Brocciu

Historisch-anthropologischer Essay

Brocciu ist ein weicher korsischer Käse, der überwiegend aus der Molke von Schaf- und Ziegenmilch hergestellt wird. Anders als Käse, der direkt aus Milch entsteht, wird er im nächsten Schritt gewonnen: Nachdem die Käsemasse abgetrennt wurde, erhitzt man die Molke, sodass die darin enthaltenen Eiweiße zu zarten Flocken gerinnen. Auf diese Weise wird ein Nebenprodukt der Käseherstellung genutzt, das sonst verloren ginge.

Brocciu ist eng mit der korsischen Hirtenwirtschaft verbunden, in der Schafe und Ziegen wegen ihrer Milch und des daraus hergestellten Käses gehalten wurden. Man isst den Käse frisch, solange er weich und feucht ist, oder lässt ihn reifen: Ein solcher Brocciu heißt *brocciu passu*. Er wird sowohl für herzhafte Gerichte als auch für Desserts verwendet. Zu den bekannten korsischen Gerichten mit Brocciu zählt *Fiadone*, ein Kuchen mit Käse, Eiern und Zitrusschale.

Das genaue Entstehungsdatum von Brocciu ist unbekannt. Seine Geschichte wird mit der seit Langem üblichen Verwendung von Molke bei der Käseherstellung in der Hirtenwirtschaft in Verbindung gebracht. Es gibt jedoch keine verlässlichen Belege dafür, dass gerade dieser Käse bereits im frühen Mittelalter hergestellt wurde. Die heutige Bezeichnung ist durch die französische Herkunftsbezeichnung AOC geschützt; der europäische AOP-Status legt Herkunft und Herstellungsregeln fest.

Mythos und Fakt

In populären Darstellungen wird Brocciu mitunter als Käse des frühen Mittelalters oder sogar als Erbe der Antike bezeichnet. Das ist nur im allgemeinen Sinne plausibel: Molkenkäse sind in verschiedenen Hirtenkulturen bekannt, doch der konkrete Entstehungszeitpunkt des korsischen Brocciu lässt sich nicht bestimmen.

Verlässlicher ist es, ihn als traditionelles Erzeugnis Korsikas zu bezeichnen, dessen Herstellungsverfahren einer praktischen Aufgabe dient: Aus der Molke, die bei der Herstellung des Hauptkäses übrig bleibt, wird Nahrung gewonnen. Eine legendäre oder uralte Herkunft sollte nicht als dokumentierte Tatsache dargestellt werden.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Die Grundlage von Brocciu ist die Molke, die nach der Käseherstellung übrig bleibt. Beim Erhitzen gerinnen ihre Eiweiße an der Oberfläche; die Masse wird abgeschöpft und zum Abtropfen beiseitegestellt. Je nach Betrieb und Herstellungsregeln kann der Molke Milch zugesetzt werden. Für die Zubereitung zu Hause verwendet man häufig auch Säure, etwa Zitronensaft: Sie unterstützt das Gerinnen der Eiweiße, ist aber eine praktische Anpassung und kein zwingendes Merkmal des traditionellen Herstellungsverfahrens.

Echter AOP-Brocciu wird nach festgelegten Regeln aus der Molke korsischer Schaf- und/oder Ziegenmilch hergestellt. Das folgende Rezept für die Zubereitung zu Hause greift das allgemeine Prinzip auf, ersetzt aber nicht das geschützte Erzeugnis.

Modernes Rezept

Zutaten:

frische Molke aus Schaf- oder Ziegenmilch — 2 l;
Vollmilch — 500 ml;
Salz — 2 g;
Zitronensaft — 20–30 ml.

Zubereitung:

Molke und Milch in einen breiten Topf geben. Langsam auf 88–92 °C erhitzen, nicht kochen lassen; das dauert gewöhnlich 20–30 Minuten. Vorsichtig umrühren, damit die Masse nicht anbrennt.
Den Topf vom Herd nehmen. Salz hinzufügen und nach und nach den Zitronensaft zugießen, dabei leicht umrühren. 10–15 Minuten stehen lassen: An der Oberfläche sollten helle Flocken entstehen.
Die Flocken mit einer Schaumkelle abschöpfen und in ein mit sauberer Gaze ausgelegtes Sieb geben. 30–60 Minuten abtropfen lassen – länger, wenn eine festere Konsistenz gewünscht ist.
Frisch servieren. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1–2 Tagen verzehren.

Kombination und Servieren

Frischen Brocciu serviert man mit Brot, Honig oder Marmelade; herzhaft mit Pfeffer, Kräutern und Olivenöl. Er eignet sich als Füllung für Pasta und Kuchen sowie für *Fiadone*. Sein Geschmack ist mild, milchig und leicht süßlich; kräftige Gewürze und reichhaltige Saucen überdecken ihn daher meist.

Stichwörter: Brocciu, Korsika, Molke, Schafmilch, Ziegenmilch, Käseherstellung, Fiadone, AOP