Откуда блюдо
Швенкер (Schwenker) — свинина, которую жарят на качающейся решётке над углями. Блюдо типично для Саара и соседних районов юго-запада Германии. Название идёт от немецкого schwenken — «раскачивать», «поворачивать»: именно так движется подвесная решётка. Словом «швенкер» называют и сам гриль, и того, кто возле него стоит и жарит.
Древней историей блюдо похвастаться не может. Швенкер сложился как региональная гриль-традиция в XX веке, а когда и где именно, не установлено. Популярность ему принесли доступная свинина, застолья на улице и дома и простое устройство: на таком гриле удобно готовить на компанию. Чаще всего берут свиную шею. Жира в ней хватает, чтобы мясо не пересыхало над жаром.
Миф и правда
Есть местное предание: обычай подвесного гриля будто бы пришёл в Саар из Южной Америки, вместе с аргентинской асадой и вернувшимися домой немецкими переселенцами. Версия известна, но доказанным фактом её не назовёшь. Источников, которые указали бы единственное происхождение швенкера, нет.
Надёжнее другое: региональный обычай оформился вокруг конкретного способа готовки — мясо лежит на подвешенной, раскачиваемой решётке. Маринады и приправы у каждой семьи свои.
Как менялась технология
Раньше разводили открытый огонь, а мясо вешали на цепях над углями. Раскачивание распределяло жар и не давало мясу всё время висеть над одной горячей точкой. Сегодня используют и готовые подвесные конструкции, и обычные грили с решёткой. Принцип прежний: угли должны тлеть, а не давать высокое пламя.
Свинину часто маринуют заранее, но маринад не отменяет контроля над жаром: сахар и лук на поверхности подгорают быстро. Поэтому перед жаркой излишки маринада снимают.
Современный рецепт
Ингредиенты на 4 порции:
- свиная шея без кости — 800 г;
- репчатый лук — 150 г;
- растительное масло — 60 мл;
- горчица — 20 г;
- паприка сладкая — 8 г;
- соль — 8 г;
- чёрный перец — 2 г;
- майоран сушёный — 2 г.
- Нарежьте свинину на четыре стейка толщиной около 2–2,5 см. Смешайте масло, горчицу, паприку, соль, перец и майоран. Лук нарежьте кольцами.
- Обмажьте мясо маринадом, переложите с луком в закрытую ёмкость и выдержите в холодильнике 4–12 часов. За 30 минут до жарки достаньте мясо.
- Подготовьте угли: жар должен быть средним, без открытого пламени; на уровне решётки ориентируйтесь примерно на 200–230 °C. Снимите с мяса лук и излишки маринада.
- Жарьте стейки над углями, раскачивая решётку, примерно по 4–6 минут с каждой стороны. Время зависит от толщины и жара; температура в центре мяса должна достигнуть не менее 63 °C. Дайте свинине отдохнуть 3 минуты.
Как подавать
Швенкер подают горячим, с картофельным салатом, хлебом или булочками, горчицей и зелёным салатом. К мясу подходят сухое пиво и простое белое вино. Лук из маринада лучше на решётку не класть: его обжаривают отдельно или подают сырым.
Читайте также
Ключевые слова: Саар, Германия, свинина, гриль, маринад, швенкер, подвесная решётка
Фото: Kuebi, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
