Geografie und Umwelt
Das Saarland ist ein kleines Bundesland im Südwesten Deutschlands, direkt an der Grenze zu Frankreich und Luxemburg. Der Name geht auf die Saar zurück, einen Nebenfluss der Mosel. Bewaldete Höhenzüge wechseln sich mit Tälern und Industriestädten ab. Die Wege sind kurz, und die Nachbarländer sind im Alltag fast so nah, wie es die Landkarte zeigt.
Die Küche entwickelte sich im gemäßigten Klima, in dem Kartoffeln, Kohl und Gartengemüse gut gediehen. Auf den Tisch kamen deftige Kartoffel- und Fleischgerichte, hausgemachte Würste, Suppen und saisonales Grün. Das Saarland als eigene kulinarische Provinz mit festen Rezepten zu beschreiben, wäre jedoch übertrieben. Es gibt gemeinsame Züge der westdeutschen Küche, eigene Namen und Varianten und einen ständigen Austausch mit Frankreich und Luxemburg.
Geschichte und Gesellschaft
Kohlebergbau und Hüttenwesen bestimmten Wirtschaft und Leben an der Saar lange Zeit. In den Industriestädten und Bergarbeitersiedlungen musste das Essen erschwinglich und sättigend sein: Kartoffeln, Brot, Kohl, Zwiebeln und Hülsenfrüchte bildeten die Grundlage, Fleisch gab den günstigen Gerichten Geschmack. Einen einheitlichen Speiseplan für alle Bergleute gab es nicht, denn Wohlstand, Wohnort und Jahreszeit machten viel aus.
Nach dem Zweiten Weltkrieg stand das Saarland unter französischem Einfluss. 1955 stimmten die Einwohner gegen den vorgeschlagenen europäischen Status des Gebiets, 1957 trat das Land der Bundesrepublik bei. Die lange Nachbarschaft zeigt sich im Handel, im zweisprachigen Alltag und darin, wie selbstverständlich Gewohnheiten die Grenze überschreiten: Manches gilt als heimisch, anderes kennt man aus dem benachbarten Lothringen.
Besonders wichtig ist das gemeinsame Essen. Das Fleisch wird im Freien gegrillt, und man kommt mit Familie und Freunden zusammen. Die saarländische Küche ist deshalb nicht nur eine Küche des Kochtopfs, sondern auch des Hofes, des Gartens und des gemeinsamen Rostes.
Produkte und typische Gerichte
Eines der bekanntesten Gerichte ist der Dibbelabbes. Der Name wird meist mit dem schweren Kochgeschirr „Dibbe“ in Verbindung gebracht. Die Grundlage bildet geriebene Kartoffel, dazu Zwiebeln, oft Lauch und Speck oder ein anderes geräuchertes Fleisch. Die Masse wird im Topf oder in einer tiefen Pfanne gegart, bis eine knusprige Kruste entsteht. Manche Haushalte rühren während des Garens um, andere lassen die goldene Schicht stehen. Serviert wird es oft mit Apfelmus, das Salzigkeit und Fett ausgleicht.
Ähnliche Gerichte aus geriebenen Kartoffeln gibt es auch außerhalb des Saarlands, etwa die Kartoffelklöße Hoorische. Teig und Beilagen hängen von Familie und Ort ab.
Der Schwenker bezeichnet einen gebratenen, meist vorher marinierten Schweinenacken und zugleich die Art der Zubereitung: Das Fleisch liegt auf einem Rost, der über der Glut hängt und hin- und hergeschwenkt werden kann. Das Wort geht auf das Verb „schwenken“ zurück. Umgangssprachlich heißt so auch der Grill und manchmal der Mann, der am Feuer steht. Das Grillen im Freien ist ein gesellschaftliches Ritual und ein Anlass, sich zu treffen.
In der Hausküche finden sich die Gefillde, gefüllte Kartoffelklöße mit verbreiteter Füllung aus Leberwurst, dazu Sauerkraut oder Sauce. Wichtig sind außerdem Wurstwaren wie der Lyoner, eine weiche gekochte Wurst, die man kalt isst oder in warmen Gerichten verwendet.
Besonderheiten der Küche
Die Grenze im Saarland verbindet eher, als dass sie trennt. Französische und deutsche Küche liegen nebeneinander, doch nicht jedes lokale Gericht lässt sich sicher als französisch beeinflusst bezeichnen. Die Gemeinsamkeiten erklären sich aus Nähe, gemeinsamen Zutaten und langen Kontakten. Passender ist der Begriff eines Grenzraums, in dem Gewohnheiten frei hinüberwanderten.
Auch innerhalb des Landes gibt es Unterschiede. Industrielle Stadtküche, bäuerliche Hausmannskost und moderne Essgewohnheiten passen nicht zusammen. Rezepte unterscheiden sich von Familie zu Familie, und ein Gericht trägt oft mehrere Schreibweisen. Deshalb beschreibt man den Dibbelabbes besser über seine Grundlage und Zubereitung als über ein einziges „echtes“ Rezept.
Die Bergbauküche ist ein nützlicher historischer Bezugspunkt, erklärt aber die saarländische Küche nicht vollständig. Ihr Erbe zeigt sich in Sättigung und sparsamer Verwertung; heute kommen Restaurantküche, Einkäufe über die Grenze und die gesamtdeutsche Grillkultur hinzu.
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Schlüsselwörter: Saarland, Dibbelabbes, Schwenker, Kartoffeln, Bergbauküche, Grill, Grenzregion, Lyoner
Foto: Pascal Dihé, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons