Klima und Landschaft
Die Provence ist eine historische Landschaft im Südosten Frankreichs, zwischen dem Unterlauf der Rhône, den Alpen und dem Mittelmeer. Die heutige Verwaltungsregion Provence-Alpes-Côte d’Azur ist größer als das alte Gebiet. An der Küste bestimmen Fisch und Meeresfrüchte den Tisch, im Hinterland Gemüse, Oliven, Wein und Viehhaltung. Eine einzige «provenzalische» Küche gibt es nicht.
Heiße, trockene Sommer und milde Winter sind ideal für Oliven, Wein, Tomaten und Kräuter. Wasser ist hier aber keine abstrakte Sorge: Trockenheit gehört dauerhaft zur Landwirtschaft. Vom Norden weht der Mistral, ein kräftiger, trockener Wind, der die Luft abkühlt und sich auf Höfe und Häfen auswirkt.
Olivenöl, Kräuter und Knoblauch
Olivenöl ist hier kein Ersatz für Butter. Man nimmt es für Salate, Gemüse und Saucen und zum Braten. Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und andere Kräuter würzen, sollen den Geschmack der Zutaten aber nicht übertönen. «Kräuter der Provence» ist eine Mischung getrockneter Kräuter ohne feste Rezeptur. Der Lavendel der Postkarten gehört nicht zwingend in die Küche.
Geschichte und Gesellschaft
Griechen aus Phokaia gründeten um 600 v. Chr. Massalia, das spätere Marseille. Später gehörte die Region zur römischen Welt; der Name Provence geht auf die römische Provinz zurück. Im Mittelalter bewahrte die Provence lange ihre eigene Prägung, bevor sie sich dem französischen Königreich endgültig annäherte. Okzitanische Mundarten hinterließen Spuren in den Namen von Gerichten und Produkten.
Die gemeinsame Küche war nie für alle gleich. Wohlstand, Meeresnähe und Marktzugang bestimmten den Alltag mindestens so stark wie die regionale Zugehörigkeit. Tomaten und Paprika kamen aus Amerika nach Europa, brauchten aber Zeit, um in den Alltag zu gelangen. Ratatouille ist ein Gericht der Neuzeit; es als uralte Grundlage der Küche zu betrachten wäre falsch.
Typische Gerichte und Produkte
Oliven isst man ganz, presst sie zu Öl oder zerreibt sie mit anderen Zutaten. Das bekannteste Ergebnis ist die Tapenade, eine Paste aus Oliven, in gängigen Varianten mit Kapern und Sardellen. Aus Sardellen bereitet man außerdem die Anchoïade, eine Sauce zu Gemüse und Brot.
Bouillabaisse ist eng mit Marseille verbunden: historisch ein Fischeintopf der Hafenstadt, doch ein Rezept mit fester Fischliste gibt es nicht. Die Zusammensetzung richtet sich nach dem Fang; die Brühe reicht man mit Brot und Rouille-Sauce. Die moderne Restaurantversion kann teuer und aufwendig sein, daher beschreibt der Bezug zur Fischerküche eher die Herkunft als jede heutige Variante.
Ratatouille ist ein Schmorgericht aus Sommergemüse wie Auberginen, Zucchini, Tomaten und Paprika. Das Gemüse kann zusammen oder einzeln geschmort werden; eine kanonische Methode existiert nicht. Aïoli ist eine Knoblauch-Ölsauce zu Fisch und Gemüse; manchmal bezeichnet man damit ein ganzes Essen mit dieser Sauce. Ziegenkäse und Brot gehören ebenfalls zum Tisch.
Was man nicht erwarten sollte
Die größte Schwierigkeit ist die Vielfalt. Bouillabaisse gehört vor allem zur Marseiller Tradition; die Gerichte des Hinterlands erinnern oft kaum an die Hafenküche. Das Wort «provenzalisch» auf der Speisekarte bedeutet häufig nur Knoblauch, Tomaten oder Kräuter. Die Saison spielt ebenfalls eine Rolle, und die Qualität von Öl, Oliven und Fisch hängt von Herkunft und Verarbeitung ab. Die Beliebtheit der Meeresgerichte belastet die Fischbestände. Das Bild der Provence als Land unveränderter Traditionen entstand stark durch Tourismus und Massenkultur.
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Schlüsselwörter: Provence, Olivenöl, Tapenade, Bouillabaisse, Ratatouille, Aïoli, Kräuter, Marseille
Foto: Benh LIEU SONG, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons