Откуда блюдо
Швайнсхаксе — запечённая свиная рулька, блюдо, которое чаще всего связывают с Баварией. Название простое: Schwein — «свинья», Haxe — голень, нижняя часть ноги. Единого рецепта нет. В немецкоязычных землях рульку запекают, варят или сначала отваривают, а потом подрумянивают.
Свинина была основой стола в Центральной Европе. Свиней откармливали, мясо солили и коптили, а свежее ели сразу после забоя. Рулька — отруб не нежный, но при долгой готовке соединительная ткань размягчается, а кожа становится хрустящей. Для трактира и пивной это находка: большая порция, а к ней капуста, клёцки или картофель.
В XIX веке баварские трактиры и городская пивная культура закрепили тот образ сытной местной кухни, который мы знаем сегодня. Но приписывать изобретение швайнсхаксе индустриализации оснований нет: когда блюдо появилось, неизвестно. Рулька с румяной корочкой и пивом складывалась понемногу, и никакого одного исторического рецепта за ней не стоит.
Миф и правда
Рассказов хватает: то назовут конкретный трактир, то повара, то внезапное озарение у плиты. Пока нет надёжных источников, всё это легенды.
Известно другое. Рулька — традиционный способ пустить в дело часть туши, которой нужна долгая готовка. Баварская версия прославилась мягким мясом, хрустящей кожей и сытными гарнирами.
Как менялась технология
Рульку можно запечь сразу или предварительно отварить. Дома её сегодня обычно запекают: долгий умеренный жар размягчает мясо, а в конце сильный сушит и румянит кожу. Кожу надрезают неглубоко, мяса не задевая, иначе сок вытечет и корочка выйдет не такой хрустящей.
Пиво наливают в форму ради вкуса и соуса, но кожа должна оставаться сухой. Если поливать её жидкостью во время запекания, хруста добиться труднее.
Современный рецепт
Ингредиенты на 2 порции:
- свиная рулька — 1,3–1,6 кг;
- соль — 18 г;
- чёрный перец — 2 г;
- тмин — 2 г;
- чеснок — 2 зубчика, около 8 г;
- репчатый лук — 150 г;
- светлое пиво — 250 мл;
- вода — 150 мл.
- Обсушите рульку. Острым ножом сделайте на коже неглубокие надрезы сеткой, не доходя до мяса. Натрите солью, перцем, тмином и измельчённым чесноком. Оставьте открытой в холодильнике на 8–12 часов: это помогает подсушить кожу.
- Разогрейте духовку до 160 °C. Нарежьте лук и положите в жаропрочную форму. Влейте пиво и воду, установите рульку кожей вверх.
- Запекайте 2–2,5 часа, периодически проверяя, чтобы жидкость на дне формы не выкипела. При необходимости подлейте немного горячей воды. Не поливайте кожу.
- Увеличьте температуру до 230 °C и запекайте ещё 15–25 минут, пока кожа не станет пузырчатой и хрустящей. Следите, чтобы она не подгорела. Перед подачей дайте мясу постоять 10 минут.
Как подавать
Рульку несут на стол горячей, мясо режут поперёк волокон, а кожа остаётся хрустящей. Классические спутники — квашеная капуста, картофельные или хлебные клёцки; подойдут и тушёная капуста с горчицей. Жидкость из формы можно процедить и подать как соус. К рульке часто берут светлое баварское пиво, а без алкоголя — воду или яблочный сок, разбавленный водой.
Читайте также
Ключевые слова: Бавария, свинина, рулька, запекание, пивная кухня, тмин, хрустящая корочка, клёцки
Фото: Takeaway, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
