Откуда блюдо
Нюрнбергские жареные колбаски — Nürnberger Rostbratwürste — принадлежат Нюрнбергу во Франконии, которая теперь входит в Баварию. Их историю принято вести с позднего Средневековья: ранние упоминания находят в городских документах. Но по средневековым текстам современный рецепт не восстановить, и неизвестно, были ли колбаски тогда такими же маленькими и с майораном, как сейчас.
Маленький размер стал фирменным знаком. С 2003 года название защищено в Европейском союзе как наименование с защищённым географическим указанием: под ним продают колбаски, сделанные в Нюрнберге по установленным требованиям. Нынешний стандарт ограничивает длину девятью сантиметрами и требует свинину в основе. Майоран — характерная приправа, но не единственная: вкус задают также соль и перец.
Колбаски едят горячими, чаще всего жареными на гриле или сковороде. В городе их подают с квашеной капустой или картофельным салатом, а несколько штук могут уложить в разрезанную булочку. Еда повседневная, но точная форма и защищённое название сделали её одним из самых узнаваемых гастрономических символов Нюрнберга.
Миф и правда
Размер колбасок объясняют по-разному. Одни говорят, что их делали тонкими, чтобы передавать заключённым через отверстие в стене. Другие — что продавали через замочную скважину после закрытия городских ворот. Это популярные легенды, а не подтверждённые сведения.
С той же осторожностью стоит относиться к утверждению, будто состав колбасок неизменен со Средневековья. Документы могут говорить о давней традиции, но нынешняя спецификация и привычный вкус — итог долгого развития ремесла. Майоран считается важной вкусовой чертой, однако точную средневековую смесь пряностей не восстановить.
Как менялась технология
Основа — мелко измельчённая свинина с солью и специями, набитая в тонкую оболочку из бараньих кишок. Размер и мелкость фарша отличают нюрнбергские колбаски от многих крупных немецких братвурстов. Тонкую оболочку обычно не снимают.
Домашний рецепт ниже передаёт характер блюда, но официальную спецификацию защищённого продукта не заменяет. Чтобы текстура удалась, мясо и инвентарь на время работы держат холодными: фарш лучше связывается, а жир не тает при измельчении.
Современный рецепт
На 12–14 небольших колбасок.
Ингредиенты
- свиная лопатка — 700 г;
- свиная грудинка — 300 г;
- соль — 18 г;
- сушёный майоран — 3 г;
- чёрный перец — 2 г;
- молотый мускатный цвет — 0,5 г, по желанию;
- ледяная вода — 70 мл;
- тонкие бараньи оболочки — около 2 м.
Приготовление
- Оболочки промойте и замочите в холодной воде на 30 минут. Мясо нарежьте кубиками и охладите в морозильной камере 20–30 минут: оно должно стать очень холодным, но не замёрзнуть.
- Пропустите мясо через мясорубку с решёткой 4–5 мм. Добавьте соль, майоран, перец, мускатный цвет и ледяную воду. Вымешивайте 2–3 минуты, пока фарш не станет липким и однородным.
- Набейте оболочки фаршем без избыточного натяжения. Перекрутите их на отрезки длиной 7–9 см. Накройте и выдержите в холодильнике 30–60 минут.
- Разогрейте гриль до 200–220 °C или сковороду на среднем огне. Жарьте колбаски 6–8 минут, часто переворачивая, до равномерной румяной корочки. Внутри мясо должно достичь не менее 70 °C.
- Подавайте сразу. Не прокалывайте оболочку во время жарки: так меньше вытечет сок.
Как подавать
Традиционные спутники колбасок — квашеная капуста, картофельный салат и мягкая горчица. Подойдут также хрен и свежий хлеб. В Нюрнберге колбаски часто подают порцией на тарелке или кладут в булочку; дома лучше оставить оболочку целой, чтобы сохранить сок. К ним берут светлое пиво или сухое белое вино с умеренной кислотностью. Гарнир не должен заглушать майоран и вкус свинины.
Читайте также
Ключевые слова: Нюрнберг, свинина, майоран, братвурст, Средневековье, Франкония, гриль, защищённое наименование
Фото: Schlurcher, CC BY 4.0 · Wikimedia Commons
