Откуда блюдо
Бременский книпп — региональная крупяная колбаса северо-западной Германии, прежде всего из Бремена и окрестностей. Обычно её делают из свинины, субпродуктов и овсяной крупы, а состав меняется от мясника к мяснику. Продают книпп уже готовым: перед подачей его режут ломтиками и обжаривают.
Когда появилось блюдо, точно не известно. Книпп входит в большое семейство немецких Grützwurst, то есть колбас с крупой или кашей. В такую колбасу шли разные части туши и мясной отвар, а крупа делала массу сытнее. Это был практичный способ ничего не выбросить при домашнем забое, а не блюдо, придуманное специально в эпоху индустриализации.
Название часто выводят из нижненемецкого слова Knipp — «кусок» или «обрезок», но объяснения слова расходятся, и единой надёжной версии нет. Городская кухня Бремена известна ещё капустой кале с колбасами и солёным мясом. Только книпп не стоит путать с пинкелем: это другая северогерманская колбаса. В Гамбурге книпп тоже можно встретить, но связан он прежде всего с Бременом и его окрестностями, так что говорить о двух равноправных традициях не приходится.
Миф и правда
У книппа нет известной легенды о единственном изобретателе или знаменательном событии. Происхождение лучше объяснять хозяйственной практикой: мясо, жир, субпродукты и крупа превращались в питательную колбасу, которую можно хранить охлаждённой, а потом разогреть.
Иногда книпп называют «едой бедняков». Это упрощение. Крупа и субпродукты были разумной кухонной экономией, но из этого не следует, что блюдо готовили только для бедных. Неизменного «старинного» состава тоже нет: рецепты различаются долей печени, жирного мяса и крупы.
Как менялась технология
Принцип остаётся прежним. Мясные части отваривают, крупу варят в бульоне, потом всё измельчают и приправляют. Массу набивают в оболочку и проваривают. В магазине книпп продаётся готовым, ломтики остаётся обжарить до румяной корочки.
Ниже — домашний вариант в форме колбасы. Он передаёт характер блюда, но не претендует на единственную каноническую рецептуру.
Современный рецепт
Ингредиенты
- свиная лопатка — 500 г
- свиная грудинка — 250 г
- свиная печень — 150 г
- овсяная крупа — 150 г
- репчатый лук — 150 г
- вода или несолёный бульон — около 700 мл
- соль — 18 г
- чёрный перец — 2 г
- душистый перец — 1 г
- майоран — 1 г
- натуральная свиная оболочка — по необходимости
- растительное масло для жарки — 15 мл
Приготовление
- Положите лопатку и грудинку в кастрюлю, залейте водой и доведите до слабого кипения. Варите при 90–95 °C около 1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Сохраните бульон.
- Печень варите отдельно 10–15 минут при слабом кипении. Не переваривайте её: достаточно, чтобы она была полностью приготовлена.
- Отмерьте 400 мл бульона, доведите до кипения, всыпьте овсяную крупу и варите при слабом нагреве 20–25 минут, помешивая. Каша должна стать густой. Остудите её до тёплого состояния.
- Нарежьте лук и обжарьте на сковороде 8–10 минут при среднем нагреве, до мягкости.
- Измельчите мясо и печень на мясорубке. Смешайте с кашей, луком, солью, перцем, душистым перцем и майораном.
- Наполните оболочку, не утрамбовывая слишком плотно. Варите колбасу при 80–85 °C около 45 минут; температура внутри должна достигнуть не менее 72 °C. Остудите и уберите в холодильник.
- Нарежьте книпп ломтиками толщиной около 1,5 см. Обжаривайте на небольшом количестве масла по 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне, до румяной корочки.
Как подавать
Книпп подают горячим, с жареной картошкой, яблочным пюре или тушёными яблоками. Хорошо идут маринованные огурцы и другие кислые овощи: они уравновешивают жирность колбасы. В северогерманской традиции книпп встречается и рядом с капустой кале, хотя к обязательной подаче это не относится.
Читайте также
Ключевые слова: книпп, Бремен, Германия, овсяная крупа, колбаса, свинина, северогерманская кухня
Фото: Dr. Bernd Gross, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
