Landschaft und Lage
Elsass und Lothringen liegen im Nordosten Frankreichs, doch eine einheitliche Naturlandschaft oder Küche bilden sie nicht. Das Elsass zieht sich am Rhein entlang: Im Westen riegeln es die Vogesen ab, im Osten fließt der Fluss, jenseits dessen Deutschland beginnt. Lothringen liegt weiter westlich, auf Hochflächen und in Flusstälern, die sich vor allem zur Mosel hin öffnen. Der Rhein und die deutschsprachigen Nachbarn machten die Gegend über Jahrhunderte zu einem Kreuzungspunkt von Handel und Wanderung.
In der elsässischen Ebene wachsen Getreide, Kohl, Hopfen und Wein. An den Hängen der Vogesen sind die Weinberge bekannt, die Weine meist weiß: Riesling, Gewürztraminer, Pinot gris, Muskat. In den Tälern und Vorbergen hielt man Vieh, die Wälder lieferten Wild und Holz. Lothringen hat keinen so geschlossenen Weingürtel. Dort zählen Milchwirtschaft, Getreide, Obstgärten und Gemüse. Die Mirabelle, eine Pflaumensorte, gehört zu den typischen Produkten der Region und wandert in Konfitüre, Gebäck und Brände.
Klima und Wirtschaft verlangten eine praktische Küche. Für den Winter musste man vorsorgen: Kraut wurde eingesäuert, Fleisch gesalzen und geräuchert, Obst getrocknet oder verarbeitet. Weinberge, Brauereien, Höfe und Stadtmärkte lagen nahe beieinander, griffen aber in jedem Tal und jeder Stadt anders ineinander.
Geschichte und Gesellschaft
Elsass und Lothringen wechselten mehrfach ihre Zugehörigkeit, ihre Geschichte verlief aber verschieden. Das Elsass gehörte zum Heiligen Römischen Reich und fiel später nach und nach an Frankreich. Nach dem Deutsch-Französischen Krieg von 1870/71 gliederte das Deutsche Reich den größten Teil des Elsass und einen Teil Lothringens an; nach dem Ersten Weltkrieg kamen die Gebiete an Frankreich zurück. 1940 errichtete das nationalsozialistische Deutschland erneut seine Herrschaft, 1944/45 wurde die Region befreit. Solche Wechsel festigten die Zweisprachigkeit und hinterließen Spuren im Alltag, in der Verwaltung und in der Religion.
Lothringen war historisch vielschichtiger: Es gab das Herzogtum Lothringen und eigene Gebiete, und die deutschsprachige Moselregion machte ihre eigenen Grenzerfahrungen. Von einer einheitlichen „deutschen Küche“ beider Regionen zu reden, wäre darum zu grob. Im Elsass fallen die deutschen sprachlichen und kulinarischen Verbindungen besonders auf. In Lothringen treten sie vor allem im Osten und Norden hervor, während andere Gegenden eher nach Westen und Süden zu französischen Gebieten blicken.
Auch der Handel hinterließ seine Spuren auf dem Speisezettel. Rheinische Städte banden die Region an die Märkte Mitteleuropas, auf Straßen und Kanälen reisten Getreide, Salz, Wein und Bier. Die lokale Küche bestand aber nicht nur aus Entlehnungen. Hausvorräte, Saisonprodukte und städtische Handwerkstraditionen wogen mindestens ebenso schwer. Gerichte, die heute als Symbole der Region gelten, gab es lange in verschiedenen Varianten.
Produkte und typische Gerichte
Kohl ist das vielleicht ausdrucksstärkste Produkt des Elsass. Für Choucroute garnie schmort man eingesäuertes Kraut lange und serviert es mit verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten; was genau auf den Teller kommt, richtet sich nach Haus und Anlass. Das Gericht kennt man aus der Hausküche ebenso wie aus dem Restaurant. Es lebt vom säuerlichen Kraut, vom fetten Fleisch und von der langen Garzeit.
Flammkuchen, französisch tarte flambée, ist ein dünner Teigfladen mit einer Schicht Sahnecreme, Zwiebeln und Speckstückchen. Er wird bei großer Hitze gebacken. Der Name erinnert an Ofen und offenes Feuer, doch angezündet wird er nicht unbedingt. Es gibt Varianten mit Käse und Pilzen. Ursprünglich stammt er vom Brotbacken im Ofen, ein Festkuchen im üblichen Sinn ist er nicht.
Für Lothringen steht vor allem die Quiche Lorraine, ein offener Kuchen mit Eier-Sahne-Guss und Räucherspeck. Moderne Rezepte geben oft Käse dazu; ob er zur klassischen Zusammensetzung gehört, ist umstritten, und der Name garantiert kein einheitliches Rezept. An der Quiche sieht man, wie aus einem einfachen Hausgebäck ein bekanntes Gericht wurde, das die Verbindung zur Region nicht verlor.
Im Elsass gibt es außerdem Hefekuchen, Brezeln und Festgebäck. In Lothringen backt man Obsttörtchen und Gebäck mit Mirabellen. Pflaumen kommen frisch, getrocknet oder als Mus zum Einsatz; regionale Schnäpse und Brände sind eine eigene Seite der Gastronomie, aber keine Pflicht an jedem Tisch. Bei den Fleischwaren findet man Räucherwaren, Schinken und Würste, deren Sorten und Herstellung von Gemeinde zu Gemeinde abweichen.
Die Getränke spiegeln die Nachbarschaft von Weinberg und Brauerei. Das Elsass ist für seine Weißweine bekannt, die man zu Fisch, Geflügel und Krautgerichten trinkt; die Wahl richtet sich nach der Säure des Weins und der Kraft der Speise. Dort wuchs auch eine starke Bierkultur, getragen vom Hopfenanbau und von der Nähe zu deutschen Brautraditionen. Bier passt zu salzigen Vorspeisen, Würsten und deftigen Gerichten. In Lothringen wird ebenfalls Wein angebaut, vor allem im Moseltal, doch an Umfang und Ruhm kommt er an die elsässischen Weinberge nicht heran.
Besonderheiten der Küche
Die wichtigste Grenze verläuft nicht zwischen „französischem“ und „deutschem“ Essen, sondern zwischen unzähligen lokalen Unterschieden. Ein Gericht kann diesseits und jenseits der Sprachgrenze anders heißen, anders gemischt und anders serviert werden. Die elsässische Küche benutzt oft Namen deutscher Herkunft, in französischen Speisekarten und Kochbüchern setzten sich dagegen französische Formen durch. Ein Name beweist für sich genommen nicht, dass ein Gericht im heutigen Staat oder in seinen jetzigen Grenzen entstanden ist.
Unterschiede gibt es auch zwischen Alltags- und Festessen. Sauerkraut, Räucherfleisch und deftiges Gebäck halfen durch die kalte Jahreszeit; heute stellt man dieselben Produkte oft als regionale Spezialitäten auf den Tisch. Die Restaurantversion fällt manchmal üppiger aus als die Hausmannskost, und die Rezepte werden modernen Geschmäckern angepasst. „Traditionell“ sollte deshalb eher eine dauerhafte Verbindung zu Produkt und Ort heißen als ein Rezept, das sich nie verändert.
Die kulinarische Landkarte deckt sich auch nicht mit der politischen. Moselland, elsässische Ebene, Weinhänge und Vogesen haben ihre eigenen Produkte und Gewohnheiten. Die regionale Mischung zeigt sich nicht in einem einzelnen typischen Gericht, sondern im Nebeneinander von Sauerkraut und Weißwein, Kuchen und Bier, französischen Techniken und mitteleuropäischen Methoden der Vorratshaltung.
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Schlüsselwörter: Elsass, Lothringen, Choucroute, Flammkuchen, Quiche Lorraine, Mirabelle, Bier, Weißwein
Foto: Tizianok, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons