Откуда блюдо
Райбекухен — оладьи из тёртого сырого картофеля, жаренные на сковороде. В Германии у них много имён: в Кёльне говорят Rievkooche, в других местах Kartoffelpuffer или Reibekuchen. Северный Рейн-Вестфалия объединяет области со своими местными вариантами, поэтому единого обязательного рецепта нет.
Картофель входил в рацион немецких земель постепенно, особенно в XVIII–XIX веках. Он давал сытную еду из дешёвого сырья и подходил небогатым семьям. Из картофеля, муки и яйца получались оладьи, которые просто жарили на сковороде. Откуда блюдо взялось на самом деле, неизвестно.
В XIX веке города и промышленность росли, а картофельная еда оставалась дешёвой и калорийной. Райбекухен готовили дома, но он стал и уличной едой: его продавали на ярмарках и праздничных рынках. В Кёльне оладьи по традиции подают с яблочным пюре, иногда на ржаном хлебе. Это местные обычаи, а не единый неизменный стандарт.
Миф и правда
С райбекухеном связывают легенду о том, что картофель распространился в Пруссии благодаря королю Фридриху II, который хитростью заставил подданных выращивать клубни. Такие рассказы относятся к народной памяти о картофеле и не объясняют, откуда взялись оладьи. Надёжных свидетельств об одном изобретателе или точной дате появления блюда нет.
Убедительнее простое объяснение. Оладьи сложились в повседневной кухне, где был картофель, а жарка позволяла быстро накормить семью. Связь райбекухена с ярмарками хорошо известна как кулинарная традиция, но век возникновения она не называет.
Как менялась технология
Основной приём прост до сих пор: сырой картофель трут, смешивают с луком и связующими добавками и жарят порциями. В каждой семье свои пропорции муки и яйца и своя степень отжима картофельной массы. Чем крепче отжать массу, тем легче добиться хрустящей корочки, но тем суше могут получиться оладьи.
Ниже — домашний вариант, а не реконструкция единственного «старинного» рецепта.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- картофель — 1 кг;
- репчатый лук — 120 г;
- яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы);
- пшеничная мука — 40 г;
- соль — 8 г;
- чёрный перец — 1 г;
- растительное масло для жарки — 250 мл;
- яблочное пюре для подачи — 300 г.
Приготовление:
- Очистите картофель и лук. Натрите их на крупной тёрке. Откиньте массу на сито и слегка отожмите жидкость; крахмальный осадок со дна чаши можно вернуть в картофель.
- Добавьте яйца, муку, соль и перец. Перемешайте непосредственно перед жаркой: масса быстро выделяет воду.
- Разогрейте масло в широкой сковороде до 170–180 °C. Если нет термометра, проверьте температуру небольшой щепоткой массы: вокруг неё должно сразу зашипеть масло.
- Выкладывайте массу порциями по 1–2 столовые ложки и слегка приплющивайте. Жарьте на среднем огне примерно 3–4 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки и готовности внутри.
- Переложите оладьи на бумажное полотенце и подавайте горячими. Жарьте следующую порцию; при необходимости доливайте масло и снова дайте ему нагреться.
Как подавать
Классическая сладкая пара — яблочное пюре. Для сытной подачи оладьи кладут на ломоть ржаного хлеба. Подойдут и зелёный салат, сметана, творожный соус, хотя это не единственные традиционные варианты. Есть райбекухен лучше сразу: остывая, корочка теряет хруст.
Читайте также
Ключевые слова: райбекухен, картофель, оладьи, Кёльн, Северный Рейн-Вестфалия, ярмарка, немецкая кухня, Rievkooche
Фото: Nick Gray from New York City, USA, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
