Откуда блюдо
Брецель — немецкий крендель из дрожжевого теста, который перед выпечкой обрабатывают щёлочным раствором. В Баварии его чаще зовут Brezn. Брецели продавали в городских пекарнях, на рынках и ярмарках, и в повседневном рационе юга Германии они прижились прочно.
Откуда взялась форма, точно не известно. Изображения, похожие на брецели, попадаются в средневековом искусстве, но по рисунку не всегда ясно, что на нём изображено. Позже переплетённые «руки» начали толковать религиозно — как сложенные в молитве. Объяснение красивое и для средневековой Европы правдоподобное, однако доказать его нельзя.
Баварский брецель обычно крупный, с тонкими перекрещёнными «руками» и толстым округлым основанием. Швабский выглядит иначе: «живот» у него больше, а руки тоньше. Едят брецель свежим, с маслом (получается Butterbrezel), сыром, колбасой или белой мюнхенской сосиской.
Миф и правда
Известна история о пекаре, которому грозило наказание: он спасся, испекши хлеб, сквозь который трижды виден солнечный свет, и сложил тесто петлями. Это предание, а не подтверждённая история.
Часто рассказывают и о тесте, случайно упавшем в щёлочь. Скорее всего, способ обработки поверхности пекари отрабатывали постепенно. Где и когда появился первый щёлочный брецель, установить нельзя.
Как менялась технология
Щёлочь сделала брецель тем, что мы знаем сегодня. В растворе поверхность быстро меняется, в духовке становится тёмно-коричневой, блестящей и получает характерный вкус. Заготовку достаточно коротко окунуть.
Дома берут только пищевой гидроксид натрия, и обращаться с ним нужно аккуратно. Щёлочь едкая: раствор готовят в перчатках и очках, а сыплют её всегда в воду, никогда наоборот. Посуда — стеклянная, пластиковая или из нержавейки, алюминий не подходит. Нет пищевого гидроксида? Можно взять раствор пищевой соды, но результат получится менее классическим.
Современный рецепт
На 6 крупных брецелей.
Ингредиенты:
- пшеничная мука — 500 г;
- вода — 280 мл;
- сухие дрожжи — 7 г;
- сливочное масло — 30 г;
- сахар или солодовый сироп — 1 ч. л. (около 7 г);
- соль — 10 г;
- крупная соль для посыпки — по вкусу;
- пищевой гидроксид натрия — 20 г;
- вода для щёлочного раствора — 500 мл.
Приготовление:
- Смешать муку, дрожжи, сахар и соль. Влить воду, добавить растопленное и остуженное масло. Вымешивать 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим.
- Накрыть тесто и оставить при комнатной температуре примерно на 60 минут, до заметного увеличения объёма.
- Разделить тесто на 6 частей. Каждую скатать в длинный жгут, оставив середину толще концов. Сформовать крендель, перекрестив концы и прижав их к нижней части.
- Переложить заготовки на противень и охладить в холодильнике 20–30 минут: холодное тесто легче обрабатывать.
- Надеть перчатки и защитные очки. Влить 500 мл холодной воды в подходящую посуду и осторожно растворить в ней гидроксид натрия. По одной опускать заготовки в раствор на 10–15 секунд, затем выкладывать на противень с пергаментом. Не касаться раствора руками.
- Сделать надрез на утолщённой части, посыпать крупной солью. Выпекать при 220 °C около 12–15 минут, до тёмно-коричневой корочки. Остудить на решётке.
Как подавать
Брецель вкуснее всего свежим и ещё слегка тёплым. В Баварии его ломают и мажут маслом. К нему подают мягкие сыры, горчицу, колбасу и белые мюнхенские сосиски. Из напитков подходят пиво и молоко, а к простой закуске — кофе или чай.
Если брецель кажется слишком солёным, соль перед едой можно стряхнуть. На следующий день он быстро черствеет, так что съесть его лучше в день выпечки. Подсохшие остатки режут и поджаривают или используют для панировки.
Читайте также
Ключевые слова: брецель, Бавария, крендель, щёлочь, дрожжевое тесто, пекарское ремесло, немецкая кухня
Фото: No machine-readable author provided. AlMare assumed (based on copyright claims)., Public domain · Wikimedia Commons
