Откуда блюдо
Леберкэзе — баварский мясной хлеб: мелко измельчённое мясо с жиром и специями запекают в форме и нарезают ломтями. Едят его обычно горячим, как закуску, в булке или с картофельным салатом. Название буквально переводится как «печёночный сыр», но печени в баварском варианте чаще всего нет.
Блюдо связывают с городской мясной культурой Баварии XVIII–XIX веков. По распространённому преданию, его придумал придворный мясник курфюрста Карла Теодора, когда тот в 1778 году перенёс двор из Мангейма в Мюнхен. Надёжных свидетельств, чтобы считать эту историю фактом, нет. Вероятнее всего, блюдо постепенно выросло из техники мелкого измельчения мяса, которое затем запекали в форме.
Слово Käse могло означать плотную массу или форму, похожую на головку сыра, так что объяснений названия несколько. Состав зависит от местной традиции: баварский леберкэзе обычно делают из говядины, свинины и свиного жира.
Миф и правда
История о придворном мяснике — известная легенда, а не подтверждённый рассказ об изобретении. Ни создателя блюда, ни год его появления точно назвать нельзя.
Не стоит и название понимать буквально: в традиционном баварском леберкэзе печени, как правило, нет. В некоторых других региональных разновидностях её добавляют, поэтому состав лучше уточнять по маркировке или рецепту.
Как менялась технология
Основа — мясная масса очень тонкого помола. При измельчении её охлаждают: тогда жир распределяется равномерно, масса становится связной и после запекания держит форму. Её укладывают в прямоугольную форму и запекают, пока середина не станет плотной, а корочка румяной.
На производстве используют мясорубки и куттеры, температуру и состав там контролируют точнее. Дома понадобятся хороший измельчитель и холодные ингредиенты. Здесь берут обычную соль, поэтому мякоть выходит светлее, чем у изделия с посолочной смесью.
Современный рецепт
На форму объёмом около 1,5 л.
Ингредиенты:
- говядина без жил — 600 г;
- свиная лопатка — 300 г;
- свиной жир или очень жирная грудинка — 100 г;
- ледяная вода — 150 мл;
- соль — 18 г;
- белый перец — 2 г;
- сушёный майоран — 1 г;
- молотый мускатный орех — 0,5 г;
- молотый имбирь — 0,3 г.
Приготовление:
- Нарежьте мясо и жир небольшими кубиками. Охладите их в морозильной камере 30–40 минут: кусочки должны стать очень холодными, но не промёрзнуть насквозь.
- Пропустите мясо и жир через мясорубку с мелкой решёткой. Переложите массу в мощный измельчитель, добавьте соль, специи и ледяную воду. Измельчайте короткими импульсами до однородной липкой массы. Не допускайте её нагревания.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Плотно уложите массу в смазанную форму, разгладьте поверхность и сделайте неглубокие диагональные надрезы.
- Запекайте 15 минут при 180 °C, затем уменьшите температуру до 160 °C и готовьте ещё 45–60 минут. Готовность проверяйте термометром: в центре должно быть не менее 70 °C.
- Дайте леберкэзе постоять в форме 10 минут. Нарежьте толстыми ломтями и подавайте горячим.
Как подавать
Леберкэзе подают с картофельным салатом, горчицей или свежим хлебом. Ломоть можно положить в булку: получится простой и сытный горячий перекус. Остатки хранят в холодильнике и разогревают на сковороде или в духовке.
Читайте также
Ключевые слова: леберкэзе, Бавария, мясной хлеб, говядина, свинина, запекание, легенда, Карл Теодор
Фото: Rainer Z …, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
