Откуда блюдо
Диббелабес (Dibbelabbes) — сытное картофельное блюдо из Саара, немецкого региона на границе с Францией и Люксембургом. Его готовят из тёртого картофеля с луком, нередко с пореем, яйцом и мясом. Массу жарят в тяжёлой сковороде или в чугунной посуде: снаружи румяная корочка, внутри картофель мягкий. Пропорции и добавки зависят от местности и от семьи.
Это домашняя еда, в которой картофель был доступным и сытным. Считать блюдо изобретением XIX века или прямым следствием индустриализации оснований нет. Картофель давно вошёл в повседневное меню германских земель, а местная кухня подгоняла его под то, что оказывалось под рукой: лук, жир, копчёное или вяленое мясо. Для плотной семейной еды такой состав подходил, но ни даты, ни связи с шахтёрским бытом он не доказывает.
Название обычно связывают с посудой, в которой блюдо готовят, и с его лепёшкообразной формой. Точное объяснение слова не установлено. В Сааре диббелабес нередко подают с яблочным пюре: сладковато-кислая добавка смягчает жирность картофеля и колбасы.
Миф и правда
Диббелабес иногда называют старинной крестьянской запеканкой. Удобно, но неточно: запекать его в духовке необязательно. Фирменный приём здесь другой — жарка тёртой картофельной массы на плите, порой под крышкой. Современные рецепты пользуются духовкой, но это лишь один из способов и не признак традиции.
Как блюдо появилось, неизвестно, и единого «подлинного» рецепта тоже нет. Правильнее говорить о региональной семейной кухне со множеством вариантов.
Как менялась технология
Тёртый картофель быстро темнеет и отдаёт воду, поэтому его натирают прямо перед жаркой. Массу можно слегка отжать, но не досуха: крахмал скрепляет её. Сначала её подрумянивают на сковороде, потом доводят до готовности на умеренном огне. Мясо, чаще всего копчёная колбаса или бекон, приносит соль и жир, так что солить лучше в самом конце.
Современный рецепт
Ингредиенты на 4 порции:
- картофель — 1 кг;
- репчатый лук — 150 г;
- лук-порей — 150 г;
- яйца — 2 шт.;
- пшеничная мука — 30 г;
- копчёная колбаса — 200 г;
- растительное масло или свиной жир — 30 мл;
- соль — около 5 г;
- чёрный перец — 1 г;
- мускатный орех — по вкусу.
- Очистите картофель и натрите на крупной тёрке. Слегка отожмите лишнюю жидкость.
- Мелко нарежьте лук и порей; колбасу нарежьте небольшими кусочками. Смешайте всё с картофелем, яйцами, мукой и перцем. Солите умеренно.
- Разогрейте духовку до 190 °C. В жаропрочной сковороде диаметром около 26 см нагрейте жир, выложите картофельную массу и разровняйте.
- Жарьте на плите 8–10 минут на среднем огне, пока низ не подрумянится. Переставьте сковороду в духовку на 25–30 минут, до готовности и золотистой корочки. Если сковорода не подходит для духовки, переложите смесь в смазанную форму.
- Дайте постоять 5 минут, затем подавайте горячей.
Как подавать
Диббелабес подают как самостоятельное горячее блюдо. По традиции к нему идёт яблочное пюре или яблочный компот, подойдут и зелёный салат, и маринованные огурцы. Колбаса и так достаточно солёная, поэтому соус обычно ни к чему.
Читайте также
Ключевые слова: Саар, картофель, колбаса, региональная кухня, жарка, яблочное пюре, семейная кухня
Фото: Cpt.Cook.Saar, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
