Откуда блюдо
Вайсвурст — баварская «белая колбаса», особенно тесно связанная с Мюнхеном. Делают её из мелко измельчённого мяса, обычно телятины со свиным жиром, с луком, петрушкой и пряностями. От розовых колбас она отличается светлым цветом: нитритную соль в неё не кладут, и масса остаётся белой.
Колбасу связывают с мюнхенской мясной и трактирной культурой XIX века. Назвать дату её появления и имя изобретателя достоверно нельзя.
Миф и правда
Самая известная история говорит, что трактирщик Зепп Мозер придумал вайсвурст 22 февраля 1857 года: овечьи оболочки у него будто бы кончились, и он набил фарш в свиные. Легенда эффектная, но ни дату, ни обстоятельства подтвердить нельзя.
Обычай есть вайсвурст до полудня тоже объясняется практикой. Свежую колбасу без копчения и сушки до появления холодильников приходилось съедать быстро. Со временем ранний завтрак превратился в баварскую традицию, хотя строгого правила нет: сегодня колбасу едят и в другое время суток.
«Белая» не значит «только из телятины». Состав менялся: берут телятину, свинину или то и другое вместе. Узнаваемыми остаются светлая масса, нежная текстура и петрушка.
Как менялась технология
Вайсвурст — свежая варёная колбаса. Мясо и жир измельчают с ледяной водой: при сильном измельчении фарш нагревается, а жар портит текстуру. Чтобы получить привычную почти гладкую массу, нужны мясорубка и кутер или мощный кухонный измельчитель.
Фарш набивают в оболочки и осторожно прогревают в горячей, но не кипящей воде. Тогда колбаса остаётся нежной и не лопается. Состав и степень измельчения допускают вариации, а температуру нужно держать под контролем всегда.
Современный рецепт
Пропорции рассчитаны примерно на 1 кг фарша.
Ингредиенты:
- телятина без жил — 600 г;
- свиной жир, лучше хребтовый, — 250 г;
- ледяная вода — 120 мл;
- соль — 18 г;
- свежая петрушка, мелко нарезанная, — 15 г;
- репчатый лук, очень мелко нарезанный, — 30 г;
- белый перец — 1 г;
- молотый мускатный цвет — 0,5 г;
- цедра лимона — 1 г;
- натуральные свиные оболочки — около 2 м.
Приготовление:
- Промойте оболочки и замочите их по инструкции производителя. Нарежьте телятину и жир кубиками. Охладите мясо и жир до 0–4 °C; чашу и нож кухонного измельчителя также желательно охладить.
- Пропустите телятину через мясорубку с мелкой решёткой. Измельчите свиной жир. Переложите всё в измельчитель, добавьте соль и специи.
- Влейте ледяную воду небольшими порциями, измельчая фарш до однородной липкой массы. Следите, чтобы его температура не превышала 10 °C. Вмешайте петрушку и лук.
- Набейте фарш в оболочки без излишнего натяжения, сформируйте колбаски длиной около 10–12 см и перекрутите оболочку между ними. Удалите заметные воздушные пузырьки тонкой иглой.
- Нагрейте воду до 75–80 °C, опустите колбаски и поддерживайте эту температуру без кипения. Готовьте примерно 20–30 минут, пока температура в центре самой толстой колбаски не достигнет 70 °C. Время зависит от толщины.
- Подавайте сразу. Для последующего хранения быстро охладите колбаски и держите в холодильнике; перед подачей прогрейте до горячего состояния.
Как подавать
Вайсвурст подают горячей, нередко в миске с тёплой водой. К ней ставят сладкую баварскую горчицу и брецель, а пьют по традиции пшеничное пиво. Оболочку обычно снимают перед едой. Мягкий вкус колбасы лучше всего сочетается с солёной выпечкой и выразительной горчицей, тяжёлые гарниры ему ни к чему.
Читайте также
Ключевые слова: вайсвурст, Бавария, Мюнхен, колбаса, петрушка, традиция, брецель, горчица
Фото: Rainer Z …, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
