят в воде, потом в том же отваре варят фасоль и груши. Мясо отдаёт бульону дымный вкус, а сладость груш смягчает солёность сала. В современных версиях часто берут обычную зелёную фасоль и те плотные груши, что удалось найти. Если груш для варки нет, лучше выбрать твёрдые, не перезрелые плоды.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- копчёная свиная грудинка или шпек — 500 г;
- зелёная стручковая фасоль — 600 г;
- плотные груши для варки — 4 шт. (около 600 г);
- вода — 1,2 л;
- чабер — 2–3 веточки;
- соль — по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Положите грудинку в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите под крышкой при слабом кипении 35–45 минут.
- Удалите у фасоли кончики, крупные стручки разрежьте пополам. Груши вымойте; при желании разрежьте пополам и удалите сердцевины.
- Добавьте фасоль и чабер в кастрюлю. Варите при слабом кипении 10 минут, затем добавьте груши и готовьте ещё 15–20 минут. Фасоль должна стать мягкой, груши — приготовиться, но сохранить форму.
- Достаньте грудинку и нарежьте ломтиками. Попробуйте бульон и только теперь при необходимости добавьте соль: копчёное мясо может быть достаточно солёным. Приправьте перцем и подавайте всё вместе с небольшим количеством бульона.
Как подавать
Блюдо подают горячим: на тарелки раскладывают фасоль, груши и ломтики грудинки. Частый гарнир — отварной картофель. Кисловатый, не слишком терпкий сидр или лёгкое пиво оттенят сладость груш и копчёный вкус мяса.
Читайте также
Ключевые слова: Шлезвиг-Гольштейн, груши, фасоль, копчёная грудинка, северогерманская кухня, сезонность, чабер
Фото: No machine-readable author provided. Zwischenzeit~commonswiki assumed (based on copyright claims)., Public domain · Wikimedia Commons
