Откуда блюдо
Тюрингская ростбратвурст (Thüringer Rostbratwurst) — старое региональное мясное блюдо Центральной Германии. Первое письменное упоминание тюрингской колбасы относят к 1404 году: оно попало в запись о расходах в Арнштадте. Это доказывает, что колбаса была, но рецепта не даёт, и состав той колбасы восстановить нельзя.
В раннее Новое время мясо ценилось, и колбасное дело позволяло пустить в ход разные части туши. Жареную колбасу делали к скорому употреблению, а не для долгого хранения. Рецепты отличались от города к городу. Майоран и тмин сегодня считаются приметой тюрингского вкуса, но что они входили в колбасу XV или XVI века как обязательная часть, подтвердить нельзя.
Название выдаёт способ приготовления: Rostbratwurst жарят на решётке, чаще всего над углями. В Тюрингии это не только домашняя еда, но и часть ярмарочной и уличной культуры. Колбасу подают горячей, обычно в булке, иногда с горчицей.
Миф и правда
Рассказы о неизменном средневековом рецепте и единственно верном составе — легенда или рекламное упрощение. Ранние упоминания настоящие, но списка ингредиентов в них нет.
Сегодня «Тюрингская ростбратвурст» — защищённое географическое указание ЕС. Продукт под этим именем должен отвечать установленным требованиям и производиться в регионе: как правило, из свинины, в натуральной оболочке, длиной не меньше 15 сантиметров. Точные доли мяса и специй у производителей разные.
Как менялась технология
Колбасу жарят быстро и на сильном жару: оболочка румянится, фарш остаётся сочным. Раньше жар давали дрова или уголь, теперь есть и газовые, и электрические грили. Угольный дым добавляет аромата, но обязательным не бывает. Дома мясо и инвентарь надо хорошо охладить: тёплый фарш выходит рыхлым и хуже держит форму. Без насадки для набивки колбас фарш формуют в продолговатые колбаски. Это уже домашняя интерпретация, а не точная копия продукта с защищённым названием.
Современный рецепт
Это домашний вариант по мотивам тюрингской традиции, а не воспроизведение единого исторического рецепта. Получится около 8 колбасок.
Ингредиенты:
- свиная лопатка — 700 г;
- свиная грудинка без кожи — 300 г;
- соль — 18 г;
- белый перец — 2 г;
- майоран сушёный — 2 г;
- тмин — 1,5 г;
- чеснок — 1 небольшой зубчик, около 3 г;
- ледяная вода — 80 мл;
- натуральные свиные оболочки — около 2 м.
Приготовление:
- Оболочки промойте и замочите по инструкции производителя. Мясо нарежьте кубиками и охладите до температуры около 0–4 °C.
- Пропустите мясо через мясорубку с решёткой среднего помола. Добавьте соль, перец, майоран, растёртый тмин, мелко натёртый чеснок и ледяную воду. Вымешивайте 2–3 минуты, пока фарш не станет вязким.
- Набейте оболочки фаршем без чрезмерного натяжения и разделите на колбаски длиной примерно 15–18 см. Уберите их в холодильник на 30 минут.
- Разогрейте гриль до умеренно сильного жара — примерно 200–220 °C. Обжаривайте колбаски, переворачивая, около 10–14 минут. Не прокалывайте оболочку.
- Для безопасности проверьте температуру в центре самой толстой колбаски: она должна достичь не менее 70 °C. Подавайте сразу.
Как подавать
Классика — горячая колбаска в разрезанной булке и горчица по вкусу. Хороши картофельный салат, квашеная капуста или свежий салат с уксусной заправкой. Из напитков подойдёт светлое пиво или сухой яблочный сидр, а без алкоголя — газированная вода.
Читайте также
Ключевые слова: Тюрингия, колбаса, свинина, майоран, тмин, гриль, региональная кухня
Фото: ChristianBier, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
