Landschaft und Lage
Burgund ist eine historische Region im Osten Frankreichs, zwischen dem Pariser Becken und den Tälern von Saône und Rhône. Heute liegt der größte Teil im Verwaltungsgebiet Bourgogne-Franche-Comté, doch die kulinarische Landschaft Burgunds folgt den heutigen Grenzen nicht immer. Ihr gastronomisches Bild entstand rund um Weinberge, Flusstäler, Weiden und Handelsstädte, allen voran Dijon.
Die Weinberge verteilen sich über das ganze Gebiet. An den Kalkhängen der Côte de Nuits und der Côte de Beaune stehen Pinot Noir für Rotwein und Chardonnay für Weißwein. Chablis im Département Yonne ist für Weißweine aus Chardonnay bekannt; kühles Klima und besondere Böden geben ihnen einen anderen Charakter als den südlicheren Weinen. Weiter südlich gehen die Weinberge ins Mâconnais über. Wichtig sind die Lagenbezeichnungen: Das Wort climat meint im burgundischen Weinbau nicht das Wetter, sondern einen historisch abgegrenzten Weinberg. Die burgundischen „Climats“ gehören zum UNESCO-Welterbe.
Flüsse und Kanäle banden die Region an die Märkte, die Wälder lieferten Wild und Holz, auf den Weiden stand Vieh. Bekannt ist die Charolais-Rinderrasse aus dem benachbarten Charolais. Die lokale Küche vereint deshalb Erzeugnisse des Weinbergs, Fleisch und Gerichte, die lange garen müssen.
Geschichte und Gesellschaft
Der Weinbau in Burgund ist älter als die moderne französische Küche, aber seine Entwicklung lässt sich weder einer einzelnen Institution noch einer einzelnen Epoche zuschreiben. Große Bedeutung hatten die Klöster. Die Zisterzienser, die Ende des 11. Jahrhunderts in der Region Klöster gründeten, besaßen Weinberge; mit ihrer Geschichte hängt unter anderem die Lage Clos de Vougeot zusammen. Später teilte und vererbte man die Weinberge, und die Lagennamen blieben an bestimmten Orten haften.
Im 14. und 15. Jahrhundert machte der Hof der burgundischen Herzöge Dijon zu einem wichtigen politischen und kulturellen Zentrum. Das Herzogtum war eine bedeutende europäische Macht und keine bloße französische Provinz. Wer sich aber eine einheitliche „herzogliche Küche“ vorstellt, aus der die heutigen Gerichte unmittelbar hervorgingen, vereinfacht zu stark: Rezepte änderten sich, und viele regionale Namen setzten sich erst viel später durch.
Wein ist hier nicht nur Getränk zum Essen, sondern Handelsware, Erbgut und Zeichen regionaler Zugehörigkeit. Der Ruf einer bestimmten Lage zählt oft mehr als der allgemeine Regionsname. Die Alltagsküche der Häuser erschöpfte sich allerdings nicht in teuren Weinen und Fleisch. Sie stützte sich auf Getreide, Gemüse, Milchprodukte und das, was Hof und Jahreszeit hergaben.
Produkte und typische Gerichte
Die auffälligste Verbindung ist Rindfleisch mit Rotwein. Boeuf bourguignon wird mit Wein, Zwiebeln und weiteren Zutaten geschmort, die von Rezept zu Rezept wechseln. Das lange Schmoren macht festes Fleisch zart und bindet den Geschmack der Soße. Das Gericht kennt man weit über Burgund hinaus, doch es gibt keinen Grund, darin ein unverändertes altes Rezept mit festem Kanon zu sehen. Hausgemachte Varianten unterscheiden sich im Wein, im Gemüse und darin, wie man das Fleisch anbrät.
Ein weiteres Kennzeichen der Region ist der Senf. Dijon-Senf ist für seine feine Mahlung und Schärfe bekannt, doch die Bezeichnung „Dijonsenf“ garantiert nicht, dass er in Dijon hergestellt wurde: Sie ist nicht als exklusive geografische Angabe für die Stadt geschützt. Daneben gibt es den „Bourgogne-Senf“ mit geschützter Herkunftsangabe. Dafür zählen die Herkunft der Senfsaat und die Verwendung von burgundischem Weißwein. Der gängige Name eines Dijon-Stils und ein geschütztes regionales Produkt sind also zwei verschiedene Dinge.
Escargots à la bourguignonne sind Weinbergschnecken mit Butter, Knoblauch und Petersilie. Man serviert sie im Gehäuse oder auf besonderen Tellern; die aromatische Buttermischung ist mindestens so wichtig wie die Schnecke selbst. Früher sammelte man Schnecken in der Region, heute stammt ein großer Teil der in Frankreich gegessenen Schnecken aus Zucht oder Import. Das Gericht bleibt ein Symbol Burgunds, spiegelt aber nicht unbedingt den Alltag der Einheimischen wider.
Wein gehört auch in Schmorgerichte und Soßen. Dazu braucht man keine teure Flasche mit berühmtem Namen. Wichtiger ist ein guter Wein ohne unangenehme Schärfe, die die Soße verdirbt. Zu Rindfleisch und Wild trinkt man meist Rotwein, zu Fisch, Geflügel und Käse Weißwein; das sind übliche Kombinationen, keine strengen Regeln.
Besonderheiten der Küche
Die erste Hürde ist die Erwartung, „burgundische Küche“ heiße vor allem Wein, Schnecken und lang geschmortes Fleisch. Diese Gerichte erkennt man, doch sie sind nur ein Teil der regionalen Ernährung. Zwischen Weindörfern, Städten und ländlichen Gegenden gibt es Unterschiede, und es gibt einfache Saisongerichte ohne Prestigezutaten.
Die zweite Hürde sind die Bezeichnungen. „Dijonsenf“ kann weit von Dijon entfernt hergestellt sein, der geschützte „Bourgogne-Senf“ dagegen muss bestimmte Herkunftsvorgaben erfüllen. Beim Wein ist es ähnlich: Der allgemeine Regionsname verrät nicht, aus welcher Lage er kommt und welchen Stil er hat.
Und schließlich brauchen die typischen Gerichte Zeit und passende Zutaten. Boeuf bourguignon lässt sich nicht überzeugend in ein paar Minuten kochen; das Schmoren muss so lange dauern, dass sich die Soße mit dem Fleischsaft verbindet. Schnecken verlangen eine spezielle Vorbereitung und sind nicht immer frisch zu haben. Zu Hause ersetzt man sie oft durch Fertigware, und dann können Geschmack und Konsistenz abweichen. Burgundische Küche erkennt man deshalb weniger an einem einzelnen Rezept als an der Verbindung von lokalem Wein, geschmortem Fleisch, Senf und den festen regionalen Bezeichnungen.
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Schlüsselwörter: Burgund, Wein, Dijon, Senf, Schnecken, Schmorgericht, Chablis, Rindfleisch
Foto: H.p.frei, CC BY 4.0 · Wikimedia Commons