Откуда блюдо
Вестфальский пумперникель — плотный тёмный ржаной хлеб из Вестфалии, исторической области на западе Германии. В основе ржаная мука или крупка, иногда целые зёрна, закваска и вода. От привычной пористой буханки он отличается: мякиш влажный, вязкий и мелкопористый, вкус мягко-кислый, с солодовыми оттенками.
Пумперникель относят к хлебам раннего Нового времени, но точная дата неизвестна. Рожь хорошо росла в прохладном климате и долго оставалась главной хлебной культурой севера и центра Европы. Для вестфальских хозяйств долгая выпечка была удобна: хлеб ставили в печь после остальной выпечки и оставляли в остывающей печи на много часов. Так сложилась техника, при которой тесто не столько поднимается и запекается, сколько томится.
В традиционном пумперникеле решают закваска и время. Долгая выпечка в закрытой форме при невысокой температуре даёт ржаному тесту дозреть и потемнеть. «Хлебом с подгоревшей коркой» он не бывает: пекут его обычно в закрытой ёмкости, поэтому корочка тонкая и мягкая. Сегодня в Германии пумперникель продают плотными ломтями, едят как повседневный хлеб и берут за основу для небольших закусок.
Миф и правда
Откуда взялось слово Pumpernickel, точно не установлено. Народные объяснения связывают его с шутливыми выражениями или старинным прозвищем, но доказанной этимологией они не считаются. Не подтверждена и популярная история, будто название пришло из французской фразы, связанной с Наполеоном. Это поздняя легенда.
С «единственным древним рецептом» надо быть так же осторожным: состав и помол ржи различались от места к месту и менялись. Постоянны ржаная основа и очень долгая выпечка.
Как менялась технология
В старой печи хлеб часами доходил в остаточном тепле. Дома этот принцип воспроизводят иначе: плотное тесто кладут в закрытую форму и выпекают при низкой температуре. Закваска даёт кислинку и помогает работать с ржаной мукой, а зёрна, замоченные заранее, делают мякиш влажнее.
Рецепт ниже домашний, и выдавать его за единую историческую рецептуру не стоит. Понадобится активная ржаная закваска. Печь придётся долго, зато работы руками немного.
Современный рецепт
Ингредиенты на одну буханку:
- цельные зёрна ржи — 200 г;
- грубая ржаная мука — 300 г;
- активная ржаная закваска — 150 г;
- вода для теста — 250 мл;
- вода для замачивания зёрен — около 300 мл;
- соль — 10 г;
- тёмный сироп (например, патока) — 20 г, по желанию.
- Залейте ржаные зёрна водой и оставьте на 8–12 часов. Слейте остаток воды.
- Смешайте зёрна, муку, закваску, 250 мл воды, соль и сироп. Тесто получится тяжёлым и липким — вымешивать его до гладкости не нужно.
- Переложите тесто в смазанную прямоугольную форму с крышкой. Если крышки нет, плотно закройте форму фольгой. Оставьте на 2–4 часа при комнатной температуре.
- Поставьте форму в духовку, разогретую до 120 °C. Выпекайте 16–18 часов. Следите, чтобы форма оставалась закрытой; при необходимости поставьте рядом небольшую ёмкость с горячей водой.
- Остудите хлеб в форме, затем заверните и оставьте на 12–24 часа. Нарезайте тонко: после отдыха мякиш станет плотнее и будет резаться чище.
Как подавать
Пумперникель хорош с солёным сливочным маслом, выдержанным сыром, копчёной рыбой или ветчиной. Его подают и с мягкими сырами, паштетами, маринованным луком. Сладковатый оттенок сочетается с мёдом и фруктовыми джемами, но вкус ржи лучше всего раскрывается с простыми солёными добавками.
Режут хлеб тонкими ломтями. Если он кажется слишком плотным, его можно слегка подсушить, но поджаривание меняет вкус и делает корочку жёстче. Хранить буханку лучше завёрнутой: мякиш долго остаётся влажным, а после суток отдыха вкус становится выразительнее.
Читайте также
Ключевые слова: пумперникель, Вестфалия, ржаной хлеб, закваска, долгая выпечка, хлеб, Германия
Фото: unidentified artists, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
