Откуда блюдо
Маульташен — крупные швабские изделия из теста с начинкой, обычно прямоугольные или квадратные. Родина блюда — историческая область Швабия, значительная часть которой сегодня входит в землю Баден-Вюртемберг. По форме маульташен похожи на пельмени, но тесто здесь раскатывают пластом, кладут начинку и складывают или накрывают вторым пластом. В разрезе видны слои.
Точное время появления неизвестно. Блюдо часто относят к позднему Средневековью, но надёжных свидетельств для такой даты нет. Вероятно, маульташен складывались постепенно: в тесто заворачивали остатки мяса, хлеба и зелени. Такое блюдо удобно для большой семьи: начинку готовят заранее, а изделия варят или жарят.
Состав начинки варьируется. Чаще всего это фарш или колбасное мясо со шпинатом, хлебом, луком, яйцами и зеленью. Бывают и постные маульташен — с картофелем, творогом или грибами. Их едят в бульоне, с обжаренным луком или нарезают ломтиками и подрумянивают.
Миф и правда
Самая известная легенда связывает маульташен с монастырём Маульбронн. По преданию, монахи спрятали мясную начинку в тесто в дни поста, когда мясо было запрещено, чтобы Бог «не заметил». Отсюда шутливое название Herrgottsbscheißerle — примерно «обманка для Господа».
Это именно предание. Оно объясняет блюдо через местную монастырскую память, но не доказывает ни дату появления, ни изобретение монахами. Не подтверждено и то, что начинкой изначально было мясо для постного дня. Лучше считать легенду ярким рассказом о швабской кухне, а происхождение блюда — неизвестным.
Как менялась технология
Основной приём прост: густую начинку заключают между пластами тонкого теста, края тщательно защипывают, а затем варят изделия в воде или бульоне. Оболочка соединяет компоненты и сохраняет сочность начинки. Маульташен обычно крупнее пельменей, размер и способ складывания зависят от семьи.
Сегодня их готовят и дома, и на производстве, а начинки стали разнообразнее: помимо мясных распространены овощные и сырные. Дома остатки часто нарезают и обжаривают с яйцом или луком.
Современный рецепт
На 4 порции, примерно 12–14 маульташен.
Ингредиенты
Для теста:
- пшеничная мука — 300 г
- яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
- вода — 30 мл
- соль — 4 г
Для начинки:
- говяжий фарш — 200 г
- свиной фарш — 150 г
- свежий шпинат — 150 г
- репчатый лук — 100 г
- белый хлеб без корки — 60 г
- молоко — 60 мл
- яйцо — 1 шт. (около 50 г без скорлупы)
- растительное масло — 15 мл
- петрушка — 10 г
- соль — 5 г
- черный перец — 1 г
- мускатный орех — 0,3 г
Для варки:
- вода или несоленый бульон — 2 л
Приготовление
- Смешайте муку и соль. Добавьте яйца и воду, замесите упругое тесто, примерно 8–10 минут. Заверните и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
- Нарежьте хлеб кубиками, залейте молоком и оставьте на 10 минут. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле при среднем нагреве, около 5 минут, до мягкости.
- Шпинат промойте. Бланшируйте в кипящей воде 1 минуту, затем откиньте на сито, остудите и хорошо отожмите. Мелко порубите.
- Соедините оба вида фарша, хлеб, лук, шпинат, яйцо, петрушку, соль, перец и мускатный орех. Перемешайте до однородности.
- Разделите тесто на две части. Раскатайте каждую в прямоугольный пласт толщиной около 1–2 мм. На один пласт выложите начинку небольшими порциями, оставляя между ними промежутки. Накройте вторым пластом, прижмите тесто вокруг начинки и разрежьте на прямоугольники. Края плотно защипните.
- Доведите воду или бульон до кипения, затем убавьте нагрев: жидкость должна слабо кипеть, при температуре примерно 85–90 °C. Варите маульташен партиями 10–12 минут. В центре начинки температура должна достигнуть не менее 71 °C.
- Подавайте сразу в бульоне или выньте шумовкой и дайте стечь. Остывшие изделия можно нарезать и обжарить на сковороде.
Как подавать
Маульташен в бульоне подают как сытный суп, посыпав рубленой зеленью. Для более плотной трапезы сваренные изделия обжаривают в масле с луком до золотистой корочки. К ним подходят картофельный салат, листовой салат с кисловатой заправкой или тушёная капуста. Вино выбирают по начинке: к мясным — сухое белое, к жареным — лёгкое красное.
Читайте также
Ключевые слова: маульташен, Швабия, Баден-Вюртемберг, монастырская легенда, пост, фарш, шпинат, немецкая кухня
Фото: Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
