Откуда блюдо
Аальзуппе — густой кисло-сладкий суп из Гамбурга: угорь, овощи, зелень и сухофрукты в одной кастрюле. Весь вкус держится на контрасте: бульон и рыба встречаются с яблоками, черносливом и лёгкой кислинкой уксуса. Иногда в суп кладут мучные клёцки.
Блюдо связывают прежде всего с Гамбургом. Угорь был привычной рыбой северогерманской кухни, а сочетание солёного, сладкого и кислого типично для старых региональных рецептов, где шло в дело то, что было под рукой, в том числе запасы сушёных фруктов. В XIX веке, когда росло городское население и развивалась торговля, такие сытные супы оставались удобной домашней едой. Изобретением индустриальной эпохи аальзуппе, впрочем, назвать нельзя: её история началась раньше, хотя точное время неизвестно.
Рецептов много: с говяжьим бульоном, с копчёным мясом или без него, с разным набором овощей и разным количеством сухофруктов. Аальзуппе — не одна формула, а семейство вариантов, которые объединяют угорь и кисло-сладкий вкус.
Миф и правда
Самая известная легенда выводит название из нижненемецкого allens rinkümmt — примерно «всё, что найдётся, идёт в суп». Это народное толкование, а не доказанная этимология: немецкое Aal значит «угорь», и название прямо на него указывает.
Из легенды вырос и другой рассказ: будто раньше суп часто варили вовсе без угря. Варианты без рыбы существуют, но видеть в них исходный смысл названия оснований нет.
Иногда аальзуппе упоминают рядом с кухней Бремена, но прочнее всего она связана с Гамбургом. В соседних областях могли варить похожие супы и перенимать приёмы, однако единую гамбургско-бременскую традицию лучше не преувеличивать.
Как менялась технология
В основе — бульон, в котором варят овощи и сухофрукты; угря кладут отдельно или ближе к концу, чтобы рыба не распалась. Главное — баланс: уксус и немного сахара должны подчеркнуть вкус фруктов, а не превратить суп в десерт. Зелень и клёцки зависят от рецепта.
Рецепт ниже — домашний, с говяжьим бульоном. Угря лучше попросить очистить и нарезать на рынке: кожа и мелкие кости требуют аккуратной разделки.
Современный рецепт
### Ингредиенты
- Угорь, очищенный и нарезанный кусками — 600 г
- Говяжий бульон — 1,5 л
- Морковь — 150 г
- Корень сельдерея — 100 г
- Лук-порей — 120 г
- Картофель — 250 г
- Кислые яблоки — 200 г
- Чернослив без косточек — 80 г
- Курага — 50 г
- Сливочное масло — 30 г
- Пшеничная мука — 20 г
- Яблочный уксус — 20–30 мл
- Сахар — 5–10 г
- Лавровый лист — 1 шт.
- Тимьян — 2 веточки
- Петрушка — 15 г
- Соль и чёрный перец — по вкусу
- Вода для сухофруктов — 250 мл
### Приготовление
- Залейте чернослив и курагу 250 мл горячей воды и оставьте на 20 минут. Слейте воду, если она слишком сладкая; сухофрукты нарежьте.
- Очистите морковь, сельдерей и картофель, нарежьте небольшими кубиками. Лук-порей тщательно промойте и нарежьте кольцами. Яблоки очистите по желанию, удалите сердцевину и нарежьте.
- В большой кастрюле растопите масло на среднем огне. Всыпьте муку и перемешивайте около 1 минуты. Постепенно влейте горячий бульон, продолжая размешивать, чтобы не образовались комки.
- Добавьте морковь, сельдерей, картофель, лук-порей, лавровый лист и тимьян. Доведите до слабого кипения, убавьте огонь и варите под крышкой 15 минут при температуре около 90–95 °C.
- Положите яблоки, чернослив и курагу. Варите ещё 8 минут на слабом огне.
- Добавьте куски угря. Поддерживайте слабое кипение и готовьте 12–15 минут, пока рыба не станет мягкой и непрозрачной внутри. Не перемешивайте интенсивно.
- Влейте 20 мл уксуса, добавьте сахар, соль и перец. Попробуйте суп и при необходимости добавьте ещё уксуса. Удалите лавровый лист и веточки тимьяна, вмешайте рубленую петрушку.
Как подавать
Суп подают горячим, разложив куски угря и сухофрукты по тарелкам. Рядом уместны ржаной хлеб или простые клёцки. Уксус лучше поставить на стол отдельно, чтобы подправить вкус прямо в тарелке. Из напитков годится что-нибудь без выраженной сладости, например сухое светлое пиво.
Читайте также
Ключевые слова: Гамбург, аальзуппе, угорь, суп, сухофрукты, кисло-сладкий вкус, немецкая кухня, XIX век, allens rinkümmt
Фото: Zi Li, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
