Откуда блюдо
Linsen mit Spätzle — тушёная чечевица со шпецле — одно из узнаваемых блюд швабской кухни. Обычно его подают с колбасками Saitenwürstle, нередко добавляют копчёный бекон. Это сытная домашняя еда, в которой бобовые соединяются с яичной мучной лапшой.
Блюдо прочно связано с Вюртембергом, ныне входящим в землю Баден-Вюртемберг, но точное время его появления неизвестно. XIX век был временем развития городской и промышленной жизни региона, однако надёжных оснований считать, что тогда возникла именно эта комбинация или что она была «рабочим обедом», нет. Чечевица долго хранилась, а шпецле готовили из доступных муки и яиц. Вместе они давали полноценное блюдо, и связывать его происхождение с одним сословием или событием необязательно.
В привычной сегодня подаче чечевицу часто приправляют уксусом, а шпецле варят отдельно и подают рядом. Колбаски бывают частью повседневного варианта или более сытным дополнением. Единого обязательного рецепта нет: различаются густота чечевицы, набор овощей и способ её загущения.
Миф и правда
Историю Linsen mit Spätzle порой рассказывают как историю старинной еды швабских рабочих. Это правдоподобная, но не подтверждённая конкретными свидетельствами версия. Блюдо действительно питательное и хорошо подходит для общей трапезы, однако точных данных о его «изобретателях» или дате появления нет.
Шпецле не стоит принимать за промышленную лапшу: их традиционно формуют из мягкого теста и сразу варят в воде. Название блюда обозначает устойчивое региональное сочетание, а не неизменный рецепт, известный с определённого века.
Как менялась технология
В чечевице важны два свойства: она должна стать мягкой, но не превратиться в пюре, а заправка должна сохранять баланс между сытностью и лёгкой кислинкой. В современных рецептах густоту добиваются мучной пассеровкой или просто выпариванием части жидкости. Уксус обычно добавляют ближе к концу, так проще подобрать вкус и не замедлить размягчение чечевицы кислой средой.
Шпецле не раскатывают и не режут, как обычную лапшу. Тесто делают мягким и вязким, затем продавливают через пресс или соскребают небольшими порциями с доски в кипящую воду. Готовые колбаски не варят бурно: их прогревают в горячей воде, чтобы оболочка не лопнула.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
Для чечевицы:
- чечевица коричневая или зелёная — 250 г;
- вода или несолёный бульон — 800 мл;
- лук — 100 г;
- морковь — 100 г;
- корень сельдерея — 80 г;
- сливочное масло — 25 г;
- пшеничная мука — 20 г;
- лавровый лист — 1 шт.;
- винный уксус — 15–30 мл;
- соль и чёрный перец — по вкусу;
- сахар — 1 небольшая щепотка, по желанию;
- Saitenwürstle или другие тонкие варёные колбаски — 4 шт.
Для шпецле:
- пшеничная мука — 300 г;
- яйца — 3 шт. (около 150 г без скорлупы);
- вода — 80–120 мл;
- соль — 5 г;
- сливочное масло — 15 г.
Приготовление
- Промойте чечевицу. Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. В кастрюле доведите чечевицу, овощи, лавровый лист и воду или бульон до слабого кипения. Накройте крышкой и варите на небольшом огне примерно 25–40 минут, до мягкости; точное время зависит от сорта. В конце посолите и поперчите.
- Пока варится чечевица, смешайте муку, яйца, соль и 80 мл воды. Вымешивайте тесто, понемногу добавляя воду, пока оно не станет вязким и будет медленно спадать с ложки. Оставьте на 10 минут.
- В широкой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Пропускайте тесто через пресс для шпецле или соскребайте небольшими порциями с доски в воду. Варите партиями при слабом кипении: когда шпецле всплывут, подождите ещё около 30 секунд и вынимайте шумовкой.
- Растопите масло на сковороде на среднем огне. Добавьте муку и, помешивая, готовьте 1–2 минуты, не доводя до потемнения. Вмешайте мучную смесь в чечевицу и проварите 3–5 минут, пока жидкость слегка не загустеет.
- Добавьте уксус и, если нужно, щепотку сахара. Попробуйте и отрегулируйте соль, перец и кислоту. Прогрейте колбаски в горячей, но не кипящей воде около 5 минут.
- Перемешайте шпецле со сливочным маслом. Подавайте горячими вместе с чечевицей и колбасками.
Как подавать
Шпецле подают отдельно или кладут рядом с чечевицей, чтобы они не размокли. Уксус лучше поставить на стол: гости добавят его по вкусу. Для более насыщенного варианта при варке в чечевицу кладут немного нарезанного копчёного бекона. Лёгкий зелёный салат подойдёт как свежий гарнир; хлеб обычно не обязателен.
Читайте также
Ключевые слова: Швабия, чечевица, шпецле, колбаски, уксус, домашняя кухня, Баден-Вюртемберг, яичная лапша
Фото: K. + B. Jähne, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
